Estaba a mitad de camino de devorar una comida trampa cuando decidí escribir un libro sobre el queso.
En ese momento, las comidas trampa eran mi única oportunidad de comer queso, realmente. El resto de la semana, ni siquiera una miga de parmesano salado cruzó el travesaño de mi plato.
Sin embargo, esta noche en particular -el Día de San Valentín de 2018- utilicé mi pase semanal del pasillo para tomar todas las raras golosinas que ofrecía Murray’s Cheese Shop en Manhattan, como parte de un evento de degustación romántico, y terminé enamorándome pegajosamente.
Está claro que el queso artesano es mucho más de lo que me había planteado, y parece que merece la pena explorarlo.
Salvo que sólo llevaba unos meses en mi último régimen de fitness. Como persona obesa recuperada, que llegó a pesar más de 300 libras en su punto máximo, pero que generalmente se mantiene alrededor de 200, siempre estoy en un régimen u otro.
Ya es un patrón trillado: encontrar una dieta y un plan de ejercicios con los que pueda vivir, aferrarme a ellos durante las primeras ganancias, y finalmente abandonar en algún momento durante la inevitable meseta.
A los 40 años, todavía no sé cómo alguien puede tener ropa que le quede bien; parece imposible que una persona pueda simplemente… mantener la misma talla el tiempo suficiente para disfrutarla.
En cualquier caso, había perdido 9 kilos justo antes de mi epifanía del queso, con un plan a medida creado por un gurú del fitness llamado Phil. No se trataba de una dieta de moda inspirada en los hombres de las cavernas, ni de una de esas que consideran a los carbohidratos un enemigo del estado. Era un plan repleto de proteínas -con un alto contenido de judías, tofu y verduras- con la suficiente variedad como para convencerme de que éste podría ser el momento de superar la meseta. Al menos por un tiempo.
Durante el tiempo que duró la venta del libro, limité toda la «investigación» a más comidas trampa. La mayoría de las veces me limité a realizar entrevistas con luminarias del queso, y a comer alguna que otra cuña sólo cuando hubiera sido de mala educación rechazarla. Incluso seguí perdiendo peso durante este período, deshaciéndome de otros 5 kilos en unos pocos meses.
Para cuando los contratos estaban firmados, y mi manuscrito tenía fecha de entrega, la extraña cuña ya no iba a servir. No sólo tenía que conocer con todo detalle el sabor de cada uno de los quesos que iba conociendo, sino que tenía que trazar una ruta de aventuras queseras para el año siguiente que me llevaría por todo el mundo, a algunos de los quesos más raros del planeta.
Puse rumbo a cremerías en California, festivales de queso en Vermont y Oregón, un laboratorio de quesos en Wisconsin, una cueva subterránea de quesos en París y un mercado callejero en las montañas de Suiza.
Sería la aventura gastronómica de mi vida, durante la cual mantendría heroicamente mi dieta siempre que no fuera absolutamente necesario comer queso. ¿Verdad? ¿Verdad?
A pesar de su tan celebrada falta de carbohidratos, el queso es conocido por estar cargado de grasa. Sin embargo, algunos expertos afirman que el queso es un alimento perfecto. Tiene muchas proteínas, vitamina D y bacterias buenas, e incluso puede ser saludable para el corazón.
Demonios, debe haber alguna razón por la que los franceses son casi tan famosos por su delgadez, de media, como por su afición al queso. Descubrir las propiedades nutricionales del queso mientras me exponía a más de lo que cualquier ser vivo debería razonablemente me inspiró a intentar comerlo con moderación.
Sin embargo, ocurre algo curioso cuando de repente te pagan por comer el mejor queso del mundo todo el tiempo. Es la erosión instantánea de la fuerza de voluntad que se produce cada vez que entras en un salón de banquetes y ves mesa tras mesa agitándose bajo el peso de tanto queso que jurarías que es una ilusión óptica; un magnífico e interminable comedero de MC Escher; el amarillo dijon cayendo en cascada hacia el beige de la panadería, el naranja de las alas de búfalo y más allá; cada nueva mesa es otro cuadro perfecto de cubos, rectángulos, manchas grumosas y charcos blancos y líquidos, el sabor trascendentalmente a nuez y mantequilla, con un toque de acidez.
En teoría, me convencí de que podría comer con éxito sólo lo suficiente para poder describir tales experiencias en un libro. En la práctica, sin embargo, acabé engullendo cada brizna de lácteo que veía, como un preso fugado que se ha topado con un pastel en el alféizar de la ventana.
El peso que acababa de perder empezó a regresar en poco tiempo. Las camisetas que me compré en el momento álgido de mi reciente pérdida -nunca fue una buena idea- empezaron a asomar por la mitad como un globo que se infla.
Todavía hacía todo el ejercicio que me dictaba el régimen de fitness y seguía la dieta la mayor parte del tiempo, pero el queso se había convertido en una excepción constante. Comer cualquier tipo de queso artesanal -incluso para ver cómo se diferenciaba un lote del audaz y carnoso Harbison de Jasper Hill- se consideraba ahora «hacer el trabajo».
Me había pasado más o menos toda la vida buscando razones socialmente aceptables para comer demasiado queso, y ahora tenía una realmente sólida.
La novedad de esta situación me hizo ver las cosas desde una nueva perspectiva. Por primera vez, ganar peso se había convertido en un fascinante efecto secundario que significaba que estaba siendo bueno en mi trabajo. Empecé a examinar las estrías frescas de mis costados con interés forense. («Así es como mi cuerpo maneja el Cheesemonger Invitational»)
En un momento dado, decidí tomármelo todo con calma y disfrutar del viaje. ¿Y qué si el club mensual de cata de quesos que establecí empezó a parecerse a la película Boyhood, pero para verme engordar en tiempo real?
Podría perder peso, pero nunca volvería a tener una oportunidad como ésta, en la que los queseros estaban encantados de dejarme probar lotes especialmente potentes que guardaban en la bodega para ellos y para los VIPs.
Como un vegano que come carne mientras está atrapado en una isla desierta, seguí adelante con una actitud de «todo vale» en torno al queso, y finalmente recuperé 25 de los 30 kilos que había perdido recientemente.
Y aunque la pandemia ha demostrado ser un reto para perder el peso una vez más, no me arrepiento.
Después de todo: Muchos hombres hacen dieta, pero no todos viven de verdad.