Dacă ați auzit de MSG, probabil că îl cunoașteți ca fiind ingredientul secret care face ca mâncarea chinezească să creeze dependență. Este posibil să fi auzit, de asemenea, că trebuie neapărat să-l evitați. Dar adevărul este că MSG a căpătat o reputație destul de proastă de-a lungul anilor și, deși nu vă vom spune să începeți să îl căutați, nici nu trebuie să vă temeți de el.
MSG, denumirea prescurtată pentru glutamat monosodic, este un aditiv sărat folosit pentru a da mâncării o lovitură savuroasă umami. Sună fabricat și înfricoșător, dar este de fapt o sare naturală care se formează în urma unei reacții chimice simple cu acidul glutamic, un aminoacid care funcționează ca neurotransmițător în organism, spune Domingo Pinero, profesor asistent clinic de nutriție la NYU Steinhardt, la SELF. Nu este periculos în mod inerent și, spune el, există puține dovezi care să susțină afirmațiile conform cărora nu ar trebui să îl consumați.
Există un motiv principal pentru care am fost făcuți să credem că MSG nu este bun. În 1968, moara cu zvonuri despre MSG a început să funcționeze după ce The New England Journal Of Medicine a publicat o scrisoare către editor intitulată „Chinese-Restaurant Syndrome”. În ea, autorul, un doctor în medicină, descria senzații de palpitații cardiace, amorțeală și slăbiciune după ce mânca la restaurante chinezești. El a spus că prieteni chinezi de-ai săi au observat reacții similare după ce au mâncat la restaurante chinezești din America și, împreună, au dedus că MSG ar putea fi vinovat. El a încheiat scrisoarea întrebând dacă cineva din comunitatea medicală ar fi interesat să cerceteze acest „sindrom destul de ciudat.”
În ciuda acestui semnal de alarmă destul de banal, mass-media s-a agățat de titlul catchy, iar MSG a fost de atunci un fel de proscris al aromelor.
În anii ’90, după ce a primit rapoarte despre alimente cu MSG care provocau simptome precum dureri de cap și greață, Food And Drug Administration a rechiziționat un studiu, care a constatat că unele persoane au avut efecte secundare precum amorțeală, furnicături și somnolență după ce au consumat mai mult de 3 grame de MSG în același timp. Având în vedere că o porție tipică de alimente cu MSG conține doar aproximativ 0,5 mg de MSG, FDA consideră „puțin probabil” consumul a mai mult de 3 grame odată.”
În anul 2000, un articol din Journal Of Nutrition a concluzionat că „nici anchetele epidemiologice, nici studiile de provocare nu oferă dovezi că ingestia de MSG este asociată cu reacții adverse la nivelul populației în general.”
Atunci de ce ne mai temem de el? Pinero spune că, deoarece este un neurotransmițător, oamenii cred că, dacă mănâncă prea mult MSG, acesta poate face ravagii în sistemul nervos central – dar nu există dovezi care să susțină o astfel de convingere.
Un alt motiv pentru care Pinero spune că oamenii se feresc adesea de MSG are legătură cu conținutul de sodiu. „Oamenii pot spune că poate produce aceste evenimente la oameni pentru că sodiul crește tensiunea arterială.” Cu toate acestea, el remarcă faptul că o lingură de MSG are doar 12 la sută din conținutul de sodiu al unei linguri de clorură de sodiu, aka sare de masă. Deci, chiar dacă cineva ar mânca mult MSG, tot nu ar consuma la fel de mult sodiu ca în cazul în care ar folosi sare obișnuită.
Și apoi, bineînțeles, există acea legătură atrăgătoare cu mâncarea chinezească. Este frumos să arăți cu degetul. De fapt, Epicurious scrie că, cu mult înainte ca sindromul restaurantului chinezesc să existe, MSG a fost adăugat la produsele alimentare americane ieftine congelate și conservate pentru a adăuga un plus de aromă. Se găsește încă în o mulțime de alimente, cum ar fi Doritos, Pringles și alte gustări pe care nu te poți opri din mâncat. Și din moment ce acidul glutamic se găsește, de asemenea, în mod natural în o mulțime de alimente, inclusiv în ouă, brânză, roșii, nuci și soia, probabil că ați fost expus la MSG mult mai mult decât vă dați seama – fără a avea vreo afecțiune neurologică.