Pudín de cebada con ruibarbo escalfado y compota de jengibre
Una variación del arroz con leche: los granos gordos de este reconfortante postre están envueltos en crema dulce pero compensados con una porción de compota de frutas ardientes.
Para 5-6
Para el arroz con leche
2 litros de agua
320g de azúcar en polvo
150g de cebada perlada
1 vaina de vainilla, partida por la mitad
200g de nata doble, montada a punto de nieve
Para la compota de frutas
1 litro de agua
600g de azúcar
75g de jengibre fresco, en rodajas finas
Jugo de 1 limón
4 ramitas de ruibarbo (unos 300g), cortadas en trozos de 2cm
1 Poner el agua, 300g de azúcar, la cebada y la vaina de vainilla en un cazo y llevar a ebullición a fuego medio. Una vez en ebullición, poner a fuego lento y cocer hasta que la cebada esté blanda (40 minutos-1 hora).
2 Una vez cocida la cebada, pasarla bien por un colador desechando la vaina de vainilla. Dejar enfriar y refrigerar.
3 Montar los 20 g de azúcar restantes en la nata hasta formar picos suaves. Una vez que la cebada esté fría, incorpore la nata montada a la cebada hasta obtener una consistencia de pudin. Tapar y refrigerar hasta el momento de servir.
4 Poner el agua, el azúcar, el jengibre y el zumo de limón en un cazo a fuego medio. Una vez hirviendo, colar el jengibre y volver a poner el líquido a fuego lento y escalfar suavemente el ruibarbo hasta que esté tierno. Colar el ruibarbo y dejarlo enfriar. Guarde el almíbar de cocción.
5 Para servir, cubra unas cucharadas grandes de la mezcla de cebada con trozos de ruibarbo y un chorrito del almíbar.
Matt Dryden, Black’s Club
Ensalada de cebada negra y trucha ahumada
La cebada negra es maravillosamente masticable y visualmente impresionante pero, si no puede encontrarla, utilice cebada perlada en su lugar. En esta receta te sobrará aderezo, pero se conserva bien en la nevera para utilizarlo con otras ensaladas.
Para el aliño de mostaza
40g de mostaza dijon
½ cucharadita de pimienta negra
2 cucharaditas de sal
Jugo de 1 limón
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
150ml de aceite de oliva, más un extra para decorar
200ml de aceite de colza
Para la ensalada
200g de cebada negra
1 cucharadita de sal
2 aguacates grandes, cortados por la mitad, pelados, cortados en dados y mezclados con un poco de zumo de limón
6 ramitas de eneldo, finamente picadas
6 cebolletas, finamente picadas
50g de hojas mixtas (rúcula, acelgas, espinacas baby, etc.)
200g de trucha ahumada
1 Empezaremos por preparar el aliño. Batir la mostaza, la pimienta, la sal, el zumo de limón y el vinagre. Siga mezclando mientras añade el aceite de oliva de una sola vez, y luego añada el aceite de colza en una cinta fina para formar una emulsión.
2 Cueza la cebada negra en agua sin sal según las instrucciones del paquete. Cuando esté lista, su textura será masticable y se resistirá ligeramente al morderla, pero sin que sea crujiente ni tenga un núcleo duro. Un minuto antes de que esté hecha, añada la sal al agua de cocción. Escurrir, enjuagar la cebada con agua fría, escurrirla de nuevo y mezclarla con un chorrito de aceite de oliva.
3 Mezclar todos los ingredientes restantes de la ensalada, excepto la trucha ahumada, con 160 ml del aliño. Servir en un bol grande, o dividir en platos de servicio, con las rodajas de trucha encima.
Roy Levy y Gail Mejía, Gail’s Artisan Bakery Cookbook (Ebury Press)
Cebada perlada tostada con pistachos y pasas
Una cama de cebada da cabida a un popurrí de frutos secos, fruta deshidratada, verduras asadas y yogur – un plato fácil que nunca deja de satisfacer.
Para 4
2 cucharadas de aceite de oliva
400g de cebada perlada
2 litros de caldo de verduras
1 cucharada de semillas de hinojo, tostadas
1 cucharada de semillas de sésamo, tostadas
1 cucharadita de semillas de comino, tostadas
Jugo y ralladura de 2 limones pequeños sin cera
½ manojo de menta y perejil picados
5 cucharadas de pistachos, tostados y picados
5 cucharadas de pasas
Un chorrito de aceite de oliva de buena calidad
Sal y pimienta negra
Para servir
1 cucharadita de tahini
100g de yogur
Una pizca de menta seca
Chile fresco o harissa, al gusto
Verduras de invierno asadas (calabaza, alcachofas de Jerusalén, hinojo, etc.)
1 Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén pesada para tostar la cebada en 1 cucharada de aceite en una sartén pesada. Añadir el caldo. Cocer a fuego lento durante 20-30 minutos hasta que la cebada esté al dente. Añadir el resto de los ingredientes con un chorrito de aceite de oliva de buena calidad. Sazonar al gusto.
2 Mezclar el tahini y la menta con el yogur. Para darle un toque picante, añade un poco de chile fresco o harissa, al gusto.
3 Sirve la cebada con el yogur de tahini y las verduras de invierno asadas que elijas.
Damian Clisby, petershamnurseries.com
Sopa de yogur y cebada
Da mordiente y sustancia a tu sopa con un puñado de cebada perlada. Acompañada de un cremoso yogur y una gran cantidad de especias, es un plato nutritivo.
Para 4-6
2 cucharadas de aceite ligero
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
4cm de jengibre pelado y rallado
1 cucharada de garam masala
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de canela molida
½ cucharadita de chile en polvo
Ralladura de 1 lima o 1 lima seca
200g de cebada perlada
150g lentejas rojas
400g de tomates picados
1 litro de caldo de verduras
200g de yogur griego
Sal y pimienta negra
Para terminar
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas, en rodajas muy finas
1 manojo de cilantro picado
1 Calentar el aceite en una sartén grande y alta a fuego medio. Sofreír durante 3 minutos, o hasta que empiece a ablandarse y tomar algo de color. Añadir el ajo, el jengibre, las especias y la lima. Cocinar durante 2 minutos más, removiendo todo el tiempo.
2 Añadir la cebada, las lentejas rojas y los tomates picados a la sartén, remover bien, cocinar durante 1-2 minutos y luego verter el caldo. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 45 minutos, o hasta que las lentejas casi hayan desaparecido en la sopa y la cebada esté muy tierna.
3 Mientras tanto, preparar la cobertura. Calentar el aceite en una sartén grande hasta que esté caliente y freír las cebollas durante 8-10 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Es posible que tengas que hacerlo en tandas añadiendo un poco más de aceite a medida que avanzas. Asegúrese de que las cebollas no se quemen. Retirar de la sartén y reservar para escurrir en papel de cocina.
4 Cuando la sopa esté cocida, añadir bastante condimento, remover el yogur y dejar que se caliente, pero sin que llegue a hervir. Aplastar la lima seca (si se utiliza) en la sartén para que suelte su jugo. Servir en tazones con cebollas crujientes y cilantro.
Rosie Reynolds
Pan de cebada y lentejas
Este pan húmedo y lleno de verduras tiene cuerpo gracias a la cebada de la olla, que conserva la cáscara exterior del grano. Perfecto con una generosa porción de queso o mantequilla: excelente comida de picnic en invierno.
Para 8 personas
100g de cebada de bote
150g de lentejas rojas
600ml de caldo de verduras
1 cebolla roja mediana, finamente picada
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo, machacado
2 tallos de apio, finamente picados
2 zanahorias grandes, finamente picadas
¼ de cucharadita de salvia seca
350g de avena
2 huevos medianos, batidos
Sal y pimienta negra
Hojas de laurel frescas o una ramita de romero, para decorar
1 Forrar un molde grande de 22cm x 12cm con papel de horno y precalentar el horno a 180C/350F/marca de gas 4.
2 Poner la cebada y las lentejas en una olla mediana y fuerte y cubrir con el caldo. Llevar a fuego lento, removiendo regularmente para evitar que la mezcla se pegue en el fondo y cocinar hasta que la cebada esté tierna y cremosa. Añadir más caldo si es necesario para que no se seque.
3 Mientras tanto, poner la cebolla en una sartén con el aceite y sudar suavemente hasta que esté blanda. Añadir el ajo, las verduras y la salvia. Cocinar suavemente y, cuando estén blandas, retirar del fuego.
4 Una vez que la mezcla de cebada y lentejas esté cocida, combinarla con las verduras. Dejar enfriar un poco y añadir la avena y los huevos. Sazonar al gusto. Poner la mezcla en el molde forrado y hornear durante 30 minutos o hasta que esté firme y dorada. Servir caliente o frío.
Ruth Joseph
Pilaf de cebada perlada
La cebada perlada es perfecta para sustituir al arroz en platos pegajosos como el risotto, la paella y el pilaf. Aquí, los granos de cebada absorben cada onza de sabor del caldo.
Para 6
350g de zanahorias, cortadas en trozos grandes
Aceite de oliva ligero
3 ramitas de romero, recogidas
2 cebollas rojas grandes, cortadas en rodajas gruesas
3 dientes de ajo
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de comino
Una pizca de escamas de chile
50g de mantequilla, más una cantidad extra para saltear
50g de aceitunas sin hueso
Ralladura y zumo de medio limón
1 cucharada de miel
150g de cebada perlada
1 litro de agua o caldo de verduras
100g de avellanas picadas
3 ramitas de perejil
1 Precalentar el horno a 180C/350F/marca de gas 4. Colocar una hoja de papel de horno en una bandeja de horno y, a continuación, extender las zanahorias encima. Rocíe con aceite y sazone con sal y romero. Cubrir con una hoja de papel de aluminio y meter en el horno durante 25 minutos. Retirar el papel de aluminio y volver a meter la bandeja en el horno durante unos 15 minutos hasta que las zanahorias se doren ligeramente.
2 En una sartén apta para el horno, saltear suavemente la cebolla, el ajo y las especias en una nuez de mantequilla durante 10 minutos hasta que estén blandas.
3 Añadir las zanahorias asadas, las aceitunas, la ralladura de limón, 50 g de mantequilla, la miel y la cebada, y sazonar. Remover bien para cubrir los granos y freír durante 2 minutos más, luego añadir el caldo o el agua.
4 Llevar a ebullición, tapar y meter en el horno durante 20-30 minutos hasta que la cebada esté apenas cocida.
5 Servir caliente con una pizca de avellanas tostadas por encima, seguido de un poco de perejil picado y un chorrito de zumo de limón.
Tom Hunt, The Natural Cook (Quadrille)
Bhel puri de cebada
Se trata de una delicia en capas de notas picantes, dulces y agrias, a las que la cebada aporta un distintivo sabor a nuez. El sev -fideos crujientes de harina de garbanzo- es un popular aperitivo indio que puede comprarse por Internet.
Sirve 6
150g de cebada de cocción rápida, hervida durante 20 minutos, escurrida y enfriada
150ml de aceite de colza
1 patata grande hervida, pelada, cortada en cubos y enfriada
1 cebolla pequeña, picada finamente
1 tomate mediano cortado en dados
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de chaat masala
½ cucharadita de pimienta de cayena
3 cucharadas de cacahuetes tostados
2 cucharaditas de zumo de limón
2 cucharadas de salsa de tamarindo
125 g de sev (fideos de harina de garbanzo)
Pequeño manojo de hojas de cilantro picadas
Para el chutney
25g de hojas de cilantro
25g de hojas de menta
1 chile verde
2.5cm de jengibre fresco, pelado
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de comino en polvo
50ml de agua
Una pizca de sal
1 Primero prepare el chutney. Triturar todos los ingredientes del chutney en una batidora hasta que queden sedosos y de color verde brillante.
2 Coger la cebada cocida y freírla durante 10 minutos en el aceite de colza a fuego fuerte, dejando que los granos se muevan y se entrelacen en la sartén. Con una espumadera, sacar la cebada y escurrirla sobre papel de cocina, dejándola enfriar.
3 Mezclar todo, excepto el sev y las hojas de cilantro, en un bol. Divida el bhel en cuencos y aplique la guarnición final: ponga una cuchara sobre el chutney, espolvoree el sev por encima y revolotee con el cilantro.
Ivor Peters, urbanrajah.com
Jarretes de cordero con limón en conserva, cebada perlada y eneldo
Una reconfortante comida en una sola olla que se encuentra en algún lugar entre un risotto y un guiso. La frescura del limón en conserva y el sabor anisado del eneldo aportan vitalidad al sabor intenso del cordero y la cebada. Servir con col rizada o repollo con mantequilla.
Para 4
4 jarretes de cordero, sin el exceso de grasa
100g de harina normal, salpimentada
1 cucharada de aceite de girasol
1 cucharada de aceite de oliva
2 chalotas, peladas y finamente picadas
6 rodajas de limón en conserva, sin pulpa ni médula, finamente picadas
2 ramas de apio, finamente picadas
2 zanahorias, peladas y finamente picadas
1 diente de ajo, finamente picado
1 guindilla roja, sin semillas y finamente picada
150g de cebada perlada
200ml de vino blanco
Pimienta negra
800ml de caldo de pollo o cordero
Un manojo de eneldo, lavado, recogido y picado
1 Precalentar el horno a 180C/350F/marca de gas 4. Rebozar los jarretes de cordero con la harina sazonada y quitar el exceso.
2 Calentar 1 cucharada de aceite de girasol en una cazuela de base gruesa y dorar el cordero por todas partes, con cuidado de no quemar los huesos. Pasar a un plato.
3 Añadir 1 cucharada de aceite de oliva a la cazuela y saltear las chalotas y el limón en conserva hasta que el limón se haya disuelto y soltado su aroma y las chalotas estén blandas. Añadir el apio y la zanahoria y cocinar durante 3-5 minutos más, hasta que empiecen a ablandarse. Añadir el ajo y la guindilla roja y cocinar un minuto más. Añada la cebada y remuévala para cubrirla con el aceite, tostándola durante uno o dos minutos.
4 Desglasee con el vino blanco y cocine, removiendo, durante un par de minutos. Volver a poner los jarretes de cordero en la cazuela, sazonar de nuevo con pimienta negra y cubrir con el caldo.
5 Cocer durante 1½-2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso, y la cebada esté blanda por haber absorbido la humedad.
6 Para servir, reparte los jarretes entre los platos y revuelve el eneldo con la cebada.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Helado de cebada
El sabor terroso de la cebada queda plasmado en una bola dulce y fría, que funciona a la perfección con las uvas calientes y melosas.
Para 4
300g de cebada perlada
125ml de leche
750ml de nata doble
1 cucharada de extracto de malta
10 yemas de huevo
175g de azúcar en polvo
Para las uvas
1 racimo grande de uvas rojas sin pepitas
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de miel líquida
4 ramitas de tomillo
Una pizca de sal
1 Precalentar el horno a 180C/350F/marca de gas 4. Tostar la cebada en una bandeja durante cinco minutos en el horno y reservar.
2 En una cacerola de fondo grueso, calentar la leche, la nata, la cebada y el extracto de malta a fuego medio hasta justo por debajo del punto de ebullición.
3 Batir las yemas y el azúcar en un bol grande hasta que estén pálidas, esponjosas y lo suficientemente espesas como para mantener una cinta en la superficie de la espuma. Verter la leche caliente y la nata poco a poco sobre las yemas esponjosas, removiendo sin parar.
4 Devolver la mezcla al cazo y cocer a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que las natillas se conviertan en huevo revuelto.
5 Cuando las natillas estén lo suficientemente espesas como para cubrir el dorso de la cuchara -yo paso el dedo por el dorso para ver que queda una línea- están listas. Retirar del fuego, verter en un recipiente y cubrir con el film transparente directamente sobre la superficie de las natillas para que no se forme una piel. Enfriar en la nevera durante dos horas para que se infusione.
6 Colar las natillas a través de un colador fino, golpeando con un cucharón para exprimir todo el sabor de la cebada posible. Deseche la cebada y vierta las natillas coladas en una máquina de helados y bátalas hasta que se congelen. También se puede verter la mezcla en una bandeja poco profunda y congelarla durante 30 minutos, después sacarla y batirla bien antes de volver a meterla en el congelador. Batir y volver a congelar tres o cuatro veces hasta que esté suave y cuajado.
7 Para las uvas, subir el horno a 200C/400/marca de gas 6. Saque las uvas del racimo, enjuáguelas bajo el chorro de agua fría y pínchelas varias veces con la punta de un cuchillo. Colocar las uvas en una bandeja de horno, rociarlas con el aceite de oliva y la miel, espolvorear las hojas de tomillo recogidas y la sal y sacudir la bandeja para combinarlas. Meter en el horno de 15 a 20 minutos hasta que las uvas se ampollen y caramelicen. Se hace una bola de helado y se coloca sobre las uvas calientes para servir.
Florence Knight, One: A Cook and Her Cupboard (Saltyard)
Risotto de cebada y ortiga con crumble de feta
Las notas terrosas de la ortiga casan bien con el crujido de la cebada integral en este plato de cocción lenta, con el crumble de feta añadiendo una pizca de cremosidad aguda.
Para 2-4
20ml de aceite vegetal
2 chalotas, finamente picadas
2 dientes de ajo, finamente picados
400g de cebada perlada
100ml de vino blanco
4 ramitas de tomillo
2.4 litros de caldo de verduras
200g de ortigas
120g de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Jugo de ¼ de limón
Para el crumble de feta
120g de mantequilla fría cortada en cubos
240g de harina común
100g de feta
1 Precalentar el horno a 180C/350F/marca de gas 4. Ahora prepare la cobertura de crumble. Frote la mantequilla y la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso, luego extiéndala en una bandeja de horno y hornéela durante 15 minutos o hasta que esté bien dorada, luego retírela del horno. Verter en un cuenco y batir con una cuchara mientras se desmenuza el queso feta, luego reservar.
2 Rehogar la chalota y el ajo en el aceite en una sartén mediana durante 2 minutos, añadir la cebada perlada y cocinar durante otros 2 minutos. Añadir el vino blanco y cocinar hasta que casi se evapore. Añadir el tomillo y ¼ del caldo de verduras, luego cocinar hasta que el caldo casi haya desaparecido.
3 Mientras tanto, preparar las ortigas quitando las hojas de los tallos y cortándolas en cintas de 4 cm. Seguir añadiendo caldo a la cebada y dejar que se cueza poco a poco hasta que haya desaparecido todo el caldo. Mezclar las ortigas y la mantequilla con la cebada.
4 Cuando esté hecha, sazonar con sal, pimienta y zumo de limón. Para servir, colocar en dos cuencos grandes. Espolvorear con el crumble y colocar bajo el grill durante 2 minutos o hasta que el queso se haya derretido y el crumble esté dorado.
Martyn Moody, Blueprint Café
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