Creier de miel. Mai mic decât majoritatea. În afară de carnea de porc, acestea sunt una dintre cele mai ușor de obținut.
În epoca noastră, mâncatul de la nas la coadă și onorarea întregului animal este o artă pe cale de dispariție și, chiar și în rândul celor care mănâncă ocazional organe, creierii sunt o excepție și ocupă un loc curios în ierarhia organelor de carne. Pentru scopurile culinare ale acestei postări, vorbesc doar despre creierii pe care i-am mâncat: porc, miel, capră și vită.
În comparație cu majoritatea oamenilor, eu mănânc multe măruntaie și organe, în parte pentru că, în calitate de bucătar, îmi place provocarea de a le găti. File de mușchi? Costiță? Le iubesc, dar, pentru mine, sunt mai ales un produs al încălzirii corespunzătoare. Gătitul organelor, multe care ar fi aruncate la gunoi (cel puțin în lumea occidentală) este o alchimie culinară și un test de îndemânare. Transformarea gunoiului în comoară este adevărata bucătărie.
Brainphobia
O mulțime de oameni vă vor spune că au membri ai familiei cărora le place ocazional ficatul și ceapa, un procent mai mic ar putea să le placă friptura și plăcinta cu rinichi. Inima de vânat la grătar este un ritual de trecere pe care o mulțime de vânători de căprioare încă îl savurează. Dar, creierul are un stigmat cultural atât de puternic (cel puțin în America) încât chiar și cei mai mulți oameni pe care îi cunosc și care mănâncă alte organe de carne, mai obișnuite, se strâmbă vizibil sau râd nervos la simpla sugestie de a-l mânca.
Creierul poate fi servit cald, sau rece, așa cum ați servi salata de pui. Sunt grozave cu ardei murați și ierburi aromatice.
Suspiciunea mea este că o parte din motivul pentru care majoritatea oamenilor (mă includ aici și pe mine până la jumătatea vârstei de 20 de ani) privesc creierii cu prejudecata pe care o au este pentru că creierii sunt, în mod inerent, un tip de organ diferit față de celelalte măruntaie consumate în mod obișnuit. Rinichii, ficatul, și chiar și turtițele (glandele din jurul gâtului sau inimii care au un gust asemănător cu creierul), sunt toate inerte în sensul că sunt organe cu un scop singular controlat de creier. Așadar, cred că, cel puțin parțial la nivel subliminal, oamenii se tem să mănânce creiere deoarece, într-un fel, par să reprezinte a mânca o conștiință, sau un suflet, spre deosebire de o simplă bucată de mușchi. În plus, bolile prionice, cum ar fi spaimele legate de vaca nebună din anii ’80 și ’90 din Marea Britanie, nu au ajutat prea mult la această cauză, ceea ce este de înțeles.
Sunteți aici pentru a învăța arta întunecată a gătirii creierului, totuși, așa că voi răsfoi grimoarul și vă voi arăta procesul meu, începând cu tehnica intimă a modului în care se taie un craniu pentru a obține creierul, deoarece a pune mâna pe un cap întreg este probabil singura modalitate prin care veți ajunge la ceea ce este înăuntru, cu excepția cazului în care sunați și cereți foarte frumos de la măcelarul local, de la crescătorul de porci, de carne de vită sau de miel, ceea ce este o alternativă bună la a o face singur.
Deschideți un craniu cu un fierăstrău alternativ
În primul rând, trebuie să tăiați capul în două pe verticală cu un fierăstrău. Pentru măcelăria de acasă, un fierăstrău electric alternativ sau Sawsall este ceea ce vă doriți va dura un minut sau cam așa ceva, dar este mult mai ușor decât un fierăstrău de mână, care este dificil, și murdar.
Într-o măcelărie sau într-un restaurant, fierăstraiele cu bandă mari vor tăia capul în două în câteva secunde – un alt motiv pentru care ați putea dori să cereți cu amabilitate ca cineva să despice un cap de porc pentru dumneavoastră. Nu uitați că un cap întreg înseamnă că puteți face și brânză de cap, cel puțin cu carne de porc.
Importanța înmuierii
Creierul înmuiat va renunța la sânge. 
Când creierul a terminat de înmuiat, apa va fi limpede. Majoritatea rețetelor vor cere ca creierul să fie înmuiat în apă sau lapte înainte de a fi gătit, dar adesea nu menționează de ce. Motivul este acela de a le curăța de sânge, care le va îndulci aroma, ca și de a păstra o culoare mai bună. De obicei, pentru mine este nevoie de 12-24 de ore pentru a curăța creierul de sânge, deși probabil că se poate face mai repede dacă schimbați mai des lichidul de înmuiere.
Secunda înmuiere pentru a adăuga aromă
După ce l-am curățat de sânge, l-aș putea înmuia într-un lichid aromat, cum ar fi bulion, lapte parfumat cu nucșoară, sau apă cu sare și un strop de acid, cum ar fi oțet sau citrice. Aici puteți începe să stratificați aromele și este o tehnică excelentă pentru o mulțime de măruntaie și organe – nu doar pentru creieri.
Pătrunjire
Creierii de miel, după ce au fost fierți cu lămâie și dafin, sunt răciți în lichidul lor pentru a ajuta la impregnarea aromei.
După ce creierii sunt înmuiați, îi puteți găti proaspeți, dar cel puțin pentru început, mai ales dacă îi serviți altora, vă recomand să îi gătiți la paratrăznet pentru a-și fixa forma, făcându-i mai ușor de ascuns în lucruri, și pentru a adăuga straturi de aromă. Apoi, creierii se pun la poșat în lichid, în lumea mea acest lucru se face de obicei cu apă, sare, foaie de dafin și coajă de lămâie, deși și laptele sau un amestec de lactate poate fi bun. După ce creierul este fiert, cam 20 de minute sau cam așa ceva, se răcește în lichidul său, apoi se dă la frigider.
Creier de miel conservat, la rece. Aceștia se vor micșora până la aproximativ jumătate din dimensiunea lor inițială.
Gătire (reîncălzire)
După poșare și răcire vine partea distractivă: gătitul, sau reîncălzirea, după caz. După gătire, creierul va fi ferm, ceea ce îl face ușor de manevrat și de tăiat în bucăți atractive, de dimensiuni egale. Pe măsură ce sunt încălzite, creierii se vor relaxa, devenind delicați și cremoși, un pic ca o brânză grasă, semi-moale.
Păsări de curte
Mâncarea creierului de pasăre sălbatică nu este recomandată în Statele Unite (nu mă pot pronunța în alte părți), dar creierul de potârniche de crescătorie de mai jos a fost delicios. Servirea păsărilor mici ca aceasta obișnuia să fie un mod onorabil (și scump) de a servi carnea de pasăre în restaurantele europene de lux.
Squab (porumbel) cu creierul expus. De la Alain Ducasse: Plaza Athenee, Monaco.
După prăjire, capul este crocant și ușor de tăiat cu un cuțit ascuțit pentru ca mâncătorul să aleagă carnea. Se spunea că ciocănitoarea era deosebit de bună. Marco Pierre White, unul dintre bucătarii care l-au învățat pe Gordon Ramsay, o servește așa, împreună cu o doză sănătoasă de bucătărie neagră, în prima sa carte – o carte de bucate pentru bucătari, un clasic cult în genul lui Anthony Bourdain.
Cerebre pe care nu le poți mânca
Ar fi neglijent să nu menționăm creierele care nu trebuie mâncate. Unele localități pot avea restricții cu privire la vârsta animalelor și alte lucruri, iar eu nu mă pot pronunța asupra locului în care locuiți, știu totuși 3 care sunt destul de sigure (dacă aveți posibile completări, lăsați un comentariu sau trimiteți-mi un mesaj). Motivul de precauție, și mă acopăr aici, nu te descuraja, sunt prionii. Prionii pot provoca boli neurogenerative (vaca nebună și altele) și, sunt înfricoșători. Nu mâncați aceste creiere.
Venison
În timp ce ar putea fi sigur în zonele non-CWD, nu este ceva cu care m-aș juca.
Veverița
Odinioară o delicatesă în sudul Americii, consumul de creier de veveriță a provocat boli prionice la oameni, la fel ca vaca nebună.
Uman
În Papua Noua Guinee, un ritual funerar macabru se pare că este legat de o altă boală neurodegenerativă numită Kuru. Eu rămân la creierul de porc.
Tipuri pentru gătit
- Spălarea și înmuierea creierului ajută, de asemenea, să se asigure că nu există fragmente de oase.
- Frunza de dafin și lămâia sunt doi dintre cei mai puternici parteneri pe care îi recomand pentru un fel de mâncare cu aromă delicată.
- Arome puternice, cum ar fi curry sau harissa, pot funcționa și cu creierul, unde acesta devine supus și mai important din punct de vedere al texturii.
- Jocați pe textura moale. Creierii sunt naturali pentru umplutura de ravioli cu brânză, omletă sau alte lucruri cu textură asemănătoare.
- Pătrunderea și prăjirea nu strică niciodată.
Rețete
Frituri de creier cu Gruyere, lămâie și salvie
Există un motiv pentru care aceasta se află în top. Dacă sunteți nou în materie de creier, începeți de aici. Nimeni nu va bănui nimic.
Salată de creier cu ierburi și ardei murați
Creierul este bun și rece, așa cum ați putea avea salata de pui. Confettiul de ardei este un truc grozav aici: chiar dacă nu aveți chef de salată de creier, ar trebui să aruncați o privire și să vă amintiți asta.
Print Recipe
Simplu creier a la Creme
Ingrediente
- Creieri 2-3 oz bucăți de persoană, carnea de porc și de miel sunt cele mai frecvente pe care le văd
- Tarhon tocat arpagic, arpagic, și pătrunjel
- Sare kosher după gust
- Unt nesărat câteva bucățele
- Un strop de vin alb
- Lapte după cum este necesar pentru înmuiat
- Făină universală pentru drăgălire
- Felii de pâine prăjită bună, cum ar fi brioche, unse cu unt și proaspăt prăjite la cuptor, după cum este necesar
- Șalotă tăiată fin o mână mică
Instrucțiuni
-
Sărați suficient lapte pentru a acoperi creierul de 3 ori mai mult decât volumul acestuia, doar până când îi puteți simți gustul. Scufundați creierii în laptele sărat, apoi lăsați-i să stea peste noapte.
-
În ziua următoare, scurgeți și clătiți creierii și uscați-i complet. Dacă puteți îndepărta membrana subțire, faceți-o, dar dacă vi se pare prea dură sau dacă o găsiți, nu vă faceți griji, mie nu mi se pare jignitoare, dar creierii se pot încolăci un pic mai mult pe măsură ce se gătesc.
-
Pentru a găti, încingeți o tigaie cu unt până se rumenește ușor, tăvăliți creierii în făină, bateți excesul și prăjiți-i aurii pe fiecare parte.
-
Adaugați șalota, asezonați ușor cu sare, apoi deglați tigaia cu vinul, lăsați să scadă la jumătate și adăugați destulă smântână pentru a face un sos bun, cât să acopere complet creierii, și încă ceva.
-
Să înăbușiți puțin creierul în sos până se îngroașă ușor, apoi adăugați o lingură sau două de unt, apoi ierburile și zeama de lămâie. În cele din urmă, verificați din nou asezonarea pentru ultima dată, ajustați dacă este necesar și serviți deasupra unor felii subțiri de brioche prăjită.