Si bien el sabor intenso y el refrescante y jugoso crujido hacen que el apio sea un plato fuerte en el departamento de ensaladas, hay muchos más usos para esta hortaliza que se pasa por alto y que no se limitan a ponerla en una salsa. Si el apio crudo es descarado, el apio cocido es sutil y proporciona sabores sofisticados como los de la alcachofa y el espárrago, que tienen más clase. Una sedosa sopa de apio, por ejemplo, es una maravilla. También es un ingrediente indispensable en el aromático soffritto italiano y en las mezclas de mirepoix francesas que proporcionan el trampolín de sabor para tantos platos clásicos. Tanto si se come el apio crudo como cocinado, merece la pena pasar un pelador de patatas por los tallos para eliminar esos irritantes hilos fibrosos.
¿Por qué es bueno el apio para mí?
Los estudios científicos modernos confirman el perfil de medicina popular del apio para reducir la presión arterial. Esto puede deberse a su contenido en potasio y a la presencia de ftalidas, compuestos que relajan los músculos alrededor de las arterias. La cumarina, otro antioxidante del apio, parece mejorar la actividad de los glóbulos blancos. El apio tiene un efecto diurético, por lo que puede desempeñar un papel en la eliminación del exceso de líquido corporal. En muchos países se recomienda como verdura depurativa con propiedades tónicas. Hipócrates, el padre de la medicina, escribió que el apio podía usarse para calmar los nervios, y también tiene una historia de uso en el tratamiento de trastornos nerviosos.
Dónde comprar y qué pagar
Compra cabezas enteras (precio orientativo de 50p-£1,39 cada una) y haz tu propio recorte fácil: pagarás un sobreprecio por los corazones y palos preparados. Desde ahora y hasta la Navidad, busque el apio blanco de hoja de los pantanos de Cambridgeshire. Se cultiva a la manera tradicional, enterrándolo en zanjas para escaldar los tallos, por lo que desarrolla un encantador sabor a nuez.
Joanna Blythman es la autora de What To Eat (Fourth Estate, £9.99). Para pedir un ejemplar por 7,99 libras con gastos de envío gratuitos en el Reino Unido, visite theguardian.com/bookshop
Apio asado con bacon, manzanas y almendras
Este plato, que es un magnífico acompañamiento para un ave de caza, un pato o un pollo asados, se basa en una antigua receta en la que los palitos se guisaban de pie en una jarra. La he adaptado para que sea más práctica.
Para 4 personas
1 cucharada de aceite
160 g de panceta ahumada, cortada en trozos de 3 cm
1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas finas
2 manzanas inglesas pequeñas, peladas, descorazonadas y cortadas en rodajas finas
1 cabeza de apio, pelada, pelado para eliminar la fibrosidad y cortado en trozos de 8 cm
20 g de mantequilla
Sal y pimienta negra
200 ml de caldo de pollo o de verduras
1 puñado pequeño de perejil de hoja plana, con las hojas recogidas y picadas finamente
45 g de almendras laminadas, tostadas
1 Calentar el aceite en una sartén pesada. Añadir el bacon y freírlo hasta que haya soltado su grasa. Sacar los trozos con una espumadera y reservar. Añadir las cebollas y cocinarlas durante 8 minutos a fuego medio, hasta que empiecen a ablandarse, luego añadir la manzana y cocinarla un par de minutos más.
2 Añadir el apio y seguir friendo durante 5 minutos más, o hasta que todo esté ligeramente dorado en los bordes. Añadir la mantequilla y salpimentar.
3 Verter el caldo caliente, devolver el bacon y tapar la cazuela. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 20 minutos, hasta que las verduras estén casi tiernas, entonces quitar la tapa y subir el fuego a medio y seguir cocinando a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido y se haya vuelto ligeramente almibarado, lo que lleva unos 5 minutos. Añada el perejil y las almendras y sirva.
Rosie Sykes es jefa de cocina de Fitzbillies y coautora de The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Para pedir un ejemplar por 19,99 libras con p&p gratis en el Reino Unido, vaya a theguardian.com/bookshop
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