Dashi, bulionul sărat omniprezent în mâncarea japoneză, stă la baza bucătăriei acestei țări. Probabil cea mai des folosită rețetă implică înmuierea algei kombu uscate cu katsuobushi, fulgi de pește care se obțin prin uscarea și afumarea peștelui bonito. Cu toate acestea, există alternative prietenoase cu vegetarienii și veganii pentru a obține un bulion dashi la fel de bogat în umami, de calitate și cu o aromă superlativă.
Cele mai importante două ingrediente pe care trebuie să le cunoașteți pentru Shojin dashi, bulionul dezvoltat de călugării budiști care caută alternative fără pește, sunt algele marine kombu și ciupercile shiitake uscate. Alte legume uscate care sunt bogate în glutamat, cum ar fi daikon, sunt, de asemenea, folosite uneori pentru a face stocuri superbe de dashi.
Umami în Dashi
Umami, în ciuda ascensiunii sale recente în statutul de cuvânt la modă, este încă o enigmă în majoritatea discuțiilor conduse de occidentali despre mâncare. Nu sunt chimist și sunt destul de prost la explicarea științei, dar înțelegerea modului în care funcționează umami este necesară pentru a înțelege cum dashi își joacă atât de bine rolul de succes de a conferi savoare.
Pentru simplificare, există două tipuri de umami: glutamat liber și nucleotide. La primul se face adesea referire, în special în Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, ca umami bazal. Printre exemplele de alimente care sunt bogate în umami bazal, sau glutamat liber, se numără multe ingrediente vegane. Merele, mazărea, miso, sosul de soia, nucile, Marmite (și produsele conexe) și algele Kombu sunt doar câteva exemple.
Nucleotidele sunt considerate umami sinergic. Cu alte cuvinte, ele îmbunătățesc și întăresc aroma umami prezentă în alimentele umami bazale bogate în glutamat. Katsuobushi și ciupercile shiitake uscate sunt ambele surse foarte bogate în nucleotide. Dacă adăugați o cantitate mică dintr-un aliment bogat în nucleotide la unul care conține glutamat, aroma umami este intensificată de cel puțin 8 ori. Acesta este motivul pentru care combinând katsuobushi cu kombu, sau shiitakes uscate cu kombu pentru o versiune vegană, rezultă un bulion dashi cu o aromă umami atât de intensă.
Shiitake Mushrooms
Brianna Clark Grogan a fost cea care mi-a făcut cunoștință cu shiitakes uscate în cartea sa Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, prima carte de bucate integral vegană pe care am cumpărat-o vreodată. Aflate cu ușurință în topul meu de cinci ingrediente must-have, aceste mici bombe de arome au fost de atunci un element de bază în bucătăria mea.
Cupercile shiitake conțin lenthionină, care este parțial responsabilă pentru aroma lor distinctivă de pământ și carne. Procesul de uscare și apoi de rehidratare lentă a shiitake-urilor crește producția de molecule de lenthionină și, prin urmare, păstrează aromele căutate ale celei de-a doua ciuperci cele mai cultivate de pe planetă. Rehidratarea în apă prea fierbinte va slăbi formarea acestor molecule, așa că țineți cont de acest lucru atunci când preparați shiitake dashi.
În bucătăria japoneză, shiitake-urile uscate sunt clasificate în patru tipuri, în funcție atât de deschiderea capacelor, cât și de perioada anului în care ciuperca este cultivată. Atunci când ciupercile sunt culese, măsura în care capacele lor s-au deschis este folosită pentru a determina clasificarea lor.
- Hanadonko sunt considerate de cea mai bună calitate și au reputația de a face cel mai bun shiitake dashi. Aceștia sunt cultivați la cele mai scăzute temperaturi, deoarece vremea rece de iarnă asigură faptul că capacele nu se deschid complet. Ca urmare a procesului de uscare, capacul dezvoltă fisuri albe care seamănă cu o floare, așa că uneori le veți vedea etichetate ca „ciuperci cu flori”. Capacele tind să fie foarte groase și, ca urmare, timpul de înmuiere pentru aceste ciuperci este cel mai lung – în mod ideal, peste noapte.
- Donko sunt un soi de shiitake uscate cultivate primăvara, cu capace groase care sunt închise în proporție de 50%, și sunt considerate a doua cea mai bună calitate. Capacele ciupercilor Donko fac, prin urmare, un dashi foarte bun.
- Kouko sunt, de asemenea, de bună calitate și vor face dashi rezonabil. Capacele sunt închise în proporție de 60% și, prin urmare, sunt ceva mai puțin groase (dar sunt încă destul de mari).
- Koushin au cele mai subțiri capace dintre toate tipurile de ciuperci shiitake uscate, deoarece sunt cultivate la temperaturi calde care facilitează deschiderea capacelor (70-80% deschise) și, prin urmare, se rehidratează cel mai repede. Acestea sunt mai bune pentru tocănițe decât pentru bulionul dashi.
Alga kombu
Există multe variante de kombu și unele sunt surse mai bogate de umami bazal decât altele. Acestea sunt clasificate în diferite categorii în funcție de locul în care este cultivat kombu, precum și de caracteristicile fizice ale algei. Unele dintre cele folosite pentru dashi includ ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu și hidaka-kombu.
Varietatea de kombu cu cea mai mare măsură de glutamat este ma-kombu, iar cea mai mică este hidaka-kombu, care se întâmplă, de asemenea, să fie cea mai ușor de găsit în Londra. Deși unele tipuri de kombu sunt în mod declarat mai bune pentru prepararea dashi, veți găsi în continuare rezultate bune cu oricare dintre aceste variante sau cu orice lucru pur și simplu etichetat ca „dashi kombu”. Nu folosiți oboro-kombu sau tororo-kombu, care sunt alge marine oțetărite, rase, pufoase, folosite în alte scopuri.
Există unele informații eronate care circulă în ceea ce privește kombu și temperatura. Calitatea dashi-ului de kombu este afectată de temperaturi de peste 65 C, dar nu pentru că prea multă căldură distruge glutamatul prezent în kombu. Ar trebui să încălziți kombu peste 150 de grade Celsius pentru ca acidul glutamic pe care îl conține să devină instabil. Scopul kombu dashi este de a extrage cât mai bine aminoacizii bogați în umami (acidul glutamic în acest caz) și mineralele solubile, dar încălzirea continuă poate, de asemenea, să scoată substanțele chimice nedorite (de exemplu, cele care conferă o textură gloopy, gelatinoasă și altele care duc la formarea de spumă la suprafața bulionului).
Majoritatea kombu din zilele noastre este curată și nu trebuie să fie spălată sau ștearsă, așa cum se recomandă adesea. În plus, savoarea pe care dorim să o extragem nu este prezentă doar în kombu, ci și pe el.
Aducerea unei complexități suplimentare la Dashi
Kombu sau, de preferință, kombu și ciupercile shiitake uscate în combinație, sunt cele mai comune ingrediente pentru prepararea bulionului dashi vegetarian. Acestea fiind spuse, nu este deloc neobișnuit să se utilizeze și alte ingrediente pentru a spori aroma și complexitatea. Gălbenușul uscat la soare, daikon uscat la soare și/sau cojile de morcovi uscate la soare, toate acestea conținând umami bazal (glutamat liber), sunt exemple de astfel de ingrediente suplimentare.
Pe lângă acestea, luați în considerare celelalte condimente japoneze pe care le place să fie adăugate sau folosite împreună cu stocurile dashi în gătit. Sosul de soia și miso, cu un conținut ridicat de glutamat liber, sunt ingrediente indispensabile în bucătăria japoneză. Mirin, un lichior de orez dulce utilizat în mod obișnuit în bucătăria japoneză, este, de asemenea, o sursă de glutamat. Și să nu uităm de sake. Frumosul și luxuriantul sake.
Pentru a afla mai multe despre Umami, vă recomand cu căldură următoarele resurse, care au fost și referințele mele pentru acest articol.
- Site web: Umami Information Center
- Carte: Dashi și Umami: The Heart of Japanese Cuisine (Inima bucătăriei japoneze)
- Carte: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
- Carte: McGee on Food & Gătitul
- Carte: McGee on Food & Gătitul
- Carte: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
Și acum, câteva rețete.
Trei rețete vegane de Dashi
Rețete pentru kombu dashi, shiitake dashi, și sundried daikon dashi
- 1 litru de apă
- 15-20 grame de kombu
- Metoda de încălzire (produce un bulion cu gust mai puternic): Adăugați kombu și apa într-o cratiță și lăsați să se înmoaie timp de o oră. Apoi, aduceți apa la 60 de grade Celsius (140 Fahrenheit) timp de 30 de minute. Îndepărtați algele.
- Metoda de înmuiere (produce un bulion ușor, limpede): Turnați apa într-un bol și adăugați kombu. Lăsați timp de aproximativ o zi sau peste noapte înainte de a îndepărta algele.
- 2 litri de apă, divizat
- 75 grame (aproximativ 7-8 mari) de ciuperci shiitake uscate
- 10 grame de kombu
- Măcinați ciupercile într-un litru de apă timp de 6 ore, poate mai mult dacă ciupercile dvs. sunt groase. Strecurați (eu de obicei storc și lichidul din ciuperci).
- Pregătiți kombu dashi folosind fie metoda de încălzire, fie cea de înmuiere descrisă mai sus. Combinați cele două stocuri.
- 1 litru de apă
- 10 grame de kombu
- 12 grame (½ cană) de sundried daikon
- Măcinați kombu și sundried daikon împreună timp de o zi sau peste noapte. Se strecoară substanțele solide.
- Autor: Kip Dorrell
- Crește: În jur de 1-2 litri, în funcție de rețeta pe care o folosiți
- Cuisine: Japoneză
.