Si ha oído hablar del glutamato monosódico, probablemente lo conozca como el ingrediente secreto que hace que la comida china sea tan adictiva. También puede haber escuchado que definitivamente debe evitarlo. Pero la verdad es que el glutamato monosódico ha tenido una mala reputación a lo largo de los años, y aunque no vamos a decirle que empiece a buscarlo, tampoco debe temerlo.
El glutamato monosódico es un aditivo salado que se utiliza para dar a los alimentos un sabroso toque umami. Suena fabricado y aterrador, pero en realidad es una sal natural que se forma como resultado de una simple reacción química con el ácido glutámico, un aminoácido que funciona como un neurotransmisor en el cuerpo, Domingo Pinero, profesor clínico asistente de nutrición en NYU Steinhardt, dice a SELF. No es intrínsecamente peligroso y, según él, hay pocas pruebas que respalden las afirmaciones de que no deberías comerlo.
Hay una razón principal por la que se nos ha hecho creer que el GMS no es bueno. En 1968, el molino de rumores sobre el GMS comenzó a funcionar después de que el New England Journal of Medicine publicara una carta al editor titulada Síndrome de los restaurantes chinos. En ella, el autor, un médico, describía sensaciones de palpitaciones, entumecimiento y debilidad después de comer en restaurantes chinos. Decía que unos amigos suyos chinos habían notado reacciones similares después de comer en restaurantes chinos en Estados Unidos, y juntos dedujeron que el GMS podía ser el culpable. Terminó la carta preguntando si alguien de la comunidad médica estaría interesado en investigar este «síndrome bastante peculiar».
A pesar de este soplo bastante aburrido, los medios de comunicación se aferraron al pegadizo título, y el GMS ha sido una especie de paria del sabor desde entonces.
En los años noventa, después de recibir informes de alimentos con GMS que causaban síntomas como dolor de cabeza y náuseas, la Administración de Alimentos y Medicamentos requisó un estudio, que encontró que algunas personas tenían efectos secundarios como entumecimiento, hormigueo y somnolencia después de consumir más de 3 gramos de GMS a la vez. Dado que una ración típica de comida con glutamato sólo contiene unos 0,5 mg, la FDA califica de «improbable» el consumo de más de 3 gramos a la vez,
En el año 2000, un artículo publicado en el Journal Of Nutrition concluyó que «ni las encuestas epidemiológicas ni los estudios de desafío aportan pruebas de que la ingestión de glutamato esté asociada a reacciones adversas en la población en general»,
Entonces, ¿por qué seguimos teniéndole miedo? Pinero dice que, como es un neurotransmisor, la gente piensa que si come demasiado GMS puede causar estragos en el sistema nervioso central, pero no hay pruebas que apoyen esa creencia.
Otra razón por la que Pinero dice que la gente suele desconfiar del GMS tiene que ver con el contenido de sodio. «La gente puede decir que tal vez produce estos eventos en las personas porque el sodio aumenta la presión arterial». Sin embargo, señala que una cucharada de GMS tiene sólo el 12 por ciento del contenido de sodio de una cucharada de cloruro de sodio, también conocida como sal de mesa. Así que incluso si alguien estuviera comiendo una gran cantidad de GMS, todavía no estaría consumiendo tanto sodio como si usara sal normal.
Y luego, por supuesto, está ese pegadizo enlace de la comida china. Es bonito señalar con el dedo. De hecho, Epicurious escribe que mucho antes de que el síndrome de los restaurantes chinos existiera, el glutamato monosódico se añadía a los productos americanos baratos congelados y enlatados para darles más sabor. Todavía se encuentra en muchos alimentos, como Doritos, Pringles y otros aperitivos que no puedes dejar de comer. Y puesto que el ácido glutámico también se encuentra de forma natural en muchos alimentos, como los huevos, el queso, los tomates, los frutos secos y la soja, es probable que haya estado expuesto a mucho más glutamato de lo que cree, sin que haya sufrido ningún trastorno neurológico.