Una masa de pizza que no sube hará una corteza de pizza seca y plana. ¡No es lo que se suele buscar en una gran pizza! Este artículo explicará cómo funciona la masa de pizza que sube, las principales razones por las que su masa de pizza no subió y cómo puede solucionarlo fácilmente.
Las principales razones por las que la masa de tu pizza no sube son:
- Levadura muerta – la levadura es demasiado vieja o el agua está demasiado caliente
- Está subiendo la masa a una temperatura demasiado baja
- Está utilizando muy poca levadura
- No ha amasado la masa lo suficiente
- La masa necesita reposar más tiempo
¿Qué causa que la masa de pizza suba?
La fermentación es un proceso complejo, y hay muchos factores que lo afectan. Pero en resumen, lo que hace que tu masa de pizza suba, es la levadura comiendo azúcares de la harina, y convirtiéndola en CO2 que infla la masa y hace que aumente de volumen. Pero para entender bien cómo funciona este proceso, vamos a echar un vistazo a los 4 ingredientes esenciales que componen cualquier masa de pizza.
Los 4 ingredientes esenciales para la masa de pizza
Toda masa de pizza consta de 4 ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Y todos ellos juegan un papel importante en el aumento de la masa.
Levadura
La levadura es un tipo de hongo que come azúcar. Un subproducto de esto es el CO2 y el alcohol. Así que cuando la levadura come azúcar, lo convierte en CO2 y alcohol – este proceso químico se llama fermentación. El CO2 es lo que infla la masa, y hace que aumente de volumen cuando está subiendo.
La levadura necesita una determinada temperatura para funcionar. Cuando horneas una pizza, a la levadura le gusta trabajar a temperatura ambiente. Si hace más calor, la levadura trabajará más rápido, y si hace más frío, trabajará más lentamente. Así que la principal forma de manipular la rapidez con la que sube la masa es ajustar la temperatura. Pero también hay otros factores que afectan a la velocidad de fermentación, como la hidratación de la masa, la cantidad de sal y la calidad de la levadura.
La harina y el desarrollo del gluten
El principal ingrediente de la masa de pizza es la harina. La harina es esencialmente alimento para la levadura. Usted quiere alimentar a su levadura con un buen alimento, por lo tanto es importante utilizar harina de pizza de calidad – aquí está todo lo que necesita saber sobre las harinas de pizza.
Agua
El agua permite que la levadura se mueva más libremente en la masa, y acceda a su alimento (harina) más rápidamente. Una masa más hidratada, por lo tanto, permite que la levadura se mueva aún más rápido y acelerará el proceso de fermentación, disminuyendo efectivamente el tiempo de subida.
La sal regula la levadura
Además de potenciar el sabor (¿has probado alguna vez algún tipo de pan sin sal? … ¡no te lo recomiendo!), la sal ralentiza la levadura. Esto significa, que si añades más sal a tu masa, tardará más en subir, y si añades menos sal, será más rápido
¿Quieres que tu masa suba rápido?
Puede parecer una pregunta tonta, claro, ¡quieres la pizza lo más rápido posible! Bueno… ese no es siempre el caso. La masa de pizza de fermentación rápida puede no dar el mejor resultado. Una masa de fermentación lenta tendrá más, y en mi opinión mejor, sabor. Simplemente se necesita tiempo para desarrollar los sabores. Por lo tanto, la velocidad de fermentación de la masa de pizza depende del tipo de pizza que quieras hornear. Eso es algo que debes tener en cuenta mientras lees este artículo.
Como ejemplo, para la pizza napolitana, quieres una subida larga y lenta, normalmente de 8 a 24 horas. Pero entender cómo los diferentes factores afectan a la subida también es útil para ralentizar la fermentación si ese es su objetivo.
Levadura muerta
La razón más común para que la masa de pizza no suba, es la levadura muerta. Eso puede ser el resultado de agua demasiado caliente que mata la levadura, o que la levadura es vieja y ya no está activa.
Agua demasiado caliente
La levadura es un microorganismo vivo que puede morir si se expone a temperaturas demasiado calientes. La temperatura a la que muere la levadura depende de la especie, pero la mayoría de los tipos de levadura morirán a unos 120-140°F (50-60°C). Así que si mezclas la levadura con agua demasiado caliente la matarás, y como resultado, tu masa no subirá.
La levadura es mala o demasiado vieja
La levadura también dejará de funcionar si es demasiado vieja. Esto es especialmente un problema con la levadura fresca, que suele tener una vida útil de unas 3 semanas. La levadura seca dura mucho más tiempo, a menudo 12 meses, pero también se estropea si es demasiado vieja.
Agua demasiado fría
Si utiliza agua demasiado fría frenará la levadura. La levadura empezará a trabajar de forma normal con el tiempo, pero no hasta que la masa alcance la temperatura ambiente. Así que si empiezas con agua fría, la masa tardará más en subir que si empiezas con agua tibia ambiente.
Una cosa que vale la pena mencionar es que la temperatura de la masa aumentará cuando amases la masa. Así que empezar con agua que está en el lado fresco, podría no ser una mala idea. De hecho, la AVPN (Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana) recomienda empezar con agua a 20°C (68°F) cuando se hornea una pizza napolitana. La razón es que eso permitirá que la masa alcance la temperatura óptima de subida cuando termines de amasar.
Temperatura de subida demasiado fría
Otra razón por la que tu masa de pizza no sube es que la habitación en la que estás subiendo la masa está demasiado fría. Las temperaturas más bajas ralentizarán la levadura. Y aunque empieces con agua caliente, se enfriará si dejas que la masa suba en una habitación fría.
Agua mala
En algunos lugares el agua del grifo contiene productos químicos que pueden ralentizar la levadura. Si tiene problemas para que la levadura suba la masa, puede probar con agua embotellada.
No hay suficiente levadura
Cuanta más levadura añada a la masa, más rápido subirá. Por lo tanto, si no añade suficiente levadura, la masa subirá demasiado lentamente, e incluso puede parecer que no sube en absoluto.
¿Cuánta levadura necesita para la masa de pizza?
La cantidad de levadura que necesita, se reduce principalmente a dos cosas: el tiempo que quiere que su masa suba, y a qué temperatura sube la masa.
Una pizza napolitana típica debe subir durante 8-24 horas, y por lo tanto necesita muy poca levadura. Porque se quiere que el proceso sea lento y constante. Para conseguir esta subida lenta, se suele utilizar alrededor de un 0,2% de levadura (en porcentajes de panadería).
Una pizza casera típica, por otro lado, suele tener un tiempo de subida de 1 a 2 horas, por lo que necesita mucha más levadura que la pizza de estilo napolitano, porque se necesita más levadura para que suba tan rápido. Este tipo de pizza suele tener alrededor de un 3-5% de levadura. Personalmente recomiendo probar una fermentación lenta porque el proceso lento añade muchos sabores, pero esa es una discusión para otra ocasión.
La cantidad de levadura que necesitas también depende de la temperatura a la que dejes subir la masa. Así que si tu manguera está más fría de lo habitual, puede que tengas que aumentar la cantidad de levadura en la receta. Y del mismo modo, si tu manguera está inusualmente caliente, puede que tengas que disminuir la cantidad de levadura.
No has amasado la masa lo suficiente
El desarrollo del gluten, que se produce cuando amasas la masa, también es importante para que la masa suba. La razón es que cuando la levadura transforma el azúcar en CO2, el gas necesita ser atrapado para que la masa suba. Ahí es donde entra el gluten.
El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. Al hidratar y amasar el gluten, éste desarrollará una fuerte red de hebras de gluten. Esta red se hará más fuerte cuanto más se amase la masa. Esta red de pequeñas paredes es la que atrapa el CO2, y aumenta el volumen de la masa. Puedes pensar que la masa es un globo que la levadura está llenando de gas cuando la masa está fermentando.
Si no amasas la masa lo suficiente, la red de gluten no será lo suficientemente fuerte para retener el gas. Y el gas se escapará tan rápido como la levadura pueda producirlo. Imagínese tratando de inflar un globo con voluntad de holdes – eso no va a funcionar muy bien.
Por lo tanto, es importante amasar la masa lo suficiente para que el gluten se desarrolle. Esto suele requerir entre 15 y 20 minutos de amasado a mano.
Aquí tienes un artículo detallado si quieres saber más sobre el gluten y cómo afecta a tu masa de pizza.
Tiempo de subida demasiado corto
La menor razón por la que tu masa no subió, es que no le diste suficiente tiempo. Especialmente si estás horneando una pizza al estilo napolitano, tienes que ser paciente, y darle a la masa el tiempo que necesita.
Cómo arreglar la masa de pizza que no sube
Aumentar la temperatura
Lo primero que tienes que comprobar si tu masa no sube, es que la temperatura donde suba. Debe buscar la temperatura, alrededor de 73-75°F (23-24°C).
Cómo aumentar la temperatura
Una cosa que puede hacer para aumentar la temperatura es colocar la masa en su horno con una taza de agua hirviendo. El horno atrapará el calor y creará un entorno más cálido para la masa.
Comprobar que la levadura funciona
Cuando se hornea una pizza al estilo napolitano, normalmente no se deja la levadura en agua tibia para que se rehidrate, como en la mayoría de las recetas de pan. Por lo tanto, es un poco más difícil saber si tu levadura está funcionando.
Levadura seca
Para comprobar si tu levadura seca sigue activa, lo que puedes hacer es poner un poco de levadura en un vaso de agua tibia y dejar unos minutos para ver si empieza a desarrollarse. Debería poder ver y oler la levadura después de unos minutos. Si la levadura está funcionando, puede seguir adelante y hacer su pizza, el resto de estos debe estar bien también.
Yo personalmente uso la levadura seca todo el tiempo, porque es muy conveniente debido a la larga vida útil. La levadura que más uso es la Caputo Lievito. Puedes leer mi reseña aquí para ver por qué me encanta esta levadura.
Levadura fresca
En el caso de la levadura fresca, normalmente puedes ver y oler si es fresca o no. Cuando la levadura envejece, el exterior empieza a secarse, y a veces adquiere un color más oscuro. Esto es una señal de que su levadura se ha estropeado, y no funcionará correctamente si intenta hornear con ella.
Añada más levadura a la masa de la pizza
Si cree que su masa contiene muy poca levadura, puede disolver la levadura con un poco de agua tibia y mezclarla con la masa. Si sospechas que la levadura no está funcionando correctamente, te recomiendo que la compruebes como se describe en el apartado anterior.
Ten en cuenta que si añades más agua a la masa, es posible que también quieras añadir más harina para no alterar su hidratación.
Amasa más la masa de pizza
Para que el gluten de la harina se desarrolle lo suficiente, necesitas amasar la masa durante al menos 15-20 minutos. Así que si aún no lo ha hecho, ¡amase más la masa!
Puede comprobar el desarrollo del gluten utilizando la prueba del pincho o la prueba del cristal.
Dar más tiempo a la masa para que suba
¡No sea impaciente! Si has hecho todo lo anterior, dale más tiempo a la masa para que suba.
Horneado en un entorno diferente – Por qué su masa de pizza no sube
Una última cosa que vale la pena mencionar es que el horneado en un entorno diferente tendrá un gran impacto en su masa y en su subida. La temperatura, la humedad y la altitud son algunos de los factores más comunes que afectan a la subida. Así que si estás siguiendo una masa, y no parece darte el mismo resultado, puede ser que estés viviendo en un entorno diferente.
Temperatura
En temperaturas más altas, la masa subirá más rápido, así que si vives un lugar cálido, tu masa subirá más rápido que en un lugar frío (a menos que regules la temperatura usando un calentador o aire acondicionado, por supuesto). Por lo tanto, si está horneando en un ambiente caluroso, debe reducir la cantidad de levadura, y en un ambiente frío aumentar la cantidad de levadura en la masa.
Humedad
Si está horneando en un ambiente de alta humedad, su masa tendrá una mayor hidratación en comparación con la misma receta hecha en un ambiente de baja humedad. La razón es que la masa absorberá agua del aire, aumentando efectivamente la hidratación de la masa. Como ya se ha mencionado, una mayor hidratación aumentará el tiempo de subida, mientras que una menor hidratación reducirá el tiempo de subida. Por lo tanto, es posible que tenga que ajustar la hidratación de su masa en función de la humedad añadiendo menos o más agua.
Altitud
La altitud hará que la masa suba más rápido, debido a la menor presión del aire. A 3000 pies (900m), la masa puede subir hasta un 50% más rápido que a nivel del mar. Por lo tanto, es necesario reducir la cantidad de levadura para mitigar esto. A 3000 pies, debe reducir la cantidad de levadura en torno al 20%.
Viajar u hornear en lugares nuevos
Los factores anteriores es algo que debe tener especialmente en cuenta si está de viaje, o se ha mudado recientemente.
Una vez viajé a la montaña para esquiar con unos amigos. Y el maniático de la pizza que soy, por supuesto, ¡planeé hornear pizza! Pero la masa no parecía subir del todo bien… subía mucho más rápido de lo que esperaba, a pesar del ambiente frío y seco. Y no podía entender por qué. Era exactamente la misma receta que había utilizado mil veces antes. Honestamente, pasé la mayor parte de ese fin de semana tratando de entender lo que estaba pasando y más tarde comprendí que era la baja presión del aire en la alta latitud lo que hacía que la levadura trabajara más rápido.