Coapse de pui înăbușit cu caise și măsline verzi

timp activ: 45 min

timp total: 1 oră

Randamente: 1 oră: 4

Molly Stevens

Ești prea ocupat să fierbi înăbușit într-o seară de săptămână? Poate că ar trebui să vă regândiți la proteine. O braceză de pui pe aragaz este în rotație regulată pe masa mea de cină din timpul săptămânii din mai multe motive bune: este relativ rapidă, este aproape infailibilă, este adaptabilă la nesfârșit și cine nu iubește coapsele de pui fragede, îmbibate de aromă, scăldate într-un sos savuros?Tehnica de bază este o lecție valoroasă pentru a învăța să vă gestionați cronologia din bucătărie. Desigur, bucătarii profesioniști – și multe gazde de pe YouTube – fac mare caz de pregătirea tuturor ingredientelor cu mult înainte de a începe să gătească. Cu toate acestea, atunci când gătiți acasă, este mai logic să găsiți modalități de a integra munca de pregătire în procesul propriu-zis de gătit. Acest lucru nu numai că grăbește lucrurile, dar vă obligă să acordați mai multă atenție procesului, ceea ce, la rândul său, vă face un bucătar mai bun și mai eficient. De asemenea, poate face ca întregul proces să fie mai atractiv și, în cele din urmă, mai distractiv.O fiertură clasică de pui are trei elemente principale: puiul, aromele și lichidul și, deoarece aceste elemente sunt adăugate în diferite etape, puteți eșalona pregătirea lor. De exemplu, primul pas din rețeta mea de mai jos prevede rumenirea coapselor de pui pentru a dezvolta o frumoasă rumenire închisă la culoare și pentru a se scurge o parte din grăsime, o sarcină care durează aproximativ 10 minute; dar, în loc să stau acolo și să mă uit la tigaie, am așezat o planșă de tăiat lângă aragaz și folosesc timpul pentru a tăia ceapa, deoarece aceasta este ceea ce se adaugă în continuare. Apoi, odată ce puiul iese din tigaie, se pune și ceapa, iar eu folosesc timpul de gătire a cepei pentru a felia usturoiul și a măsura condimentele și lichidele. După ce acestea intră, îmi îndrept atenția spre lămâie, caise și măsline. Ritmul avansează rapid, dar nu frenetic, iar dacă mă scapă vreodată – sau dacă sună telefonul sau câinele trebuie hrănit – nu fac decât să opresc focul și să-mi permit să recuperez timpul. La sfârșit, există o fereastră frumoasă de 30 până la 35 de minute de fierbere liniștită, pe care o puteți folosi pentru a fierbe cartofi mici, orez sau tăiței cu ou pentru a însoți fiertura – sau doar pentru a vă turna un pahar de vin și a citi ziarul.Procesul eșalonat de aici este mai mult decât o bună gestionare a timpului; este, de asemenea, o lecție grozavă de creare a unei arome într-un fel de mâncare. Rumenirea bucăților de pui creează straturi de arome cărnoase, atât pe pui, cât și pe fundul cratiței. De asemenea, se creează scurgeri delicioase pe care le folosesc pentru a sotaia ceapa tăiată în felii până când devine mătăsoasă și infuzată cu aromă de carne. Apoi, creez o bază de arome amestecând niște pimentón (paprika spaniolă) afumat. Acest lucru dă felului de mâncare o culoare bogată, roșiatică și o notă de dulceață afumată care joacă împotriva caiselor fructate. Contrabalansez dulceața cu coajă de lămâie luminoasă, vin proaspăt și un pumn de măsline sărate. Dacă aveți coriandru măcinat în dulap (sau, și mai bine, semințe întregi pe care le macinați singur), acesta adaugă o ușoară notă de citrice pentru a sublinia lămâia, deși felul de mâncare are destule fără el.Odată ce ați deprins tehnica, mergeți mai departe și modificați această rețetă în funcție de apetitul dumneavoastră și de ceea ce aveți în frigider și în cămară. De exemplu, luați în considerare posibilitatea de a suplimenta ceapa și usturoiul cu alte legume aromate, cum ar fi prazul, morcovii, feniculul sau varza, pentru a obține un fel de mâncare mai consistent. Sau poate folosiți roșii din conservă și/sau bulion de pui pentru lichid. Sau schimbați caisele cu prune uscate, sau renunțați la fructele uscate și dublați cantitatea de măsline. Înțelegeți unde vreți să ajungeți. Gustați, testați și jucați-vă; este modul meu preferat de a găti.

Ingrediente

1 lingură de ulei de măsline extravirgin

4 până la 6 coapse de pui cu os, cu piele (aproximativ 2 livre)

1 3/4 linguriță de sare kosher, împărțită

1 ceapă galbenă de mărime medie, tăiată în felii subțiri (aproximativ 2 căni)

1/4 linguriță de piper negru

2 căței de usturoi medii, feliați subțire (aproximativ 1 lingură)

1/4 linguriță de coriandru măcinat

1/4 linguriță de piménton iute

1/4 cană de vin alb sec

1 cană de bulion de pui

1 linguriță de coajă de lămâie

1/3 cană de măsline verzi (cum ar fi Castelvetrano)

1/4 cană de caise uscate (aproximativ 1 1/2 uncii), feliate

1/4 ceașcă de unt rece nesărat, tăiat în bucăți

Cum se prepară

Încălziți uleiul într-o tigaie adâncă cu fundul gros de 10 1/4″ până la 12″, la foc mediu-mare, până se încinge și se parfumează. Tamponați puiul și uscați-l. Asezonați uniform partea de piele a puiului cu 1 linguriță de sare și puneți puiul, cu partea de piele în jos, în tigaia încinsă; ar trebui să scârțâie imediat. Se gătește, fără a fi deranjat, până se rumenește bine, 10-12 minute. Se presară uniform cu 1/2 linguriță de sare. Întoarceți puiul și gătiți, fără a fi deranjat, până când se rumenește pe partea inferioară, 4 până la 5 minute. Transferați-l pe o farfurie.

Vărsați din tigaie tot ce se scurge, cu excepția a 2 linguri, având grijă să nu turnați nimic din bucățile rumenite aromate. Întoarceți tigaia la foc mic; adăugați ceapa, piperul negru și restul de 1/4 linguriță de sare. Gătiți, amestecând des, până când ceapa se topește și începe să se caramelizeze, aproximativ 20 de minute, amestecând usturoiul în ultimele 5 minute de gătit. Adăugați coriandrul și pimentonul; gătiți, amestecând constant, până când se parfumează, aproximativ 1 minut. Se degresează cu vin și se mărește focul la mediu. Se gătește, amestecând des, până când vinul este aproape complet absorbit, aproximativ 2 minute. Se adaugă stocul de pui și coaja de lămâie. Întoarceți puiul, cu partea cu pielea în sus, în tigaie, împreună cu orice sucuri. Aduceți la fierbere la foc mediu-mare. Reduceți focul la mic; acoperiți și fierbeți ușor până când puiul este bine fiert, 10 până la 12 minute, amestecând măslinele și caisele la jumătatea timpului de gătire, asigurându-vă că caisele sunt scufundate în lichid.

Transferați puiul pe un platou de servit. Adăugați untul în tigaie (lichidul nu trebuie să fiarbă la foc mic), bătând constant pentru a-l încorpora. Serviți puiul cu sos.

Pui înăbușit ușor cu kimchi