La palabra caseína proviene del nombre latino de queso. (Andrew Blight)¿Qué es la caseína?
La caseína es el nombre dado a un grupo de proteínas relacionadas que se encuentran en la leche de los mamíferos. La palabra «caseína» proviene del latín caseus, que significa «queso», lo que tiene sentido ya que la caseína es una de las principales sustancias químicas del queso. El queso se elabora coagulando la caseína, normalmente acidificando la leche y añadiendo la enzima cuajo para coagular la proteína. La caseína también se utiliza como aglutinante para fabricar fósforos de seguridad, como aditivo alimentario (suplemento proteico), para fabricar una pintura hidrosoluble de secado rápido, para el pegamento y los plásticos, y para remineralizar el esmalte dental.
La caseína constituye el 80% de las proteínas que se encuentran en la leche de vaca y el 20%-45% de las proteínas de la leche humana. Estas proteínas son todas fosfoproteínas, que contienen un elevado número de residuos de prolina (un aminoácido) y no tienen puentes disulfuro. La proteína es poco soluble en agua, y se encuentra en la leche como una suspensión de partículas que se denominan «micelas de caseína». Las micelas se consideran partículas coloidales.
Preocupaciones sobre la seguridad y la salud de la caseína
Un pequeño porcentaje de personas es alérgico a la caseína y debería evitarla, pero la mayor parte de la prensa negativa que recibe la proteína en relación con la salud es infundada. Las investigaciones sobre una supuesta relación entre el consumo de leche y el cáncer han demostrado que la caseína no puede ser identificada como una sustancia química causante. Los primeros estudios que relacionaban las enfermedades crónicas con las variantes genéticas de la caseína beta A1 o A2 no han sido corroborados por la investigación moderna.