Un aluat de pizza care nu crește va face o crustă de pizza uscată, plată. Nu ceea ce căutați de obicei la o pizza excelentă! Acest articol va explica cum funcționează creșterea aluatului de pizza, principalele motive pentru care aluatul tău de pizza nu a crescut și cum poți rezolva cu ușurință problema.
Principalele motive pentru care aluatul dvs. de pizza nu se ridică sunt:
- Drojdie moartă – drojdia este prea veche sau apa este prea fierbinte
- Creșteți aluatul la o temperatură prea scăzută
- Utilizați prea puțină drojdie
- Nu ați frământat suficient aluatul
- Amestecul trebuie să se odihnească mai mult timp
Ce face aluatul de pizza să crească?
Creșterea, sau fermentarea, este un proces complex și există mulți factori care îl afectează. Dar, pe scurt, ceea ce face ca aluatul de pizza să crească, este drojdia care mănâncă zaharurile din făină și le transformă în CO2 care umflă aluatul și îl face să crească în volum. Dar pentru a înțelege pe deplin cum funcționează acest proces, haideți să aruncăm o privire asupra celor 4 ingrediente esențiale care alcătuiesc orice aluat de pizza.
Cele 4 ingrediente esențiale pentru aluatul de pizza
Care aluat de pizza este format din 4 ingrediente: făină, apă, sare și drojdie. Și toate acestea joacă un rol important în creșterea aluatului.
Levănțica
Levănțica este un tip de ciupercă care mănâncă zahăr. Un produs secundar al acesteia este CO2 și alcool. Deci, atunci când drojdia mănâncă zahăr, îl transformă în CO2 și alcool – acest proces chimic se numește fermentare. CO2 este ceea ce umflă aluatul și îl face să crească în volum atunci când crește.
Legumina are nevoie de o anumită temperatură pentru a funcționa. Când coaceți pizza, drojdiei îi place să lucreze la temperatura camerei. Dacă este mai cald, drojdia va lucra mai repede, iar dacă este mai rece, va lucra mai încet. Așadar, principala modalitate de a manipula cât de repede crește aluatul este de a ajusta temperatura. Dar există și alte factrs care vor afecta viteza de fermentare, cum ar fi hidratarea aluatului, cantitatea de sare și calitatea drojdiei.
Făina și dezvoltarea aluatului
Ingredientul principal al aluatului de pizza este făina. Făina este în esență hrană pentru drojdie. Doriți să hrăniți drojdia cu hrană bună, de aceea este important să folosiți făină de calitate pentru pizza – iată tot ce trebuie să știți despre făina pentru pizza.
Apa
Apa permite drojdiei să se miște mai liber în aluat și să aibă acces mai rapid la hrana sa (făina). Un aluat cu o hidratare mai mare, prin urmare, permite drojdiei să se miște și mai repede și va accelera procesul de fermentare, scăzând efectiv timpul de creștere.
Sarea reglează drojdia
Pe lângă faptul că sporește aroma (ați încercat vreodată vreun fel de pâine fără sare? … Nu vă recomand!), sarea încetinește drojdia. Acest lucru înseamnă că, dacă adăugați mai multă sare în aluat, acesta va avea nevoie de mai mult timp pentru a crește, iar dacă adăugați mai puțină sare, va fi mai rapid
Vreți ca aluatul să crească repede?
Aceasta poate părea o întrebare prostească, desigur, vreți ca pizza să crească cât mai repede! Ei bine… nu este întotdeauna cazul. Aluatul de pizza cu creștere rapidă s-ar putea să nu creeze cel mai bun rezultat. Un aluat cu fermentare lentă va avea mai multă aromă și, în opinia mea, mai bună. Pur și simplu este nevoie de timp pentru a dezvolta aromele. Așadar, cât de repede ar trebui să crească aluatul de pizza depinde de tipul de pizza pe care doriți să o coaceți. Acesta este un lucru de care ar trebui să țineți cont în timp ce citiți acest articol.
Ca exemplu, pentru pizza napolitană, doriți o creștere lungă și lentă, de obicei 8-24 de ore. Dar pentru a înțelege modul în care diferiți factori afectează creșterea este de asemenea util pentru a încetini fermentarea, dacă acesta este scopul tău.
Legumină moartă
Cel mai frecvent motiv pentru aluatul de pizza care nu crește, este drojdia moartă. Acesta poate fi rezultatul apei prea fierbinți care ucide drojdia, sau că drojdia este veche și nu mai este activă.
Apă prea fierbinte
Leșia este un microorganism viu care poate muri dacă este expusă la temperaturi prea ridicate. Temperatura la care drojdia moare depinde de specie, dar majoritatea tipurilor de drojdie vor muri la aproximativ 50-60°C (120-140°F). Așadar, dacă amestecați drojdia cu apă prea fierbinte, o veți omorî și, ca urmare, aluatul dumneavoastră nu va crește.
Levătura este stricată sau prea veche
De asemenea, drojdia va înceta să mai funcționeze dacă este prea veche. Aceasta este în special o problemă cu drojdia proaspătă, care de obicei are un termen de valabilitate de aproximativ 3 săptămâni. Drojdia uscată durează mult mai mult, adesea 12 luni, dar și aceasta se strică dacă devine prea veche.
Apa prea rece
Dacă folosiți apă prea rece, aceasta va încetini drojdia. Drojdia va începe să lucreze în mod normal în cele din urmă, dar nu înainte ca aluatul să ajungă la temperatura camerei. Deci, dacă începeți cu apă rece, aluatul va avea nevoie de mai mult timp pentru a crește decât dacă începeți cu apă călduță.
Un lucru care merită menționat este că temperatura aluatului va crește atunci când frământați aluatul. Așa că a începe cu apă care este pe partea rece, s-ar putea să nu fie o idee rea. De fapt, AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) recomandă să începeți cu apă la 20°C (68°F) atunci când coaceți pizza napolitană. Motivul este că va permite aluatului să ajungă la temperatura optimă de creștere atunci când terminați de frământat.
Temperatura de creștere prea rece
Un alt motiv pentru care aluatul de pizza nu crește este că încăperea în care creșteți aluatul este prea rece. Temperaturile mai scăzute vor încetini drojdia. Și chiar dacă începeți cu apă caldă, aceasta se va răci dacă lăsați aluatul să crească într-o cameră rece.
Apă proastă
În unele locuri, apa de la robinet conține substanțe chimice care pot încetini drojdia. Dacă aveți probleme cu drojdia care vă ridică aluatul, puteți, prin urmare, să încercați apa îmbuteliată.
Nu suficientă drojdie
Cu cât adăugați mai multă drojdie în aluat, cu atât acesta va crește mai repede. Deci, dacă nu adăugați suficientă drojdie, aluatul va crește prea încet și poate părea chiar că nu crește deloc.
Câtă drojdie aveți nevoie pentru aluatul de pizza?
Cât de multă drojdie aveți nevoie, se reduce în principal la două lucruri: cât timp doriți ca aluatul să crească și la ce temperatură creșteți aluatul.
O pizza napoletană tipică ar trebui să crească timp de 8-24 de ore și, prin urmare, are nevoie de foarte puțină drojdie. Pentru că doriți ca procesul să fie lent și constant. Pentru a obține această creștere lentă, folosiți de obicei în jur de 0,2% drojdie (în procente de panificație).
O pizza tipică de casă, pe de altă parte, are adesea un timp de creștere de 1-2 ore, deci are nevoie de mult mai multă drojdie decât pizza în stil napoletan, pentru că aveți nevoie de mai multă drojdie pentru a o face să crească atât de repede. Acest tip de pizza are de obicei în jur de 3-5% drojdie. Eu personal recomand să încercați o fermentare lentă, deoarece procesul lent adaugă o mulțime de arome, dar asta este o discuție pentru altă dată.
Cantitatea de drojdie de care aveți nevoie depinde și de temperatura la care lăsați aluatul să crească. Deci, dacă furtunul tău este mai rece decât de obicei, s-ar putea să trebuiască să mărești cantitatea de drojdie din rețetă. Și, în mod similar, dacă furtunul dvs. este neobișnuit de cald, s-ar putea să trebuiască să micșorați cantitatea de drojdie.
Nu ați frământat suficient aluatul
Dezvoltarea glutenului, care are loc atunci când frământați aluatul, este, de asemenea, importantă pentru ca aluatul să crească. Motivul este că atunci când drojdia transformă zahărul în CO2, gazul trebuie să fie reținut pentru ca aluatul să crească. Aici intervine glutenul.
Glutenul este un tip de proteină care se găsește în făina de grâu. Atunci când hidratezi și frămânți glutenul, acesta va dezvolta o rețea puternică de fire de gluten. Această rețea va deveni cu atât mai puternică cu cât veți frământa mai mult aluatul. Această rețea de pereți mici este cea care reține CO2, și crește volumul aluatului. Vă puteți gândi la aluat ca la un balon pe care drojdia îl umple cu gaz atunci când aluatul fermentează.
Dacă nu frământați suficient aluatul, rețeaua de gluten nu va fi suficient de puternică pentru a reține gazul. Iar gazul se va scurge pur și simplu la fel de repede cum drojdia îl poate produce. Imaginați-vă că încercați să umflați un balon voalat cu holde – asta nu va funcționa foarte bine.
De aceea este important să frământați aluatul suficient pentru ca glutenul să se dezvolte. Acest lucru necesită, de obicei, 15-20 de minute de frământare manuală.
Iată un articol detaliat, dacă doriți să aflați mai multe despre gluten și cum afectează aluatul de pizza.
Timp de creștere prea scurt
Cel mai mic motiv pentru care aluatul dvs. nu a crescut, este că nu i-ați acordat suficient timp. Mai ales dacă coaceți pizza în stil napolitan, trebuie să aveți răbdare și să acordați aluatului timpul de care are nevoie.
Cum se repară aluatul de pizza care nu se ridică
Creșteți temperatura
Primul lucru pe care trebuie să-l verificați dacă aluatul dvs. nu se ridică, este că temperatura la care se ridică. Ar trebui să haim pentru temperatură, în jur de 73-75°F (23-24°C).
Cum creșteți temperatura
Un lucru pe care îl puteți face pentru a crește temperatura este să puneți aluatul în cuptor cu o cană de apă clocotită. Cuptorul va reține căldura și va crea un mediu mai cald pentru aluatul dumneavoastră.
Verificați dacă drojdia funcționează
Când coaceți pizza în stil napoletan, de obicei nu lăsați drojdia în apă călduță pentru a se rehidrata, ca în majoritatea rețetelor de pâine. Prin urmare, este puțin mai greu să știi dacă drojdia ta funcționează.
Levatura uscată
Pentru a verifica dacă drojdia uscată este încă activă, ceea ce poți face este să pui un pic de drojdie într-un pahar cu apă călduță și să lași câteva minute pentru a vedea dacă începe să se dezvolte. Ar trebui să puteți atât să vedeți cât și să mirosiți drojdia după câteva minute. Dacă drojdia funcționează, puteți merge mai departe și să vă faceți pizza, restul ar trebui să fie la fel de bine.
Personal folosesc drojdie uscată tot timpul, pentru că este foarte convenabilă datorită duratei lungi de depozitare. Drojdia pe care o folosesc cel mai des este Caputo Lievito. Puteți citi recenzia mea aici pentru a vedea de ce iubesc această drojdie.
Legumină proaspătă
Pentru drojdia proaspătă, de obicei puteți vedea și mirosi dacă este proaspătă sau nu. Când drojdia se învechește, exteriorul începe să se usuce și, uneori, capătă o culoare mai închisă. Acesta este un semn că drojdia s-a stricat și nu va funcționa corect dacă încercați să coaceți cu ea.
Adaugați mai multă drojdie în aluatul de pizza
Dacă credeți că aluatul dvs. conține prea puțină drojdie, puteți dizolva drojdia cu puțină apă călduță și o puteți amesteca cu aluatul. Dacă bănuiți că drojdia nu funcționează corect, vă recomand să o verificați așa cum am descris în secțiunea anterioară.
Rețineți că, dacă adăugați mai multă apă în aluat, este posibil să doriți să adăugați și făină suplimentară pentru a nu vă altera hidratarea.
Frământați aluatul de pizza mai mult
Pentru a dezvolta suficient glutenul din făină, trebuie să frământați aluatul timp de cel puțin 15-20 de minute. Așa că, dacă nu ați făcut deja acest lucru, frământați aluatul mai mult!
Puteți verifica dezvoltarea glutenului folosind The Poke Test sau The Windowpane Test.
Dați aluatului mai mult timp să crească
Nu fiți nerăbdători! Dacă ați făcut toate cele de mai sus, dați aluatului mai mult timp să crească.
Coacerea într-un mediu diferit – De ce aluatul tău de pizza nu crește
Un ultim lucru care merită menționat este că coacerea într-un mediu diferit va avea un impact enorm asupra aluatului tău și a modului în care acesta crește. Temperatura, umiditatea și altitudinea sunt unii dintre cei mai comuni factori care vor afecta creșterea. Așadar, dacă urmăriți un aluat, iar acesta nu pare să vă dea același rezultat, s-ar putea să fie din cauza faptului că trăiți într-un mediu diferit.
Temperatura
La temperaturi mai ridicate, aluatul va crește mai repede, așa că, dacă locuiți într-un loc cald, aluatul dumneavoastră va crește mai repede decât într-un loc rece (cu excepția cazului în care reglați temperatura folosind un încălzitor sau un aparat de aer condiționat, bineînțeles). Dacă coaceți într-un mediu cald, doriți, prin urmare, să reduceți cantitatea de drojdie, iar într-un mediu rece să creșteți cantitatea de drojdie din aluat.
Humiditate
Dacă coaceți într-un mediu cu umiditate ridicată, aluatul dvs. va avea o hidratare mai mare în comparație cu aceeași rețetă făcută într-un mediu cu umiditate scăzută. Motivul este că aluatul va absorbi apă din aer, crescând efectiv hidratarea aluatului. Așa cum am menționat deja, o hidratare mai mare va crește timpul de creștere, în timp ce o hidratare mai mică va scădea timpul de creștere. Prin urmare, este posibil să trebuiască să ajustați hidratarea aluatului în funcție de umiditate, adăugând mai puțină sau mai multă apă.
Altitudine
Altitudinea ridicată va face ca aluatul să crească mai repede, datorită presiunii aerului mai scăzute. La 3000 de picioare (900 m), aluatul poate crește cu până la 50% mai repede decât la nivelul mării. Prin urmare, trebuie să reduceți cantitatea de drojdie pentru a atenua acest lucru. La 3000 de picioare, ar trebui să reduceți cantitatea de drojdie cu aproximativ 20%.
Călătoriți sau coaceți în locații noi
Factorii de mai sus sunt ceva de care ar trebui să fiți conștienți în special dacă călătoriți, sau v-ați mutat recent.
Am călătorit odată la munte pentru a schia cu niște prieteni. Și, maniac de pizza ce sunt, bineînțeles, am plănuit să fac pizza la cuptor! Dar aluatul nu părea să crească tocmai bine… creștea mult mai repede decât mă așteptam, în ciuda mediului rece și uscat. Și nu puteam să-mi dau seama de ce. Era exact aceeași rețetă pe care o mai folosisem de o mie de ori. Sincer, mi-am petrecut cea mai mare parte a acelui weekend încercând să înțeleg ce se întâmpla și, mai târziu, am înțeles că presiunea scăzută a aerului de la latitudinea ridicată era cea care făcea ca drojdia să lucreze mai repede.
.