Creșterea unei culturi de Kombucha: Capcane și probleme de la reformulare

Cultura Kombucha SCOBY este un organism rezistent și, dacă este îngrijit corect, poate oferi o viață întreagă de Kombucha prin generațiile de pui pe care le va produce.

Abordanța naturală a Kombucha este o binecuvântare care a dus la popularitatea Kombucha de-a lungul secolelor și mai ales în ultimele câteva decenii aici, în Occident.

Pentru a supraviețui alături de noi, oamenii murdari și murdari, Kombucha există la un pH natural antiseptic (3.0 și mai mic este ideal – postarea despre pH va apărea în curând) pentru a lupta împotriva invadatorilor străini și apoi se replică în cadrul unei culturi convenabile și portabile în formă de disc, care poate fi ușor transmisă altora sau păstrată pentru a face loturi ulterioare (sau pentru a fi aruncată pe plajă! jk), o piesă genială de evoluție care face posibil ca oricine să obțină o cultură și să înceapă să prepare deliciosul ceai Kombucha de casă.

Desigur, iată că vin oamenii să o dea din nou în bară!

Vezi, Kombucha este o ființă vie, iar noi știm că toate ființele vii au 3 nevoi de bază: hrană/apă, îmbrăcăminte și adăpost ospitalier (casă). Cu toate acestea, de cele mai multe ori, SCOBY-urile pe care oamenii le primesc de la prieteni bine intenționați (sau, din păcate, de la multe site-uri comerciale) au fost lipsite de una sau mai multe dintre aceste necesități.

Când experiența preparării merge prost, cei care încearcă să facă Kombucha pentru prima dată își asumă vina, presupun că Kombucha este pur și simplu prea dificilă sau periculoasă și, uneori, nu mai încearcă niciodată să prepare din nou sau chiar renunță cu totul la consumul de Kombucha.

Acest rezultat este opus intenției de a prepara acasă Kombucha, care este de a vă împuternici și de a deschide ușa către alte alimente fermentate și alte alimente tradiționale cu care am pierdut contactul alimentar.

Astăzi ne vom concentra pe Regula de aur nr. 3, apoi vom vorbi despre regulile nr. 1 & nr. 2 mâine. Da, este invers, dar mă simt inversat astăzi, așa că hai să mergem cu ea.

Când a mers prost cultivarea propriului tău SCOBY Kombucha?

Săptămâna trecută, singurul mod în care puteai obține un SCOBY era de la un prieten care își făcea deja propria Kombucha. Abia la mijlocul anilor 1990 a existat Kombucha cumpărată din magazine. În ultimii 15 ani, Kombucha ca băutură îmbuteliată a crescut încet în popularitate, deși recent explozia mărcilor a fost dramatică.

Mai multe mărci aduc mai mulți băutori, iar mai mulți băutori aduc mai mulți oameni la prepararea propriei beri. Un mod pe care oamenii au auzit că au început să înceapă să facă bere este cultivarea propriului SCOBY dintr-o marcă comercială de Kombucha. Acest lucru este atrăgător din mai multe motive, dintre care nu cel mai puțin important este că sună distractiv pentru unii oameni. Și poate fi!

Cu toate acestea, de la retragerea Kombucha din 2010 și reformularea ulterioară de către majoritatea mărcilor, NU este o modalitate recomandată de a începe primul lot, din motive pe care le voi detalia mai jos. În schimb, obțineți un SCOBY de Kombucha de la un prieten de încredere sau de la un vânzător de încredere.

(În postarea de mâine voi vorbi despre câteva lucruri la care trebuie să fiți atenți în ceea ce privește cumpărarea unui SCOBY – este uimitor cât de mulți vânzători încalcă una dintre regulile de aur.)

Ce conține mai exact un Kombucha cumpărat din magazin?

Această explozie a mărcilor de Kombucha pe care am menționat-o mai devreme este foarte incitantă, deoarece cred că, departe de a fi concurență, expansiunea pieței băuturilor Kombucha înseamnă mai mulți producători casnici și mai mulți producători casnici înseamnă mai mulți băutori și, prin urmare, mai multe mărci pe raft, un ciclu care se perpetuează de la sine, nu foarte diferit de Kombucha însăși.

Multe dintre aceste mărci au fost lansate de antreprenori interesanți din întreaga țară, iar Kombuchas-urile lor le reflectă personalitățile, luând toate formele și formele. Aceste produse, toate etichetate drept Kombucha, sunt la fel de diferite ca și produsele pe care le puteți găsi etichetate drept „suc” pe rafturile oricărui magazin. Aceste variații de Kombucha includ pasteurizarea, adaosul de suc, adaosul de zahăr și/sau arome, timpii de fermentare scurți față de cei lungi, variații sălbatice în rețetele de ceai și zahăr, pentru a numi doar câteva.

Chiar și fără a efectua teste de laborator viguroase, sper că nu sunt controversat când spun că nu există nicio posibilitate ca toate aceste produse să aibă același conținut sau concentrație de bacterii benefice, nicio posibilitate ca toate să aibă același conținut sau concentrație de drojdie, nicio posibilitate ca toate să aibă același conținut de zahăr sau orice alte ingrediente pe care fiecare producător le-a ales. Este corect să spunem că nu ar trebui să ne așteptăm ca fiecare băutură să ofere același pumn probiotic sau, prin urmare, aceleași beneficii pentru sănătate preconizate, ca și celelalte.

Aici este locul unde argumentul devine încurcat.

Cei care produc băuturi pasteurizate ar putea spune că bacteriile oricum nu supraviețuiesc intestinului tău, deci pasteurizarea nu are niciun efect.

Cei care produc o Kombucha cu un gust mai fin ar putea susține că mușcătura acetică din multe Kombucha tradiționale nu este necesară pentru o băutură sănătoasă și poate fi chiar mai puțin sănătoasă din cauza excesului de acid acetic.

Cei care ar fi putut să-și modifice Kombucha de la reformularea din vara anului 2010 (pentru a rămâne în conformitate cu legile de etichetare a alcoolului) ar putea susține că și-au gestionat băutura prin mijloace științifice pentru a produce un sistem de livrare superior pentru probioticele cultivate de ei înșiși.

Așa cum era de așteptat, toată lumea are un motiv pentru care băutura lor este superioară.

Fără milioane de dolari în teste dublu-orb, nu există o modalitate bună de a determina cine ar putea avea dreptate sau nu în aceste tipuri de probleme.

Aveți câteva milioane de dolari de cheltuit în acest sens? Nici eu nu am.

De ce cultivarea propriului SCOBY pentru Kombucha nu mai este recomandată

Să fim clari: orice KOMBUCHA este o Kombucha bună, în opinia mea, mai ales în comparație cu băutura pe care o înlocuiește, cum ar fi sucurile carbogazoase, sucul de fructe 100% (bombă de zahăr!), băuturile energizante sau cafeaua.

Kombucha este o băutură funcțională și numai acest lucru o face o alegere mai bună, indiferent de marcă. Cu toate acestea, este nevoie doar de bun simț pentru a realiza că unele dintre aceste mărci ar fi o alegere proastă pentru a încerca să crești un Kombucha SCOBY de la zero.

Majoritatea oamenilor pot discerne că o băutură pasteurizată nu va crește un SCOBY. Dacă totul a fost ucis prin căldură până la 180 de grade, nu este probabil să se întâmple prea multe în afară de un caz rău de mucegai.

În mod similar, dacă Kombucha cumpărată de la magazin este amestecată cu mult suc de fructe, este de la sine înțeles că procesul de creare a unui SCOBY din acea Kombucha ar fi compromis de zaharuri, uleiuri și cine știe ce altceva, nu este un mediu bun pentru SCOBY-ul nostru.

Aceste încercări cresc adesea mucegai sau doar creează un lucru cu aspect ciudat care în mod clar nu este un SCOBY. Acestea sunt ușor de identificat.

(De ce mucegăiesc? Nu sunt suficiente bacterii și drojdii pentru a proteja infuzia în etapa critică înainte ca pH-ul să scadă la 3,5 sau cam așa ceva. Mai multe informații despre mucegai aici.)

Iluzia SCOBY?

Unde devine complicat este atunci când procesul de creștere a unei culturi PARE a fi un succes, dar în schimb lipsește toată puterea unui SCOBY de Kombucha, iar berarilor noi le este foarte greu să facă diferența.

De la reformulare, berarii experimentați de Kombucha raportează un tip foarte diferit de băutură Kombucha rezultată din „SCOBY-urile” pe care le-au cultivat din Kombucha îmbuteliată. Aroma este mai slabă, există o aromă mai mare de drojdie și nu la fel de multă „putere” a preparatului. Pe scurt, culturile cultivate din aceste sticle comerciale de Kombucha nu sunt adevărate SCOBY-uri. Ele sunt compromise și mai slabe.

Ca un singur exemplu, grupul de pe Facebook Kombucha Kamp s-a angajat recent într-o discuție aprinsă pe această temă.

*Rețineți că „pre-modificare” SCOBY înseamnă înainte de reformulare.

Connie D’Angelo: Mi-am început kombucha și face o mulțime de chestii spumoase este normal?? am început cu o sticlă de kombucha mai degrabă decât cu un scoby

Louis Small: Am avut un SCOBY „pre-modificat” și unul pe care l-am format dintr-o sticlă „post-modificare” de GT’s „enlightened”. S-au preparat unul lângă altul în berării continue de 2,5 gal. A existat o diferență notabilă între cele două. Cel „post schimbare” nu părea să fermenteze la fel de repede, a lăsat o infuzie mai dulce și a avut un gust mai puțin puternic. Așa că am renunțat la Scoby-ul ‘post schimbare’ și mi-am actualizat toate cele trei berării cu Scoby-urile ‘pre schimbare’.

Experiența lui Louis este reluată de un alt membru al paginii de Facebook:

Faithful To Jesus: Am un SCOBY de la un prieten care este înainte de schimbare. Scoby a stat într-un hotel timp de câțiva ani până când mi-a fost trimis la mine. KT-ul pe care îl face este diferit de cel pe care îl face KT-ul meu post-SCOBY. Am pus toate post-change într-un hotel Rx & folosesc doar SCOBY-ul pre-change ACUM!

Aceste povești vin prin e-mail și din ce în ce mai mult aud de la oameni care sunt confuzi cu privire la motivul pentru care au mucegai sau pur și simplu au o infuzie mai puțin delicioasă cu „ceva care lipsește” din Kombucha lor care este făcută din culturi pe care le-au crescut dintr-o sticlă.

Lasă-mă să fiu clar încă o dată: NU spun că Kombucha cumpărată din magazin nu mai este bună pentru dumneavoastră. Eu cumpăr și beau diverse mărci în mod regulat. Tot ce trebuie să faceți este să îi ascultați pe cei care o cumpără cu entuziasm la cutie pentru a ști că oamenii încă obțin efectele Kombucha pe care le caută.

Dar, în ceea ce privește cultivarea unui SCOBY de la zero, un proces care a fost întotdeauna mai dificil decât prepararea cu o cultură, aceste preparate reformulate nu sunt alimentate corespunzător la început și chiar și atunci când par să funcționeze produc, în general, o calitate inferioară de Kombucha.

Excepție: dacă puteți găsi o marcă de Kombucha care are eticheta de avertizare guvernamentală pe partea laterală și, prin urmare, conține mai mult de 0,5% alcool, este posibil să puteți crește cu succes o cultură. Cu toate acestea, majoritatea oamenilor nu au acces la aceste sticle de Kombucha de la magazin și, în plus, calitatea culturii și a celorlalte ingrediente prezente în acea Kombucha sunt necunoscute și variază foarte mult de la o marcă la alta și chiar de la o aromă la alta. Poate fi foarte greu de găsit. În schimb, întrebați în jur pentru un starter sau obțineți o cultură Kombucha proaspătă, în mărime naturală, de aici.

********

Nota specială: Sunt foarte conștient că cineva, poate mai multe persoane, ar putea lăsa un comentariu în care să spună că a cultivat un SCOBY cu succes de la reformulare. Dacă răspunsul este pozitiv, este minunat! Nu spun că este imposibil. Ceea ce spun este că actualele Kombuchas disponibile cu ușurință pentru oameni cresc dramatic riscul de eșec și că, chiar mai rău, cei care sunt noi în fabricarea berii nu vor ști cu adevărat dacă au o cultură complet alimentată la sfârșitul procesului. Bineînțeles că succesul este posibil, dar misiunea mea este de a face succesul ușor, iar în opinia mea metodele actuale de cultivare a propriului SCOBY nu sunt de încredere.

********