Atualmente, o sabor do xarope de alfarroba está sujeito a muitas variáveis, não sendo a menor a variedade de árvore da qual as vagens são colhidas, a forma como o xarope é cozido, e não a menor, o terroir ou solo e microclima. Os xaropes de alfarroba podem ser tão característicos como o azeite de oliva, sendo que os mais escuros têm mais sabor de melaço do que de chocolate. Alguns dos tipos mais claros de xarope podem assemelhar-se a mel escuro. Na verdade, o nome coloquial cipriota grego para xarope de alfarroba significa “mel negro”.
A alfarroba cipriota já foi considerada uma das melhores de todos os xaropes de alfarroba de exportação e a ilha ainda se orgulha de muitos bosques antigos a pontilhar a paisagem. A variedade cipriota conhecida como “Tylliria” (nome da região da ilha de onde é originária) é considerada uma das melhores variedades e está disponível em vários viveiros nos Estados Unidos. A nível mundial, existem cerca de 80 variedades diferentes de alfarroba registadas, mas nem todas elas estão sob cultivo comercial.
Árvores de alfarroba
Sem dúvida, as alfarrobeiras criam um dos acentos mais fotogénicos da paisagem mediterrânica. São baixas, espalhando-se, em forma semelhante a uma macieira velha, geralmente não mais altas do que cerca de 35 pés, embora possam crescer até 50 a 55 pés. As árvores têm raízes profundas e desenvolvem troncos grossos com folhas sempre-verdes, muito escuras e coriáceas. As folhas assemelham-se muito às folhas da fava, por isso é fácil ver o parentesco botânico, para não mencionar que as alfarrobas e as vagens da fava também são muito parecidas, especialmente quando são verdes. As árvores lançam uma sombra densa, por isso não são plantadas próximas umas das outras – 30 pés de distância parece ser o espaçamento mínimo. A área sombreada debaixo das árvores torna-se um microclima importante para muitas ervas e verduras selvagens que são recolhidas para alimento. As árvores estão constantemente a deixar cair detritos (folhas velhas, flores, vagens) para que o solo directamente por baixo delas adquira um número de nutrientes benéficos, para não mencionar a matéria vegetal morta, tão importante para a retenção de água.
Muitos agricultores no Mediterrâneo plantam trigo ou cevada nos espaços abertos entre as árvores para que no final da primavera as árvores verdes escuras se destaquem contra os grãos dourados de maturação – um contraste impressionante que convida à fotografia criativa. Esta agricultura simbiótica é praticada em Chipre e nas ilhas gregas onde ainda persistem as técnicas tradicionais de cultivo. E não menos importante, uma vez que a alfarrobeira é bastante resistente à seca e até ao solo salino, é uma planta ideal para o reflorestamento de terrenos que se estão a transformar em deserto. Projetos de reflorestamento com alfarroba têm sido realizados no sul da Itália, Marrocos, Israel e outros países onde a recuperação de terras tem tido prioridade máxima.
Se a alfarrobeira tem um lado negativo, que se diga que as flores de aspecto estranho nunca ganharão um prémio de beleza. Elas são verde-tingadas de vermelho e de forma semelhante às dos gatinhos nos salgueiros, embora as flores sejam diferentes de acordo com o sexo da árvore. As alfarrobeiras são macho, fêmea ou hermafrodita (auto-polinizantes). As flores masculinas produzem um odor poderoso e ofensivo. Embora isto possa atrair muitos insectos polinizadores, os humanos geralmente evitam as árvores quando estas estão em plena floração durante os meses de Setembro e Outubro. É por esta mesma razão que raramente se vêem árvores de alfarroba macho empregadas como árvores de sombra ao redor das casas.
Cultivo de alfarroba
Além de alta acidez, da qual eles não gostam, as alfarrobeiras não são muito particulares quanto ao tipo de solo e até prosperam em terrenos rochosos, mas devem ter boa drenagem. Além disso, não são muito resistentes à geada, especialmente as árvores jovens. Um estalido frio de 25 graus F vai desfolhar as plantas; 20 F vai matar a parte lenhosa. Assim, a sua rusticidade é semelhante à da laranja doce, e isto limita a cultura da alfarroba a partes dos Estados Unidos onde o clima é ameno e os invernos mais parecidos com os do Mediterrâneo. Da mesma forma, uma vez estabelecidas, as árvores maduras de 25 a 30 anos de idade produzirão até 200 quilos de alfarroba e permanecerão produtivas por até 100 anos. Por esta razão, os pomares de alfarroba são normalmente tratados como investimentos a longo prazo, com alto valor agregado para as árvores mais velhas.
Vacas de alfarroba
A vagem é a parte da alfarroba que é usada para alimentação, não as sementes, embora as sementes processadas produzam Tragasol, um espessante comercial para produtos cozidos, sorvetes, molhos, e cosméticos. As vagens são colhidas quando se tornam castanhas antes do início das chuvas de outono – elas apodrecem rapidamente se expostas à água neste ponto crítico do seu desenvolvimento. As vagens colhidas são ainda mais secas ao sol durante um ou dois dias, e depois processadas para fazer a calda. Cada vagem é forrada com pêlo de algodão e é esta parte da vagem da qual a calda é extraída. É possível, como João Baptista, mastigar este forro de vagem, ou melhor, ferver as vagens em água para fazer um chá doce forte, e viver dele como um alimento de emergência. Devido ao alto teor de pectina, a alfarroba é facilmente digerida e ajuda o estômago a processar outros alimentos, por isso é um remédio conhecido para a azia.
A produção comercial de xarope de alfarroba envolve grandes quantidades de vagens, que são picadas e depois fervidas lentamente para extrair todo o xarope. Este xarope é depois coado e refinado e cozido até engrossar, um processo que leva vários dias. No Chipre, esta calda é por vezes fervida até formar caramelo chamado pastelli, que é depois puxado em ganchos de ferro gigantescos até ficar macio e flexível. A aldeia de Anoyira organiza um festival anual de pastelli e é uma das principais fontes de xarope de alfarroba cipriota exportado. O xarope também é desidratado para fazer um pó que é usado para cozinhar e assar como chocolate em pó.
As vagens de alfarroba também eram dadas aos porcos – há muitas referências a isto em textos antigos, em geral como um alimento de emergência em tempos de fome ou de escassez de culturas. Embora as vagens fossem uma fonte barata de forragem, elas também foram fundamentais para dar à carne de porco um sabor distintamente doce. Este sabor único foi ainda mais acentuado pelo uso de madeira de alfarroba para fumar presuntos e salsichas; ramos verdes eram frequentemente colocados sobre as brasas quentes para aumentar a quantidade de fumo perfumado. Estas técnicas culinárias tradicionais são agora praticadas apenas em áreas limitadas do Mediterrâneo, mas lembram-nos da importante interdependência da dieta tradicional e do ambiente, e especialmente como os ingredientes locais à mão podem literalmente definir o “sabor” de qualquer cultura alimentar.
Cultura de alfarroba
Carrobas podem ser cultivadas nos Estados Unidos em partes do Sudoeste, especialmente Arizona e Novo México, Sul da Califórnia, e Flórida. Existem vários viveiros que vendem alfarrobeiras, entre eles Moon Valley Nurseries no Arizona e Bonita Creek Nursery, perto de San Diego. Suas plantas cultivadas localmente são talvez a melhor escolha, já que já estão aclimatadas ao solo e clima onde estão sendo cultivadas. Parece haver muita hipérbole na Internet dedicada à alfarroba como ornamental, mas estas árvores criam uma boa quantidade de lixo, por isso eu pensaria cuidadosamente em plantá-las perto da casa, apesar da sombra densa que podem oferecer. No Chipre, as alfarrobas são atraentes para as cobras porque as árvores também atraem pequenos pássaros, lagartos, ratos das árvores, morcegos frugívoros, caracóis e pequenos animais selvagens semelhantes. Todo um ecossistema irá evoluir em torno da árvore, especialmente quando ela é cultivada em condições de deserto. Embora isto possa ser uma vantagem do ponto de vista ambiental, não proporciona um bom espaço de brincadeira para as crianças. É por isso que as alfarrobeiras são geralmente tratadas como plantas para cultivo no campo, em oposição aos jardins.
Independentemente de onde são plantadas, as alfarrobas têm uma reputação de longa data como fonte de remédios caseiros, daí o velho moniker “o provedor universal”. Na medicina antiga grega, as vagens maduras eram consideradas “quentes” e por isso o xarope era bom para calafrios ou dores de garganta. O xarope também é alcalino e ligeiramente laxante, daí o seu uso como purgante para os intestinos, indigestão ácida, e afins. Além disso, o xarope contém fitoestrogênios que se diz serem benéficos para as mulheres após a menopausa.
Diz-se que, tendo em conta que as pessoas têm reacções muito diferentes à alfarroba, o que pode funcionar para um pode não funcionar para outro. Isto deve-se em parte à química complexa da planta e à variabilidade das sensibilidades naturais de cada um. Portanto, nessa nota, provavelmente não é uma boa idéia olhar para a alfarroba como uma panacéia médica, mas sim, apreciá-la como um sabor delicioso na comida, em suma, a “barra de chocolate” de alta energia dos antigos.
Utilizar alfarroba nesta sobremesa de inspiração medieval: Receita Bizantina de Toffee
William Woys Weaver é um historiador alimentar internacionalmente conhecido, autor e jardineiro herdeiro que vive em Devon, Pennsylvania.
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