Alegerea și prepararea fripturii în picioare

În acest subiect

• Definirea fripturii în picioare
• Anatomia fripturii de vită
• Selecția fripturii de vită
• Ce mărime de friptură de vită să cumpărați
• Prepararea fripturii de vită
• Secarea-Învechirea fripturii de vită (opțional)
• Asezonarea fripturii de vită
• Nu lăsați carnea să stea la temperatura camerei înainte de a o găti
• Gătiți carnea cu os
• .cu osul în jos
• Temperatura de gătire & Răcitură inversă
• Întoarcerea & Basting
• Timp de gătire estimat
• Unde se măsoară temperatura internă
• Donatea fripturii de vită

. Încingerea &Răsăritul după gătire

• Făcutul feliilor de friptură de vită
• Legături
• Încălzirea
• Mai multe linkuri despre friptura de costiță în picioare la TVWB

Friptura de costiță în picioare definită

Întregul, friptură de costiță în picioare cu 7 oase este tăiată din secțiunea coastelor primare ale boului. Este formată din coastele 6-12 (coastele sunt numerotate de la cap la coadă) și cântărește 14-20 de kilograme. Fiecare carcasă de vită produce două fripturi întregi de costiță de vită.

Termenul friptură de costiță în picioare se referă la o friptură cu os, iar friptura este gătită „în picioare” pe suportul său de coaste.

Această fotografie prezintă o friptură de costiță de vită întreagă de 15,97 livre. O friptură cu 7 coaste poate fi tăiată în bucăți și vândută ca friptură cu 2, 3, 4 sau 5 coaste. O friptură cu 3 coaste va cântări 6-7 livre.

Anatomia fripturii de costiță de vită

O friptură de vită și mânzat este formată din aceste părți principale:

• Capacul de grăsime: Stratul gros de grăsime care acoperă suprafața exterioară a fripturii. Acesta ajută la protejarea cărnii în timpul gătirii și se prăjește atunci când este expus la căldură mare.
• Oase de coastă: Nefiind foarte bune la conducerea căldurii, oasele izolează partea de carne unde sunt atașate și previn gătirea excesivă. Un deliciu pentru cei cărora le place să mănânce coaste.
• Mușchiul ochiului: Partea centrală a fripturii, cu o bună marmorare a grăsimii și tandrețe.
• Mușchiul Spinalis Dorsi: Cunoscută sub numele de „friptură cu capacul ochiului de coastă” atunci când este separată de friptura de coastă, această porțiune super tandră și savuroasă se află deasupra mușchiului ochiului și este preferata fanilor fripturii de coastă.

alegerea fripturii de vită cu coaste

Există mai multe considerente atunci când se alege o friptură de vită cu coaste pentru grătar sau grătar.

Clasa de calitate: Cumpărați USDA Choice sau Prime

Mulți producători de carne de vită plătesc pentru a le fi clasificată carnea în funcție de calitate de către Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA). Cel mai înalt grad de calitate este USDA Prime. USDA Prime este cea mai fragedă, suculentă și gustoasă carne de vită, pe baza gradului de marmorare (grăsime intramusculară) și a gradului de maturitate (vârsta aparentă a carcasei) determinate în timpul procesului de clasificare. Doar aproximativ 2% din carnea de vită produsă în Statele Unite este clasificată USDA Prime, ceea ce face ca aceasta să fie o marfă rară care impune un preț ridicat.

USDA Prime este urmată de USDA Choice și apoi de USDA Select, fiecare cu marmorare mai puțin vizibilă și potențial mai multă maturitate. Există mai multe grade de calitate sub USDA Select, dar nu le veți vedea în supermarket.

Puteți găsi cu ușurință fripturi de costiță de vită USDA Choice în supermarketurile mai bune și în magazinele de depozitare ale membrilor. Este o alegere foarte bună pentru grătar sau grătar – fragedă, cu o cantitate bună de marmorare și la un preț rezonabil.

Dacă le găsiți și dacă bugetul dvs. vă permite, răsfățați-vă cu o friptură de coastă de vită USDA Prime. Este cea mai bună dintre cele mai bune, cu o tandrețe, marmorare și aromă superioare. O veți găsi la măcelăriile de lux, la supermarketurile gourmet și, uneori, la magazinele de depozitare ale membrilor.

Pentru că fripturile USDA Select au chiar mai puțină marmorare decât USDA Choice, este mai probabil să pară dure și mai puțin suculente după ce sunt gătite. Căutați în schimb USDA Choice – vă veți bucura că ați făcut-o.

Căutați scutul USDA Prime sau USDA Choice pe ambalaj, așa cum se arată în aceste fotografii.

Istoric, termenul prime rib a fost folosit pentru a descrie friptura de vită cu coaste de orice calitate. USDA nu cere ca friptura de costiță de vită să provină din carne de vită de calitate USDA Prime.

Small End Vs. Large End

Câteva persoane preferă o friptură de costiță de vită tăiată din coastele 10-12 (cele mai apropiate de coasta scurtă) deoarece oferă mai multă carne slabă și mai puține zone mari de grăsime. Această friptură se numește capătul mic sau prima tăietură.

Altor persoane le place o friptură de la coastele 6-8 (cea mai apropiată de umăr). Aceasta se numește capătul mare. Oamenii aleg această bucată deoarece conține mai multă grăsime, mai multă aromă și mai mult din spinalis dorsi sau capacul coastei – acel strat super-ușor, marmorat de grăsime de pe marginea exterioară a fripturii.

În afară de cantitatea de carne slabă vs. grăsime, puteți face diferența dintre aceste două fripturi comparând lungimea oaselor. O friptură de la capătul mic are oasele coastelor mai lungi decât o friptură de la capătul mare.

Așa că, dacă vreți mai multă carne slabă pentru banii dumneavoastră, cumpărați una de la capătul mic. Dacă vă place mai multă grăsime, cumpărați una de la capătul mare.

Friptura cu os vs. dezosată

Friptura de costiță de vită se vinde în două moduri – cu os sau dezosată. Există mai multe avantaje în a găti o friptură de costiță de vită cu os:

• Grasa și țesutul conjunctiv care înconjoară oasele adaugă umiditate și aromă cărnii pe măsură ce se descompune în timpul gătitului.
• Aroma bogată din măduva osoasă poate migra în carne în timpul gătitului.
• Oasele încetinesc gătirea cărnii și limitează evaporarea umidității.
• Oasele sunt ușor de îndepărtat după gătire și constituie un deliciu savuros pentru bucătar!

Cumpărați o friptură de costiță de vită cu os ori de câte ori puteți.

Carnea de vită cu os

Câțiva producători de carne de vită își „marchează” produsele din carne de vită – nu cu un fier de marcaj încins la roșu, ci cu nume de marketing sofisticate. Printre exemplele de carne de vită cu brand de succes se numără Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef și IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. Cam orice carne care are atașat un nume de lux este un produs de carne de vită de marcă.

Producătorii spun că produsele de marcă îndeplinesc standarde mai înalte decât carnea de vită fără marcă, sunt de o calitate superioară și au un gust mai bun. Unele mărci susțin că aleg bovine mai tinere, cu mai multă marmoră, care se află la granița dintre categoriile USDA Choice și USDA Prime. Meyer Natural spune că carnea sa de vită este produsă fără hormoni sau antibiotice.

Am gătit fripturi de costiță de vită atât de marcă, cât și fără marcă, și cred că cele de marcă, cum ar fi CAB și Chairman’s Reserve, sunt ceva mai bune decât carnea de vită obișnuită Choice. Dacă aveți de ales între fripturile de coaste de vită de marcă și cele fără marcă, la aproximativ același preț, luați în considerare opțiunea produsului de marcă, atâta timp cât are acel scut de calitate important USDA Prime sau USDA Choice pe ambalaj. Fără acel scut, nu aveți nicio garanție a calității, indiferent ce încearcă să vă spună măcelarul.

Ce mărime trebuie să cumpărați pentru friptura de coastă de vită

Un mod simplu de a estima cât de multă friptură de coastă să cumpărați este să vă gândiți să hrăniți două persoane per os. Aceasta este o estimare generoasă care permite unele resturi.

• 6 persoane = friptură cu 3 coaste
• 8 persoane = friptură cu 4 coaste
• 10 persoane = friptură cu 5 coaste
• 12 persoane = friptură cu 6 coaste
• 14 persoane = friptură cu 7 coaste

O altă modalitate de a estima este să vă gândiți la 1 până la 1-1/4 lire sterline de greutate precoaptă pe porție.

Prepararea fripturii de coastă de vită

Dacă achiziționați o friptură de coastă de vită USDA Prime de la un măcelar, având în vedere prețul pe care îl plătiți, ar trebui să vă așteptați ca aceasta să fie perfect tunsă și legată cu sfoară de măcelar la fiecare os. Doar condimentați-o și gata.

În cele mai multe cazuri, nu este nevoie să tăiați nimic dintr-o friptură de costiță de vită înainte de a o găti. Desigur, dacă vedeți ceva care pare ciudat sau ieșit din comun, îndepărtați-l înainte de a fi gătit.

Ar trebui să legați friptura la fiecare os înainte de a o găti. Acest lucru previne ca stratul exterior de carne să se desprindă de coaste. Așezați friptura cu osul în jos. Tăiați o lungime de sfoară de bucătărie, înfășurați-o în jurul fripturii, paralel cu primul os, aducând cele două capete în partea de sus a fripturii. Trageți bine și legați cu orice fel de nod vă place, apoi repetați la fiecare os.

Nu vă obosiți să tăiați coastele și să le legați la loc înainte de a le găti, așa cum veți citi în unele rețete. Acestea sunt ușor de îndepărtat odată ce friptura este gătită.

Acest videoclip demonstrează cum se leagă o friptură. Faceți clic pe video pentru a reda.

Învechirea la uscat a fripturii de vită (opțional)

Nu trebuie să învechiți la uscat o friptură de vită înainte de a o găti, dar dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre acest proces, citiți mai departe.

Vitele sunt învechite la uscat pentru a le face mai fragede și mai aromate. În timpul învechirii uscate, enzimele din carne trec la treabă asupra țesutului conjunctiv și a fibrelor musculare, rezultând o tandrețe sporită. De asemenea, o cantitate semnificativă de umiditate se evaporă din carne, rezultând o aromă mai intensă.

Am fost inspirat să învechesc uscat o friptură de costiță de vită după ce l-am urmărit pe Alton Brown făcând acest lucru în emisiunea Good Eats de la Food Network. Experți precum Brown și revista Cook’s Illustrated spun că puteți învechi în condiții de siguranță carnea de vită în frigider, acasă, timp de 3-7 zile, în timp ce alții, precum Bruce Aidells, sugerează să lăsați învechirea la uscat pe seama măcelarilor profesioniști.

Dacă alegeți să învechiți la uscat o friptură de costiță de vită, acceptați riscul de a strica o bucată scumpă de carne sau că nu vă va plăcea aroma rezultată. Unii oameni care nu sunt familiarizați cu gustul cărnii de vită maturată uscată îl descriu ca fiind „gamat” sau „mucegăit”. Alții îl numesc „onctuos” sau „bogat”. În cele din urmă, totul este o chestiune de preferințe personale.

În emisiunea Good Eats, Alton Brown a făcut găuri într-un container de depozitare Rubbermaid pentru a crea o „pubelă de plastic perforată prolific”. Acest lucru permite aerului să circule în jurul cărnii și o protejează împotriva scurgerilor și a altor contaminanți, protejându-vă în același timp frigiderul de orice suc care ar putea să se scurgă din friptură. Așezați friptura cu osul în jos pe capac și puneți coșul de gunoi peste friptură, așa cum se arată în fotografie.

Alternativ, Brown sugerează să așezați friptura cu osul în jos pe un grătar peste o tavă de copt cu margini și să o acoperiți lejer cu un prosop uscat, schimbând prosopul zilnic.

Când îmbătrâniți carnea de vită uscată, frigiderul dvs. ar trebui să fie impecabil de curat și lipsit de orice articole care produc mirosuri puternice, deoarece carnea expusă poate absorbi aceste mirosuri.

Puneți friptura în partea din spate a celui mai de jos raft din frigider, care ar trebui să fie cea mai rece locație. Coborâți setarea frigiderului pentru a obține o temperatură de 34-36°F. Măsurați temperatura în apropierea fripturii cu ajutorul unui termometru de frigider sau plasați un termometru cu sondă într-un pahar cu apă situat lângă friptură.

Am învechit în stare uscată această friptură timp de 3 zile. Brown spune: „Este posibil să observați o aromă ușor funky. Este în regulă. Este mirosul succesului.”

Această fotografie arată cum arăta friptura după 3 zile în coșul perforat.

La prima vedere, nu arată cu mult diferit față de înainte, dar următoarea fotografie arată că unele dintre margini au început să se usuce.

Utilizați un cuțit ascuțit pentru a rade orice zone uscate sau cu piele de pe friptură. Această fotografie arată cât de mult am tăiat din această friptură.

Iată câteva resurse despre învechirea cărnii care s-ar putea să vă intereseze:

Transcrierea „Celebrity Roast” de la Good Eats – Pagina de fani Good Eats

Recomandări pentru învechirea cărnii de vită – Universitatea din Missouri

Asezonarea fripturii de coastă de vită

Există o mulțime de abordări când vine vorba de asezonarea unei fripturi de coastă de vită. Cea mai simplă este un raport de 2:1 de sare kosher și piper negru proaspăt crăpat – aceasta nu face decât să accentueze aroma naturală și bogată a cărnii. Pentru ceva mai complex, încercați un preparat comercial sau de casă, sau o pastă de ierburi. Veți găsi exemple pentru toate aceste abordări la sfârșitul acestui articol.

Asigură-te că asezonezi bine. Aceasta este o bucată mare și groasă de carne, așa că poate suporta o cantitate bună de condimente la suprafață.

Nu lăsați carnea să stea la temperatura camerei înainte de a o găti

Multe rețete de friptură de costiță de vită sugerează să lăsați carnea să stea la temperatura camerei timp de 1-2 ore înainte de a o găti. Am făcut acest lucru în trecut, dar nu mai fac acest lucru. Nu cred că este o idee bună din punct de vedere al siguranței alimentare, iar dacă începeți cu o temperatură interioară rece este mai ușor să obțineți o friptură rară sau mediu-rară într-o afumătoare & lentă de 225-250°F.

Înfigeți friptura cu o noapte înainte. Când sunteți gata să gătiți, scoateți friptura din frigider, uscați-o cu prosoape de hârtie, aplicați frecția și lăsați-o să stea pe tejgheaua din bucătărie în timp ce porniți WSM-ul, maxim 15-30 de minute, și puneți-o în afumătoare. Dacă o rețetă cere marinarea fripturii peste noapte, o puteți scoate din frigider direct în afumătoare după ce aceasta este pornită.

Coaceți friptura cu osul în jos

Friptura de costiță de vită se gătește de obicei cu partea cu osul în jos. Oasele acționează ca un suport natural de prăjire.

Temperatura de gătire &Sărare inversă

Puteți găti cu succes o friptură de costiță de vită folosind o varietate de temperaturi și tehnici de gătire. Din experiența mea, cea mai bună metodă pentru a obține o friptură de costiță perfect rară, roșie de la o margine la alta, este gătitul la 225-250°F până la o temperatură internă de 125°F, apoi finisarea direct pe cărbuni încinși sau într-un cuptor la 500°F timp de câteva minute pentru a rumeni exteriorul. Aceasta este cunoscută sub numele de metoda „reverse sear”. Veți găsi un exemplu de friptură de costiță cu rumenire inversă în articolul Friptură de costiță în picioare – sare & piper.

Am gătit mai multe fripturi de costiță la 325-350°F și au ieșit bine, dar veți obține mai multă carne supracoaptă în jurul marginilor.

Pentru carnea roșie de la margine la margine, gătirea scăzută & lentă la 225-250°F este calea de urmat.

Întoarcerea & Basting

Nu este nevoie să întoarceți sau să ungeți o friptură de costiță de vită în timpul preparării la grătar sau la grătar.

Timp estimativ de gătire

La o temperatură de gătire de 225-250°F, timpul estimat de gătire pentru o friptură de 3 coaste cu o greutate de 6-7 livre până la o friptură rară este de 3-1/2 până la 4 ore, 30-40 de minute pe kilogram.

La o temperatură de gătire de 325-350°F, timpul estimat de gătire pentru o friptură de 3 coaste cu o greutate de 6-7 livre până la o friptură rară este de aproximativ 2 ore, 17-20 de minute pe kilogram.

Factori care influențează timpul de gătire includ mărimea fripturii, temperatura internă inițială a cărnii, cât de fierbinte funcționează aragazul, ce tip de combustibil este folosit și condițiile meteorologice.

Unde se măsoară temperatura internă

Pentru a măsura temperatura internă a unei fripturi de costiță de vită, introduceți un termometru cu sondă în mijlocul fripturii, de sus în jos.

Pentru a vă asigura că nimeriți mijlocul, plasați termometrul la capătul exterior al fripturii, astfel încât vârful să fie în centrul fripturii. Prindeți-vă degetele pe tija termometrului acolo unde se întâlnește cu partea de sus a fripturii, apoi deplasați termometrul în partea de sus, în centrul fripturii și introduceți-l până când degetele dvs. ating carnea.

Pe la sfârșitul gătirii, verificați temperatura în mai multe puncte folosind un termometru cu citire instantanee și faceți o medie a rezultatelor.

Doneness Of Beef Rib Roast

Acest grafic de grad de coacere pentru friptura de vită provine din The Complete Meat Cookbook și presupune gătirea la 325-350°F. Scoateți friptura din aragaz atunci când atinge temperatura din coloana „Scoateți”, iar gătitul în timpul perioadei de repaus va aduce temperatura internă finită până la intervalul indicat în coloana din dreapta.

Dacă gătiți la 225-250°F, gătiți friptura până la capătul de jos al coloanei „Ideal” înainte de a odihni carnea, deoarece nu va fi atât de mult gătit în continuare odată ce friptura iese din afumătoare.

	Îndepărtați de la căldură	Temperatura ideală după repaus
Very Rare	110-115°F	115-125°F
Rar	115-120°F	125-130°F
Mediu-Rare	125-130°F	130-140°F
Mediu	130-140°F	140-.150°F
Mediu-Bine	145-155°F	150-165°F
Bine făcut	Nu întrebați!	Fahgettaboudit!

Înfulecați &Rezervare după gătire

După gătire, acoperiți friptura de costiță de vită lejer cu folie de aluminiu și lăsați-o să se odihnească timp de 15-30 de minute înainte de a îndepărta oasele și de a o felia. Acest lucru permite sucurilor din interiorul cărnii să se redistribuie. Puteți citi mai multe despre știința din spatele acestui lucru în Letting Meat Resting Meat Rest After Cooking.

Slicing Beef Rib Roast

Pentru a tăia, îndepărtați sfoara și rostogoliți friptura pe o parte, astfel încât oasele să fie îndreptate drept în sus. Folosind oasele ca mâner, tăiați în jos, aproape de oase, folosind un cuțit de dezosat ascuțit sau un cuțit electric de sculptat pentru a îndepărta oasele. Faceți clic aici pentru a vedea procesul de tăiere sub formă de GIF.

În continuare, așezați friptura pe planșeta de tăiat și tăiați felii de 1/2″ grosime sau după cum vă place.

Tăiați oasele în bucăți individuale și serviți-le împreună cu friptura…sau păstrați-le pentru dumneavoastră!

Rămășițe

Rămășițele de friptură de costiță de vită pot fi păstrate în frigider timp de 3-5 zile. Resturile pot fi, de asemenea, tăiate în porții individuale, sigilate în pungi FoodSaver și congelate.

Încălzirea

Încălzirea blândă este cheia pentru o friptură de costiță de vită rămasă excelentă.

Puneți o felie de carne pe o farfurie și acoperiți-o cu folie de plastic. Încălziți în cuptorul cu microunde la o putere de 20% timp de 1 minut. Verificați temperatura cu degetele. Continuați la o putere de 20% în intervale de 15-30 de secunde până când se încălzește pe gustul dumneavoastră.

Dacă ați păstrat porții individuale în pungi FoodSaver, aduceți o oală mare de apă la fierbere. Opriți focul și puneți o pungă nedeschisă, necongelată, în apa fierbinte. Lăsați să stea timp de câteva minute până când se încălzește după bunul dumneavoastră plac.

Mai multe linkuri cu friptură de costiță în picioare la TVWB

• Costea de primă mână – Coastă în crustă de ierburi
• Friptura de costiță în picioare – Montreal Rub
• Friptura de costiță în picioare – Dry Aged
• Friptura de costiță în picioare – Sare & Piper

Schema secțiunii de costiță primitivă: 2009 de JoeSmack din Wikipedia Commons

Înapoi la Subiecte de gătit

.