Aceasta este o întrebare care apare destul de des din câteva motive. Motivul principal este că există o oarecare confuzie în juruldiferitelor tipuri de grăsimi folosite în produsele de panificație. Celălalt este că unii oameni nu sunt familiarizați cu acest cuvânt, așa că, atunci când îl întâlnesc pe etichete, sunt suficient de isteți să întrebe dacă este vegan.
Este vegan? Untura nu este niciodată vegană, deoarece este pur și simplu un alt cuvânt pentru grăsimea animală pură – și anume, grăsimea de porc.1Aceasta are o serie de utilizări în industria alimentară, cum ar fi scurtarea. Untura folosită în industria alimentară este grăsime animală în forma sa „topită” – topirea este procesul prin care se transformă țesuturile animale reziduale într-o formă utilizabilă.
Pentru utilizarea comercială, grăsimea brută este deodorizată.Antioxidanții sunt de obicei adăugați pentru a preveni oxidarea și a crește durata de depozitare.1
Faptul că untura este folosită pentru ungere este o sursă de confuzie în ceea ce privește statutul său vegan. În timp ce untura este, de fapt, orice grăsime care este solidă la temperatura camerei și poate fi folosită pentru a da produselor de patiserie și altor produse alimentare o textură sfărâmicioasă, termenul „untură” se referă, de obicei, la untura vegetală, cum ar fi margarina și uleiurile complet hidrogenate.
De asemenea, untul este o sursă de grăsime care este solidă la temperatura camerei și este adesea folosită în patiserie, dar (dintr-un motiv oarecare) termenul „untură” este rar folosit pentru a se referi la unt.2
După cum probabil v-ați dat seama până acum, grăsimea are o serie de utilizări în industria alimentară și poate fi obținută atât din surse vegetale, cât și animale. Așadar, sarcina de a determina ce este vegan și ce nu este poate părea descurajantă la început.
De-a lungul anilor, funcțiile dezirabile ale grăsimilor în alimente și în prepararea alimentelor au dus la apariția a numeroase tipuri diferite de grăsimi în raionul de panificație din supermarketuri, unele dintre cele mai comune produse fiind de origine animală.
Din fericire pentru vegani, plantele constituie, de asemenea, o sursă uriașă de grăsimi care pot fi folosite în alimente, cele mai comune surse fiind:3
- Nucile și semințele și unturile lor derivate
- Avocado și uleiul de avocado
- Livele și uleiul de măsline
- Cocoanele și uleiul de nucă de cocos (o sursă vegetală importantă de saturați
- Unt de cocos
- Margarine – în mare parte uleiuri cu apă ținute laolaltă de un emulgator
Spun din fericire pentru că untura era principala formă de untură folosită la începutul anilor 1900. Se folosea, de asemenea, seva – seva este grăsime animală, dar derivată de la bovine sau ovine în loc de porcine. Apoi a existat sucul, care este grăsimea solidă care se găsește în jurul coapsei și rinichilor de vită și de oaie.
În zilele noastre, avem mult mai multe opțiuni care nu numai că sunt vegane, dar tind să fie folosite de producători deoarece sunt mai economice.
Grasă vegetală: Înlocuitorul vegan al untului de porc
Mai sus s-a menționat că scurtenii sunt surse de grăsime care se mențin solide la temperatura camerei. S-ar putea să vă întrebați cum naiba ar putea servi drept shortening uleiurile vegetale, care sunt lichide la temperatura camerei.
Introducem grăsimile vegetale. Acestea sunt uleiuri vegetale care au fost hidrogenate pentru a deveni mai solide și mai flexibile la temperatura camerei.
Probabil că ați auzit de răul grăsimilor trans, adică de uleiurile parțial hidrogenate. Acestea au fost legate de orice, de la schimbările climatice până la familia Manson. Poate că se merge prea departe, dar ați prins ideea.
Acizii grași trans provin din uleiuri care au fost supuse hidrogenării – adiția de hidrogenare a hidrogenilor de o parte și de alta a dublei legături, făcându-i liniari ca și acizii grași saturați.4
Acestia au fost legați de bolile coronariene și de cancer și par să afecteze negativ lipidele din sânge.5
Acestia au fost în mare parte interzise în acest moment atât în SUA cât și în UE. Cu toate acestea, grăsimile trans sunt doar un tip de ulei hidrogenat – uleiurile parțial hidrogenate. Scurtcircuitele vegetale ca Crisco sunt încă disponibile pe scară largă, dar vin sub formă de ulei complet hidrogenat.
Uleiul de soia este cea mai comună sursă de scurtare hidrogenată. Uleiul de soia este complet hidrogenat, moment în care capătă o textură solidă și în care este bătut cu aer pentru a-i îmbunătăți flexibilitatea/plasticitatea și a-i da o culoare albă.
În plus față de hidrogenarea completă, o mulțime de grăsimi scurte sunt, de asemenea, superglicerinate, ceea ce le face ideale pentru aplicații de coacere care necesită o grăsime solidă – de exemplu, prăjituri și produse de patiserie care conțin mai mult zahăr decât făină.6,7
Atenție la fasolea prăjită: Utilizarea untului de porc într-un produs altfel vegan
Untul de porc în fasolea prăjită este ca un lup în haine de oaie. Chiar și cel mai prudent vegan poate lua din greșeală o conservă de fasole prăjită care conține grăsime animală.
Acestea sunt poate forma mea personală preferată de leguminoase. Fasolea prăjită se face de obicei cu fasole pinto, dar poate fi făcută și cu fasole peruană, neagră sau roșie.
Comercial, fasolea este gătită, înăbușită și scursă de majoritatea lichidelor, apoi transformată într-o pastă. Consistența asemănătoare unei paste se obține cu un piure (ca un pisălog de cartofi) sau se presează printr-o sită.
Cu toate acestea, consistența pastă este, de asemenea, ajutată de utilizarea grăsimilorcare pot fi grăsimi vegetale, dar care tind să fie untură de porc sau șuncă. Untura este grăsimea aleasă în Mexic, deoarece are un impact destul de mare asupra aromei.8
Un alt motiv pentru care este folosită este că untura servește ca „carminativ”,care este un compus sau un medicament care reduce flatulența.9
Din fericire, există fasole prăjită vegetariană. Acest soieste destul de comun și în supermarketuri. Fasolea prăjită vegetariană obține proprietățile asemănătoare untului de porc din uleiuri vegetale, cum ar fi canola.10
Ei bine, asta rezumă destul de mult subiectul untului de porc și al prieteniei sale vegane. Am scris, de asemenea, un articol despre uleiul vegetal și statutul său vegan pe care îl puteți consulta aici.
- Înțelegerea alimentelor: Principii și preparare (Pagina464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Scurtarea – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Principii și preparare (Pagină 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Principii și preparare (Pag. 48).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Analiza pentru grăsimi trans. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Grăsimi și uleiuri în produsele de panificație. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Pagina 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- „How to Make Great Refried Beans”. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- „Magia mexicană: Aroma specială a Epazote”.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans
.