Doi oameni stau în fața unui aragaz, cu niște ceapă tocată, sau poate un ulcior cu aluat de clătite, la fiecare dintre ei. Unul dintre ei pune o bucată de unt în tigaia sa, lăsându-l să se topească. Celălalt lipește o sticlă de ulei vegetal în a lui. În afară de asta, amândoi gătesc mese identice. Cine este mai sănătos?
Înțelepciunea convențională modernă ar spune că bărbatul care optează pentru uleiul vegetal este mai sănătos decât cel care pune unt în tigaie. Asociația Americană a Inimii sugerează folosirea unor uleiuri precum cel de măsline, de floarea-soarelui, de porumb sau de canola pentru a găti mai sănătos.
Untul este bogat în grăsimi saturate, vedeți, iar grăsimile saturate vă cresc colesterolul. Colesterolul ridicat vă crește riscul de boli de inimă, care este principala cauză de deces în Statele Unite. Acesta este lanțul logic de la unt la moarte.
Înlocuirea grăsimilor saturate cu uleiuri vegetale (care conțin acid linoleic, o grăsime polinesaturată) se presupune că ajută la scăderea colesterolului, protejând astfel inimile și prelungind viața. Unele uleiuri vegetale – de floarea-soarelui și de porumb, de exemplu – au niveluri mai ridicate de acid linoleic, iar altele, cum ar fi cele de măsline și de canola, au niveluri mai scăzute (deși tot sunt unele).
Experimentul coronarian din Minnesota a fost un studiu desfășurat între 1968 și 1973; un rar studiu controlat randomizat care a testat această idee. Acesta a analizat o populație de rezidenți ai azilurilor de bătrâni și ai spitalelor de boli mintale, dintre care unii au primit o dietă care a înlocuit grăsimile saturate cu ulei de porumb și margarină din ulei de porumb.
Cercetătorii au efectuat autopsii ca parte a acestui studiu, dar rezultatele acestora nu au fost niciodată raportate sau analizate ca parte a studiului original publicat în 1989. Nu este clar de ce. Dar un nou studiu, publicat de BMJ, analizează mai în detaliu datele MCE.
Mai multe povești
Christopher Ramsden de la National Institutes of Health a devenit interesat de studiul mai vechi și a luat legătura cu Robert Frantz, fiul autorului principal al MCE, Ivan Frantz. Frantz cel tânăr a găsit vechile date MCE în subsolul mamei sale și le-a trimis la NIH. Ramsden, Robert Frantz și alți câțiva cercetători le-au analizat (deși unele dintre înregistrările autopsiilor încă lipsesc) și au descoperit că, deși la persoanele cărora li s-a schimbat grăsimile saturate cu ulei vegetal s-a înregistrat o reducere a colesterolului, aceasta nu a fost asociată cu rate mai mici de mortalitate din cauza bolilor de inimă.
Studiul original nu a găsit, de asemenea, „nicio diferență între grupurile de tratament și cele de control… pentru evenimente cardiovasculare, decese cardiovasculare sau mortalitate totală”, dar a sugerat că ar fi putut găsi efecte dacă ar fi fost efectuat pe o perioadă mai lungă de timp.
În această nouă analiză, cercetătorii sugerează, de asemenea, că dietele bogate în acid linoleic și sărace în grăsimi saturate par să fi avut un efect negativ pentru participanții de peste 65 de ani. Această ultimă afirmație – că uleiul vegetal ar putea fi de fapt mai rău decât untul în ceea ce privește mortalitatea – nu este însă foarte puternică, având în vedere toate datele lipsă.
„Nu știm dacă această diferență este semnificativă din punct de vedere statistic, iar acest lucru este cu adevărat important”, spune Daisy Zamora, cercetător la Universitatea din Carolina de Nord și co-autor al studiului. „Totuși, ceea ce putem spune cu adevărat din acest studiu este că dieta de intervenție nu a avut un beneficiu.”
Un alt studiu similar pe care ea și Ramsden l-au realizat în 2013, cu date recuperate de la Sydney Diet Heart Study a ajuns la aceeași concluzie, la fel ca și o meta-analiză inclusă în acest nou studiu a cinci studii randomizate controlate pe această temă.
Dar aceasta este o concluzie controversată. Într-o postare pe blogul școlii de sănătate publică a Universității Harvard, al cărei director al departamentului de nutriție este, Walter Willett a calificat noul studiu drept „o notă de subsol istorică interesantă care nu are nicio relevanță pentru recomandările dietetice actuale”.
Dariush Mozaffarian, decanul școlii de științe și politici nutriționale de la Universitatea Tufts, a criticat noul studiu și studiul de la Sydney pentru că au folosit decesul ca măsură primară.
„Principalul beneficiu al unei astfel de intervenții ar trebui să fie asupra bolilor cardiace totale”, mi-a spus el într-un e-mail. Și alte meta-analize, inclusiv una a sa, au concluzionat că un consum mai mare de acid linoleic în locul grăsimilor saturate este asociat cu un risc mai mic de boală coronariană.
Măsuri diferite, concluzii diferite. Atunci când se analizează o întrebare atât de contestată precum aceea dacă grăsimile saturate sunt bune, rele sau neutre pentru dumneavoastră, ne trezim rapid în hățișul de metodologii și interpretări. Chiar și studiile vechi, emblematice, pot avea schelete scoase din subsol pentru a fi reexaminate.
„Este interesant să ne gândim la faptul că, dacă aceste rezultate ar fi fost publicate integral acum 30 de ani, cum ar fi afectat traiectoria cercetării și a politicii de nutriție?” se întreabă Zamora. „Aceasta este cu adevărat întrebarea cheie aici.”
Dar Mozaffarian crede că atât cercetătorii, cât și simplii consumatori nu ar trebui să se concentreze atât de mult asupra întrebărilor care se învârt în jurul unui singur nutrient.
„La sfârșitul zilei, știința modernă a nutriției ne arată acum că – cu câteva excepții, cum ar fi aditivii industriali (grăsimi trans, sodiu) – efectele asupra sănătății a ceea ce mâncăm depind de tipurile de alimente pe care le consumăm, nu de nutrienți individuali”, scrie Mozaffarian. „Trebuie să ne îndepărtăm de o abordare reducționistă, bazată pe un singur nutrient, și să ne îndreptăm spre recomandări privind alimentele reale.”
În cele din urmă, s-ar putea să fie prea greu să spunem cine este mai sănătos dintre cei care mănâncă la tigaie și cei care se prăjesc la tigaie, pe baza acestei singure alegeri – probabil că ar trebui să ne uităm la întreaga lor dietă.