Pentru mulți brutari, plăcinta este primul desert care le vine în minte când vine vara. Dar pentru acest brutar italian, desertul preferat este crostata, o tartă umplută adesea cu fructe sau cremă – sau o combinație a celor două – care este omniprezentă în toată Italia.
Deși crostata are asemănări cu plăcinta și cu galette franțuzească de formă liberă, ea este distinctă de oricare dintre aceste bunătăți. O crostata tipică este mai puțin adâncă decât o plăcintă, dar are mai multă structură decât o galette, și poate fi coaptă în orice, de la o formă de tartă canelată până la o tigaie veche pentru pizza. Se prepară cu paste frolla, o pastă dulce, cu crustă scurtă de unt îmbogățită cu ou și, ca în cazul tuturor mâncărurilor italiene, umplutura variază în funcție de regiune, anotimp și de fiecare brutar în parte.
Versiunea cea mai de bază și cea mai îndrăgită este crostata di marmellata, în care un strat gros de dulceață bună este așezat între crusta de jos și un vârf cu grilaj rulat. Practic, fiecare hotel, B&B și agroturism așează cel puțin o crostata la bufetul zilnic de mic dejun, iar eu am amintiri plăcute de când m-am trezit în casa mătușii mele din Roma și am găsit o crostata cu gem proaspăt coaptă sub un prosop curat pe masa din bucătărie.
Pasta frolla, patiseria bogată în unt folosită pentru a face crostata, este ca o amprentă digitală în Italia; fiecare brutar are propria ei versiune. Rețeta de bază conține făină universală, unt, zahăr și ouă sau gălbenușuri de ou. Dar variantele abundă. Eu folosesc zahăr de cofetărie în loc de zahăr granulat, deoarece mi se pare că face un aluat mai mătăsos. Cei mai mulți brutari adaugă în aluatul lor un strop de vanilie sau puțină coajă rasă fină de lămâie sau de portocală (sau ambele). Înlocuind cacao neîndulcită pentru o parte din făină se obține o patiserie cu o culoare de ciocolată adâncă și o aromă blândă de cacao. Iar un vârf de cuțit de praf de copt în aluat produce o crustă mai moale și mai fragedă, care îmi place în special pentru crostatele cu gem de mic dejun. Pentru crostatele de desert, prefer crocantețea de shortbread a unei cruste făcute fără praf de copt.
Asigurați-vă că răciți pasta frolla înainte de a o întinde. Este ușor de rulat, dar se încălzește repede – aveți grijă să nu o manevrați prea mult. Totuși, nu vă agitați din cauza lui; aluatul este mătăsos și iertător și, deși se poate rupe ușor, este la fel de ușor de peticit la loc.
Nu toate crostatele cer un vârf cu grilaj, dar este tradițional. Există câteva abordări pentru a forma grilajul. Una dintre ele este de a înfășura cu mâna bucăți de aluat în funii lungi și de a le aranja deasupra bazei umplute într-un model încrucișat. O alta este să se ruleze aluatul într-o foaie și să se taie fâșii cu o roată de patiserie dreaptă sau canelată. Blatul tradițional cu grilaj nu este țesut, deoarece aluatul untos este dificil de țesut fără a se rupe. Acestea fiind spuse, dacă aluatul este suficient de răcit, este posibil să creați un vârf de grilaj împletit (cu cât exersați mai mult, cu atât este mai ușor de realizat).
În cele din urmă, puteți renunța complet la grilaj și, în schimb, puteți folosi tăietori de biscuiți pentru a decupa forme decorative pentru a vă acoperi crostata, ca în rețeta Lemon Crostata. Lăsați propriul simț artistic să vă ghideze.
Vara este anotimpul meu preferat pentru crostata. În loc să mă bazez pe gemul din cămară, pot începe cu fructe proaspete de la piața fermierilor sau din grădină – de la căpșuni la începutul sezonului până la smochine la sfârșit. Cheia este să fierbeți puțin fructele cu zahăr pentru a face o dulceață rapidă. Acest lucru concentrează atât aroma proaspătă a fructelor, cât și evită o umplutură prea umedă.
Poate cel mai atrăgător aspect al crostatei este cât de adaptabilă este și cât de ușor este să o adaptați după propriul gust. Rețetele de aici oferă exemple bune, pentru că invită la amestecare și potrivire. Pentru cea mai simplă interpretare, începeți cu crostata cu gem de căpșuni, o crostata clasică pentru micul dejun. Pentru ceva mai elaborat, încercați piersica caramelizată și frangipane, sau afinele condimentate și ricotta. Sau amestecați-le, acoperind umplutura de frangipane cu afine condimentate, iar umplutura de ricotta cu piersici caramelizate. De asemenea, puteți înlocui căpșunile din versiunea clasică cu piersici caramelizate sau afine. Și rețineți că Crostata cu smochine branduite și ciocolată este delicioasă coaptă în crusta de cacao, dar este la fel de bună și într-o crustă simplă (vedeți varianta cu cacao în rețeta Pasta Frolla).
După ce ați stăpânit elementele de bază, vă veți trezi în curând visând la propriile umpluturi și combinații de arome.
.