Dla wielu piekarzy, ciasto jest pierwszym deserem, który przychodzi na myśl, gdy lato toczy się wokół. Ale dla tego włoskiego piekarza deserem z wyboru jest crostata, tarta często wypełniona owocami lub kremem – lub kombinacją tych dwóch – która jest wszechobecna w całych Włoszech.
Ale chociaż crostata dzieli podobieństwa z ciastem i z francuskim galette o swobodnej formie, różni się od każdego z tych smakołyków. Typowa crostata jest płytsza niż ciasto, ale ma więcej struktury niż galette, i może być pieczona we wszystkim, od ryflowanej formy do tarty po starą patelnię do pizzy. Wykonana jest z makaronu frolla, słodkiego, maślanego ciasta kruchego wzbogaconego jajkiem, i jak w przypadku wszystkich włoskich potraw, jej nadzienie różni się w zależności od regionu, pory roku i indywidualnego piekarza.
Najbardziej podstawową i ukochaną wersją jest crostata di marmellata, w której gruba warstwa dobrego dżemu jest umieszczona pomiędzy dolną warstwą ciasta a kratką na górze. Praktycznie każdy hotel, B&B, i agriturismo ustawia przynajmniej jedną crostata na swoim codziennym bufecie śniadaniowym, a ja mam miłe wspomnienia z przebudzenia w domu mojej ciotki w Rzymie, aby znaleźć świeżo upieczone crostata z dżemem pod czystym ręcznikiem na stole kuchennym.
Pasta frolla, bogate w masło ciasto używane do robienia crostatas, jest jak odcisk palca we Włoszech; każdy piekarz ma swoją własną wersję. Podstawowy przepis zawiera mąkę uniwersalną, masło, cukier i jajka lub żółtka. Ale wariantów jest wiele. Ja używam raczej cukru pudru niż granulowanego, ponieważ uważam, że dzięki niemu ciasto jest bardziej jedwabiste. Większość piekarzy dodaje do ciasta odrobinę wanilii lub drobno startą skórkę z cytryny lub pomarańczy (albo jedno i drugie). Zastępując część mąki niesłodzonym kakao, otrzymamy ciasto o głębokim czekoladowym kolorze i delikatnym kakaowym smaku. A szczypta proszku do pieczenia w cieście daje bardziej miękką, delikatną skórkę, którą lubię szczególnie w śniadaniowych crostatas z dżemem. W przypadku crostatas na deser, wolę chrupkość kruchego pieczywa w przypadku ciasta bez proszku do pieczenia.
Pamiętaj, aby schłodzić makaron frolla przed jego rozwałkowaniem. Jest łatwy do rozwałkowania, ale szybko się nagrzewa – uważaj, aby nie przesadzić z jego ilością. Mimo to, nie przejmuj się tym; ciasto jest jedwabiste i wyrozumiałe, i chociaż łatwo się rwie, równie łatwo się je naprawia.
Nie wszystkie crostaty wymagają kratki na wierzchu, ale jest to tradycja. Istnieje kilka podejść do formowania kraty. Jednym z nich jest ręczne zwijanie kawałków ciasta w długie sznury i układanie ich na wierzchu wypełnionej podstawy w krzyżowy wzór. Innym sposobem jest rozwałkowanie ciasta na arkusz i wycięcie pasków za pomocą prostego lub ryflowanego koła do ciasta. Tradycyjny wierzch kratki nie jest pleciony, ponieważ maślane ciasto sprawia, że trudno jest go wyplatać bez rozdarcia. To powiedziawszy, jeśli ciasto jest wystarczająco schłodzone, możliwe jest stworzenie plecionej kratki (im więcej ćwiczysz, tym łatwiej jest to zrobić).
Wreszcie, możesz zrezygnować z kratki całkowicie i zamiast tego użyć wykrawaczek do ciasteczek, aby wyciąć dekoracyjne kształty na wierzch crostaty, jak w przepisie na crostatę cytrynową. Niech twój własny zmysł artystyczny będzie twoim przewodnikiem.
Lato jest moim ulubionym sezonem na crostaty. Zamiast polegać na dżemie z mojej spiżarni, mogę zacząć od świeżych owoców z targu lub ogrodu – od truskawek na początku sezonu do fig pod koniec. Kluczem jest ugotowanie owoców z cukrem, aby uzyskać szybki dżem. To zarówno koncentruje się na świeżym smaku owoców i unika nadzienia, które jest zbyt mokre.
Perhaps the most appealing aspect of the crostata is how accommodating it is, and how easy it is to adapt it to your own taste. Przepisy tutaj są dobrymi przykładami, ponieważ zachęcają do mieszania i dopasowywania. Dla najprostszego wykonania, zacznij od crostaty z dżemem truskawkowym, klasycznej crostaty śniadaniowej. Aby uzyskać coś bardziej wyrafinowanego, spróbuj karmelizowanej brzoskwini i frangipanu lub przyprawionej jagody i ricotty. Albo zmieszaj je, dodając do nadzienia z frangipanu przyprawione borówki, a do nadzienia z ricotty karmelizowane brzoskwinie. Możesz również zastąpić karmelizowane brzoskwinie lub jagody truskawkami w wersji klasycznej. I pamiętaj, że Crostata z markowych fig i czekolady jest pyszna pieczona w kakaowej skórce, ale jest równie dobra w zwykłej skórce (zobacz wariant kakaowy w przepisie na Pasta Frolla).
Gdy opanujesz podstawy, wkrótce znajdziesz się w marzeniach o własnych nadzieniach i kombinacjach smakowych.