Ollas a presión versus cacerolas a presión

Las cacerolas a presión son una gama de ollas a presión, pero son ollas a presión con esteroides.

Las cacerolas a presión no son lo mismo que las ollas a presión, y es importante entender la diferencia. Las ollas a presión o cacerolas a presión se utilizan para cocinar rápidamente carnes, verduras y otros alimentos para una comida familiar. Pero es posible que no mantengan la presión adecuada, y se calientan y enfrían demasiado rápido como para utilizarlas para enlatar alimentos a presión de forma segura.» Conservas a presión: No es lo mismo que las ollas a presión. Extensión de la Universidad de Wisconsin. Consultado en marzo de 2015 en https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Dos cosas distinguen a los enlatadores a presión como grupo de otras ollas a presión:

1. Su tamaño. Las ollas a presión son más grandes que las ollas a presión normales;
2. El respaldo. Están recomendadas por las autoridades en la materia como seguras para ser usadas para enlatar a presión así como para cocinar.

(Algunas personas añadirían una tercera condición: capacidad de controlar con precisión y conocer la presión exacta, en lugar de un vago «alta», «media» o «baja».»

El principal problema con el enlatado en ollas a presión normales es que ninguna de las autoridades -el USDA, la Corporación Jarden, el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar, etc.- ha desarrollado procesos y tiempos seguros recomendados y garantizados para el enlatado en ollas a presión pequeñas.

Parte de la razón es que hay cientos, si no miles, de variaciones de ollas a presión en los armarios de la gente, contando todas las décadas de diversas evoluciones y cambios por los que pasó cada marca y modelo. No es humanamente posible para ellos elaborar recomendaciones seguras a la medida de cada posible variación. Así que tienen que llegar a recomendaciones amplias y sencillas que funcionen -y que funcionen con seguridad el 190% de las veces- para todo el mundo.

Para hacer eso, establecieron un tamaño mínimo de olla del que parten las pruebas, y ese tamaño mínimo tuvo en cuenta cosas sensibles como la capacidad de acomodar ciertos tamaños y formas de frascos, así como cuál es la cantidad mínima sensata que una persona va a querer presionar. (Es decir, puede haber una persona extraña que quiera pasar por todo el procedimiento de enlatado a presión para un solo tarro de algo, en una olla pequeña, pero lamentablemente para esa persona, esa experiencia simplemente no sería lo suficientemente representativa de lo que un número suficiente de personas va a querer hacer, y por lo tanto los limitados dólares de investigación no se gastaron en los tiempos de prueba para pequeñas ollas de 1 tarro.)

Consecuentemente, se tuvo que elegir un punto de corte para el tamaño más pequeño para aprobarlo como seguro, y se decidió que el tamaño más pequeño sería uno que pudiera contener 4 tarros de 1 cuarto de galón (1 litro). Sin embargo, la investigación se realizó en realidad en enlatadores a presión que son similares a los enlatadores de 16 cuartos de galón o más grandes que se venden hoy en día (2015.)

Hay algunos enlatadores pequeños en el mercado en 2015 que están en el rango de capacidad mínima de tarros de 4 x 1 cuarto de galón. Ver la página de marcas de enlatadoras a presión. Curiosamente, el fabricante All American parece tener reservas sobre su modelo pequeño, el All American Pressure Canner 910 10 Quart, quizás relacionadas con el pequeño tamaño, y advierte «El All American Pressure Canner 910 10 Quart no se recomienda para enlatar pescado.» Consultado en marzo de 2015 en https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Las ollas a presión más pequeñas que el punto de corte tienen los siguientes problemas:

• menos metal y masa;
• menos diámetro;
• retienen menos agua.

Estos factores sí marcan la diferencia: hacen que la olla a presión más pequeña se caliente más rápido, y se enfríe más rápido.

Calentar más rápido y enfriar más rápido puede parecer un punto extra en la mente de un cocinero, pero la razón por la que esto es un problema es… tome por ejemplo el tiempo de procesamiento de 25 minutos para un tarro de zanahorias de media pinta (½ litro). En realidad podrían haber dicho más tiempo basándose en el tiempo de procesado puramente activo, pero para ser eficientes en cuanto a combustible y tiempo descubrieron que podían tener en cuenta también los tiempos de calentamiento como el inicio y el final del proceso. Eso les permitió pedir tiempos de proceso más cortos en muchos casos. Si el pequeño tamaño de su tarro hace que se pierda tiempo al principio y al final del procedimiento, entonces habrá que desarrollar nuevos tiempos de proceso más largos para garantizar la eliminación total de las impurezas dentro de los tarros. ¿Cuánto tiempo más? Quién sabe, depende del grosor del metal, la altura y la anchura de la olla, la cantidad de agua que haya, etc. Todo ello afecta a los patrones de distribución del calor, y la distribución del calor en una olla determinada también varía en función de la composición de los alimentos en los tarros. En la década de 1940, los agentes del Departamento de Agricultura de EE.UU. asumieron erróneamente, en un esfuerzo equivocado por ayudar a la gente, posiblemente debido a la escasez de enlatadores adecuados durante la guerra, que añadir 10 (o 20) minutos más al enlatar en ollas a presión normales sería suficiente para que los tarros de comida fueran seguros.

En la década de 1970, la Universidad de Florida (Bates y Walsh) volvió a analizar las ollas a presión frente a los enlatadores a presión. Andress, Elizabeth. «Historia, ciencia y práctica actual en la conservación casera de alimentos». Webinar. 27 de febrero de 2013. 38:00. Consultado en enero de 2015 en https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Cuando estas suposiciones sobre un poco de tiempo extra fueron revisadas específicamente por los investigadores en la década de 1980, encontraron que las suposiciones eran falsas debido a todas las variaciones en los tamaños y marcas de las ollas a presión más pequeñas. En consecuencia, se retiró cualquier recomendación sobre cómo hacer funcionar una olla a presión normal.

Así que los procesos no pueden convertirse a ollas de menor tamaño simplemente ajustando el tiempo.

Más tarde se realizaron algunas investigaciones y pruebas, pero tampoco hasta el punto de poder llegar a conclusiones absolutas y 110% seguras.

Algunos fabricantes de ollas a presión pequeñas sí publican orientaciones sobre cómo utilizarlas como enlatadoras a presión. El USDA y el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar siguen recomendando, a pesar de todo, no utilizarlas como enlatadoras a presión porque lo que han encontrado en las pruebas adicionales que han podido realizar les ha dado motivos para detenerse.

Las «autoridades» no intentan ser mezquinas; y tienen verdadera curiosidad por saber si se pueden crear procesos seguros para esas ollas de pequeño tamaño. La doctora Elizabeth Andress, directora de proyectos del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar, ha dicho que le gustaría que hubiera el tiempo, los recursos para saberlo… En un seminario web de 2013, dijo: «Todavía me gustaría volver a – cuán diferentes serían los tiempos de proceso en una olla pequeña frente a un enlatador». Andress, Elizabeth. «Historia, ciencia y práctica actual en la conservación casera de alimentos». Webinar. 27 de febrero de 2013. A las 27:43. Consultado en enero de 2015 en https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Puede que acabe siendo, dentro de 100 años, que sepan que los modelos más pequeños de ollas a presión a los que teníamos acceso hoy en día nunca podrían haberse hecho seguros para enlatar en ellas, en sus configuraciones actuales.

Nota: las ollas a presión eléctricas, aunque hagan afirmaciones sobre su compatibilidad con el enlatado a presión, están específicamente desaconsejadas Christian, Kasey. ¿Puedo enlatar en una olla múltiple? Blog de conservación de alimentos en casa. 25 de noviembre de 2014. Consultado en marzo de 2015 en https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

«No se pueden enlatar alimentos poco ácidos de forma segura en una olla a presión, porque no es capaz de alcanzar la presión suficiente para llegar a la temperatura de seguridad requerida de 240 grados Fahrenheit. Intentar hacerlo es otra versión del error de enlatado del botulismo. No lo haga». Plemmons, Skip (2014-09-14). Conservas caseras de nueva generación: Recetas contemporáneas y divertidas para principiantes . Kindle Edition.

Nótese que las antiguas guías de conservas caseras solían utilizar los dos términos indistintamente, olla y enlatadora, pero si se observan las ilustraciones, se referían absolutamente a lo que nosotros llamaríamos enlatadoras.

Lectura adicional

Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Cuestión candente: Conservación en ollas a presión. 7 de noviembre de 2006. Consultado en marzo de 2015.

Aquí hay un estudio de la confusión en la que se encontraba la investigación allá por 1983: Construcción y tamaño de la conservadora. En: Andress, Elizabeth L y Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. Athens, GA: Universidad de Georgia, Servicio de Extensión Cooperativa. 1983. Capítulo IV. EL EQUIPO Y SU GESTIÓN: HISTORIA Y CUESTIONES ACTUALES. Disponible en línea a partir de marzo de 2015.

Cocinas a presión: no es lo mismo que enlatadores a presión. Universidad de Wisconsin.