Ponga el tapón de buey en remojo en agua fría durante 1 hora, luego aclárelo bien por dentro y por fuera. Ensartar en la boquilla del embutido, ponerlo en un plato y guardarlo en el frigorífico.
En una cacerola, poner el vino a fuego lento y luego añadir el cilantro, la canela y el macis. Seguir cociendo a fuego lento durante 20 minutos más, hasta que se reduzca bien. Reservar hasta que se enfríe por completo.
Añadir el kwikurit y la gelatina al agua fría, mezclando bien para que se disuelva todo. Reservar.
Cortar la grasa de lomo de cerdo en trozos de unos 10 mm y colocarla en el frigorífico.
Picar la carne de cerdo a través de una placa picadora de 10 mm en un bol o cubeta grande. Espolvorear la sal y la leche en polvo sobre la carne y masajear suavemente. Añadir el vino y las especias después de que se haya enfriado, y luego el agua fría con la gelatina disuelta y el kwikurit . Mezclar bien para asegurarse de que todos los ingredientes se han distribuido uniformemente y, a continuación, volver a picar toda la mezcla a través de una placa picadora de 6 mm.
Distribuir la grasa picada y las bayas de la pimienta sobre la carne de la salchicha y mezclar con cuidado, procurando que la grasa no se deshaga ni se aplaste demasiado. Al mezclar la carne y la grasa, asegúrese de mantener la temperatura de la carne muy baja para evitar que la grasa se ablande. Una vez mezclado, colóquelo en un recipiente y tápelo. Asegúrese de que no haya bolsas de aire. Colocar en el frigorífico y enfriar durante 6-7 horas.
Montar e higienizar el cañón de salchichas. Llenar el recipiente del cañón con la carne forzada. Tenga cuidado de no dejar ninguna bolsa de aire en la mezcla, ya que esto creará bolsas de aire en las salchichas y no quiere eso. Coloca la boquilla en el extremo del cañón de salchichas.
Saca la mezcla de la nevera. Comienza a bombear la mezcla por el extremo de la boquilla antes de atar el extremo (esto también evitará que se formen bolsas de aire). Comienza a girar lentamente el cañón y rellena la salchicha.
Guiar la tripa fuera del cañón a medida que se llena, utilizando toda la mano, sobre una superficie de trabajo clara y esterilizada. Una vez que haya alcanzado la longitud deseada, parar y atar el extremo. Repita el proceso hasta terminar la mezcla.
Coloque la salchicha en el ahumador cuando la temperatura haya alcanzado unos 49°C. Ahumar fuertemente, aumentando la temperatura gradualmente hasta unos 77°C, y mantener hasta que la mortadela alcance unos 65°C (esto puede llevar hasta 3-3½ horas). Pruebe con un termómetro digital.
Coloque la mortadela en un frigorífico durante 12 horas o más antes de comerla en bonitas y finas lonchas.