Chiar orice pasionat de pâine îți va spune că alegerea celei mai bune făinuri pentru pâine este una dintre cele mai importante decizii pe care le vei lua atunci când înveți să faci pâine. Dar pe care o alegeți?
Dacă doriți să vă puneți șorțul și să vă coaceți propria pâine, pregătiți-vă să fiți nedumerit de gama de făină care se găsește acum pe rafturile supermarketurilor. Există, cu siguranță, o mulțime de tipuri de făină cu care puteți experimenta. Totală, de secară, integrală, de grâu, de spelta – fiecare va da pâinii dvs. un gust, un aspect și o textură unice. Dar înainte de a vorbi despre varietăți, să începem cu puțină știință de panificație. De ce este făina atât de importantă pentru procesul de fabricare a pâinii?
De ce aveți nevoie de făină în pâine?
Există un motiv pentru care făina de grâu este cea mai potrivită pentru fabricarea pâinii, iar acesta este conținutul ridicat de proteine de gluten. Dintre toate componentele făinii, proteinele sunt cele mai importante pentru un brutar. Cele două tipuri diferite de proteine din făină sunt glutenina și gliadenul.1 Când se amestecă cu apa, împreună creează glutenul, iar acesta dă structura pâinii. Glutenina crează elasticitatea (masticabilitatea), iar gliaden extensibilitatea (înălțimea de creștere.)
Tipuri populare de făină pentru a face pâine
Acestea sunt cele mai populare făinuri pe bază de grâu folosite pentru a face pâine:2
- Făină universală
- Făină de pâine
- Făină integrală de grâu
- Făină albă integrală de grâu
Cum să alegi cea mai bună făină pentru a face pâine?
Diferitele tipuri de făină conțin calități și concentrații diferite de proteine de gluten. Acest lucru are o mare influență asupra modului în care făina se comportă în timpul unei copturi. Mai exact, suplețea aluatului și cât de mult va crește.3
Dar există cu adevărat o distincție semnificativă între o făină albă puternică pentru pâine și o făină simplă de panificație universală? Există, probabil, o diferență mai mare decât v-ați putea imagina. Și aceasta se reduce în principal la cantitatea de proteine pe care o conțin.
Făinurile cu niveluri diferite de proteine sunt mai bune pentru diferite tipuri de coacere. În timp ce o făină universală are un conținut de proteine de aproximativ 11%, o făină de pâine mai tare sau o făină integrală de grâu conține 12-15% proteine.4 Densitățile mai mici de proteine creează o făină mai moale și o textură mai ușoară. Așadar, ca regulă generală, cu cât conținutul de proteine este mai mare, cu atât făina este mai tare și pâinea este mai crocantă.
Alegerea făinii va avea un mare impact asupra texturii și stilului pâinii dumneavoastră. Așadar, dacă vă întrebați cum să faceți pâine cu aluat acrișor, veți descoperi probabil că majoritatea rețetelor recomandă o făină albă puternică pentru pâine în locul unei făinuri universale. Acest lucru se datorează faptului că conținutul mai mare de proteine al făinii de pâine vă va ajuta să creați creșterea mare și crusta rustică a unei pâini în stil artizanal.
Dacă, totuși, căutați să coaceți o brioche super moale, va trebui să folosiți o făină de pâine în intervalul de proteine mai scăzut.5
Compararea făinurilor
| Făina universală | Aceasta are un conținut de gluten cuprins între 9-11% și este probabil cea mai utilizată în panificație. |
| Făina de pâine | Un conținut mai mare de gluten (11-14%) creează un aluat mai elastic. Aceasta coace pâini cu o creștere mai mare și o textură mai ușoară. |
| Făină integrală de grâu | Această făină are cel mai mare procent de gluten (până la 16%.) Dar, mai degrabă decât o textură pufoasă, pâinile făcute cu grâu integral au, de obicei, o textură grea și densă. |
| Făină albă de grâu integral | Aceasta are un gust mai blând decât făina de grâu integral și, cu un procent de gluten mai mult în jur de 12%, creează o pâine cu o textură mai ușoară. Este o alternativă bună la făina universală. |
Ce se întâmplă dacă sunteți sensibil la gluten?
Dacă aveți intoleranță la gluten, să învățați cum să coaceți pâine este o modalitate excelentă de a vă asigura că doar ingredientele potrivite pentru sensibilitatea dumneavoastră sunt folosite pentru a vă face pâinea. Iată câteva opțiuni de făină cu conținut redus de gluten:
Făină de spelta
Ce este făina de spelta? Spelta este o cereală. Este o varietate de grâu, deci conține gluten. Cu toate acestea, având mai puțini fructani (care pot fi greu de digerat), poate fi o alternativă bună la făinurile de grâu convenționale dacă aveți nevoie să reduceți (dar nu să eliminați total) glutenul.
Făină de secară
Făina de secară are o aromă bogată, ușor dulce. Similar făinii de spelta, aceasta conține un nivel mai scăzut de gluten, ceea ce o face un substitut potrivit dacă doriți să reduceți aportul de gluten din cauza unei sensibilități.
Câteva făinuri care nu sunt din grâu și care pot fi folosite pentru a face pâine
Pentru a evita complet glutenul, ați putea căuta rețete de pâine fără gluten folosind următoarele în loc de făinurile de grâu rafinat.
- Făină de hrișcă de hrișcă
- Făină de mei
- Făină de nucă de cocos
- Făină de migdale
Rezumat: Alegerea făinii este importantă
Făina este cel mai important ingredient din pâine, deoarece determină textura și creșterea pâinii dumneavoastră. Făinurile de grâu sunt, de obicei, prima alegere a celor mai mulți brutari. Acest lucru se datorează ușurinței și creșterii ridicate create de nivelurile mai ridicate de conținut de gluten. Cu toate acestea, dacă aveți intoleranță la grâu sau căutați opțiuni de pâine fără gluten, există o gamă largă de opțiuni de făină cu conținut scăzut de gluten și fără gluten.
Ultima actualizare: 24 iulie 2020
.