Sushi și sashimi de fluke
Fluke sushi, cunoscut și sub numele de Hirame în japoneză, este foarte popular în restaurantele de sushi, mai ales în nord-est, unde este, de asemenea, un pește vânat vizat. Fluke are o carne albă frumoasă. Fileul din partea superioară are un aspect translucid, în contrast cu cel din partea inferioară. Aroma este subtilă și fină și nu este prea puternică în comparație cu alți pești mai puternici, cum ar fi somonul. Acesta este un produs excelent de comandat dacă sunteți la prima masă de sashimi.
Dacă nu ați mai mâncat pește crud până acum, fluke este o alegere bună înainte de a vă arunca în ceva mai aventuros, cum ar fi Uni sau Ikura (icre de somon). Aceste articole conțin o intensitate mare de aromă de ocean care te-ar putea speria dacă nu ești pregătit.
Fluke este foarte blând, așa că este un pește excelent pentru a-ți testa abilitățile culinare, în afară de a face doar nigiri și sashimi. Personal, îmi place cu un pic de Kimchee Base, este un sos grozav pentru a spori aroma, dar nu prea copleșitor. Puteți încerca să faceți o ruladă de sushi, un bol chirashi, o salată de sashimi, etc. Experimentați pentru dumneavoastră. Mai jos sunt doar câteva idei.
Fâșiile laterale, Engawa în japoneză, de pe părțile laterale ale unui file sunt adesea aruncate sau folosite ca momeală. Dar acestea sunt de fapt excelente pentru sashimi. Bucătarii de sushi nu irosesc niciodată această parte. Textura este ușor crocantă și are o mestecare săltăreață. Vă sugerez să o tăiați în bucăți mai mici și să o amestecați cu ceapă verde și ponzu sau Kimchi Base.
De asemenea, puteți face din ele un rulou maki ca în fotografia de mai jos:
Fluke este ușor de curățat
Nu vă lăsați intimidat de profilul peștelui, este de fapt un pește foarte ușor de filetat. Există mai multe moduri de a-l curăța, în funcție de modul în care va fi folosit. În videoclip, am îndepărtat capul și l-am eviscerat mai întâi înainte de a-l fileta în 4 secțiuni. Eviscerându-l inițial, mă asigur că nu tai stomacul sau vezica biliară atunci când vine vorba de filetare. Cel mai rău lucru pe care îl poți face este să rupi vezica biliară pentru că va strica carnea (Este extrem de amară).
Modul în care am făcut-o eu nu este cu siguranță cel mai rapid, dar, în opinia mea, este una dintre cele mai eficiente metode de aplicare a sushi-ului deoarece: (1) nu risc să tai stomacul sau splina (2) împărțind-o în sferturi, reduc riscul de a crăpa carnea în comparație cu dacă aș fileta-o într-o singură bucată laterală întreagă.(3) De asemenea, nu aveți nevoie de un cuțit lung și subțire de filetat pentru această metodă, chiar și un cuțit de bucătar va funcționa.
Există cu certitudine și alte videoclipuri pe Youtube care arată modalități mai rapide de a fileta, însă, nu înseamnă că se aplică la standardele sushi. Rețineți doar că, dacă intenționați să vă curățați peștele pentru consum crud, vă rugăm să îl eviscerați mai întâi, cu excepția cazului în care vă place să mâncați bacterii stomacale și suc de vezică biliară cu sushi-ul dumneavoastră.
Trebuie să îl cântăresc?
Pestele plat, în general, este greu de cântărit, așa că mulți bucătari vor folosi o tehnică numită, Sukibiki. Aceasta este o tehnică prin care se folosește un cuțit, de obicei un Yanagiba, pentru a tăia cu grijă stratul de solzi fără a tăia pielea propriu-zisă. Sukibiki este o tehnică excelentă pentru îndepărtarea peștilor cu solzi foarte mici și încăpățânați. Al doilea motiv este acela că reduce traumatizarea fileului, în comparație cu utilizarea unui degresor dur. De exemplu, somonul are o carne foarte fragilă și se crapă ușor, așa că, cu cât are mai puțin contact fizic, cu atât mai bine. Al treilea motiv este că unii bucătari doresc să servească peștele cu pielea atașată, mai puțin solzii. Deci, depinde cu adevărat de tipul de pește cu care lucrați și de modul în care doriți să îl serviți.
Ce părere am eu despre scalpare? Personal, scalparea peștelui ușurează foarte mult întregul proces de preparare a sushi-ului. În ceea ce privește utilizarea tehnicii Sukibiki, nu este un lucru pe care îl fac des, deoarece, în general, nu mănânc sushi cu piele. Și, din experiența mea, dacă ești blând cu un scaler, vei deteriora foarte puțin carnea. Totul depinde de mărimea și tipul de pește pe care lucrați.
Vezi video!
Partea 2
Fapte interesante:
Unde se găsește: Oceanul Atlantic și Golful Mexic.
Denumire științifică: Platichthys dentatus (Acesta este Fluke în NE)
Record mondial IGFA: 22lbs 7oz – Prins în Montauk, NY în 1975.
Dacă doriți să aflați totul despre pescuitul Fluke/Flounder, consultați cartea lui John Skinner: Fishing for Summer Flounder. Tipul este o legendă.
>.