Mantequilla o margarina: el debate se extiende

Publicado: 17 de mayo de 2016

La nutrición es como la moda: las tendencias pasan a un segundo plano, solo para recuperar su popularidad unos años después. Ahora mismo, el tema de moda es si debemos usar mantequilla o margarina. Es un viejo debate que vuelve a «levantar la cabeza».

El origen de este nuevo debate fue un artículo publicado en el British Medical Journal (abril de 2016) sobre los datos recién descubiertos del Estudio del Corazón de Minnesota, un experimento de 50 años sobre cómo las grasas afectan a nuestra salud (1). El artículo informa de que cambiar las grasas saturadas por el aceite vegetal podría no ser mejor para nuestro corazón. Y lo que es más alarmante, afirma que un exceso de aceite vegetal podría aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, en lugar de reducirlo. Los sensacionalistas titulares de los medios de comunicación han sembrado la duda incluso entre los más fieles consumidores de margarina.

¿Pero qué dice realmente la investigación? ¿Deberíamos volver a untar el pan con abundante mantequilla (integral, por supuesto)?

Al analizar más detenidamente el Estudio del Corazón de Minnesota, queda claro que los resultados no son todo lo que parecen. He aquí algunas razones:

1. En el estudio participaron adultos mayores que habían sido ingresados en centros de atención por estar enfermos. Esto significa que los resultados no pueden generalizarse a una población más joven y sana que vive fuera de la atención institucionalizada.
2. El aceite vegetal utilizado en este estudio era predominantemente ácido linoleico (un ácido graso omega-6) en forma de aceite de maíz y margarina poliinsaturada de aceite de maíz. La cantidad de ácido linoleico que se administró a los sujetos de la investigación era aproximadamente el doble de la que consumen la mayoría de los estadounidenses. Por lo tanto, es posible que las personas que participaron en el estudio estuvieran tomando demasiado de algo bueno; la cantidad que comían estaba anulando cualquier beneficio potencial.
3. Desgraciadamente, el ensayo no incluyó la adición de ninguna grasa omega-3 a la dieta, sólo omega-6. Desde la finalización del ensayo hace unos 50 años, hemos aprendido más sobre la importancia de incluir tanto los ácidos grasos omega 3 como los omega 6 en la dieta para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Como en la mayoría de las cosas, el equilibrio es lo más importante.
4. Sólo una cuarta parte de los participantes siguió la dieta durante más de un año. Alterar la dieta de una persona durante un corto período de tiempo, especialmente entre los adultos mayores enfermos, no afecta necesariamente a los resultados de salud a largo plazo, como las enfermedades del corazón.
5. Como el aceite de maíz se utilizó en lugar de las grasas habituales para cocinar, es posible que el calentamiento del aceite de maíz durante la cocción fuera responsable de algunos de los efectos negativos del ensayo. Desde que se realizó el ensayo original, hemos aprendido más sobre la inestabilidad de los aceites poliinsaturados. Aquí hay un blog sobre los efectos del calentamiento de los aceites.

¿Cuál es el veredicto: mantequilla o margarina?

Los resultados de este estudio no proporcionan una evidencia suficientemente fuerte como para que debamos cambiar los aceites vegetales o la margarina por la mantequilla. El grueso de las pruebas sigue diciéndonos que la sustitución de las grasas saturadas por las insaturadas, en particular las poliinsaturadas (que incluyen tanto los omega 3 como los omega 6), ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas (2).

La mantequilla es la mayor fuente de grasas saturadas en la dieta de los kiwis. Aunque consumir pequeñas cantidades de mantequilla de vez en cuando no debería ser un problema para la mayoría de la gente, la evidencia clara e inequívoca sigue siendo que es mejor para nuestro corazón sustituir las grasas saturadas (como la mantequilla, el aceite de coco y la carne grasa) por grasas insaturadas. Una forma de hacerlo es cambiar la mantequilla por la margarina para untar.

Otras fuentes de grasas insaturadas saludables son: los frutos secos, las semillas, el pescado azul, el aguacate y los aceites vegetales, como el de oliva prensado en frío, el de aguacate o el de canola. Para aquellos que decidan no utilizar margarina para untar, considere el aguacate, el hummus y las mantequillas de frutos secos o semillas como buenas opciones para un enfoque menos procesado y más integral, o no utilice ninguna pasta para untar.

Vea el panorama general

Aparte del debate sobre la mantequilla frente a la margarina, debemos recordar que lo que cuenta es todo nuestro patrón dietético. A pesar de lo que informen algunos estudios puntuales, la evidencia total disponible nos dice que un patrón dietético saludable para el corazón se basa en gran medida en alimentos mínimamente procesados e incluye muchas verduras y frutas; algunos cereales integrales en lugar de granos refinados; legumbres; frutos secos; semillas; y otras fuentes de grasas saludables como el pescado azul; y puede contener carnes magras no procesadas o aves de corral y/o lácteos.

Siguiendo este patrón, las grasas de nuestra dieta se cuidarán solas.

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