Aici, la revista Brew Your Own, răspundem la o mulțime de întrebări care se învârt în jurul cojilor de cereale de bere. Cojile de cereale au un scop foarte specific pentru mulți berari care prepară numai cereale și pot fi atât un avantaj, cât și un dezavantaj uneori. Învățați ce cereale au coji și cele care nu au, precum și când cerealele fără coajă pot fi benefice pentru berea dumneavoastră sau când adăugarea de coji la o macerare poate fi avantajoasă pentru obiectivele dumneavoastră de fabricare a berii.
Ce este coaja?
Există mai multe sinonime pentru coaja unei cereale, cum ar fi coca sau paiele. Coaja unui bob este învelișul protector al acestuia și nu este comestibilă pentru oameni, așa că fermierii au lucrat întotdeauna pentru a îndepărta coaja unui bob după recoltare. Învelișul cerealelor este distinct de stratul de tărâțe, deși unele tehnici de prelucrare, cum ar fi perlarea, elimină atât învelișul, cât și tărâțele unui bob. Unul dintre cele mai ușor de înțeles exemple este cel al orezului. Coaja de orez este învelișul exterior aproape plasticat al unui bob de orez și nu este niciodată inclusă atunci când cumpărați orez. Stratul de tărâțe, pe de altă parte, este ceea ce face ca orezul brun, să fie brun. Îndepărtați atât coaja, cât și tărâțele și veți rămâne cu orez alb. Tărâțele conțin o mare parte din fibrele, proteinele și mineralele bobului.
În mod tradițional, boabelor li se îndepărtau cojile printr-un proces în doi pași: Treieratul (desprinderea cojii) urmat de o vânturare (procesul de îndepărtare a cojii). Odată ce coaja este îndepărtată, se spune acum că boabele sunt „goale”. Cojile unor cereale sunt destul de ușor de îndepărtat, iar simpla aruncare a boabelor într-un coș este suficientă pentru a le vâna. Dar la unele cereale, coaja este groasă și ferm atașată de stratul exterior de tărâțe al boabelor. Acesta este cazul când avem de-a face cu coaja de orz, așa că, dacă nu este marcat în mod special, orzul cu care fabricăm bere va avea toate cojile pe el. Grâul, pe de altă parte, este mai ușor de treierat și de vânturat, așa că grâul maltezat și cel nemalțificat pe care îl achiziționăm pentru fabricarea berii va fi gol. Malțul de secară pe care îl veți găsi este fără coajă, în timp ce ovăzul este decorticat, cu excepția cazului în care este marcat în mod special, ca în cazul Simpons’s Golden Naked Oats®. Între timp, cerealele sub formă de fulgi și rulate nu mai conțin coji.
Dezavantajele unei coji
Compoziția cojii este într-adevăr mai apropiată de cea a lemnului decât de cea a restului cerealelor. Compusă din celuloză, lignină, hemiceluloză și o matrice proteică, structura cojii îi permite să fie un scut excelent pentru o sămânță de cereale în curs de maturare. Dar, din perspectiva fabricării berii, acest aspect înseamnă că ne oferă foarte puțin în folosință din punct de vedere chimic. Iar în timpul procesului de malțare, coaja se poate întoarce chiar împotriva noastră. Aceiași compuși care asigură structura cojii pot contribui, de asemenea, la astringență și la arome de arsură-acru atunci când este foarte prăjită. Pentru unele beri și stiluri de bere, un berar poate dori, de fapt, un pic din această caracteristică, astfel încât cereale precum malțul patent negru și orzul negru/prăjit au încă coaja inclusă. Dar pentru o aromă mai fină în berile mai închise la culoare, berarii ar putea dori să selecteze malțuri prăjite decojite. Este ușor să găsești malțuri negre decorticate dacă știi ce cauți. Orice malț de grâu sau malț de secară prăjit de culoare închisă va fi dehusked. Pentru orz puteți căuta Malț negru debitat, sau linia Carafa® Special de la Weyermann, sau malțul Blackprinz® de la Briess. Pentru a merge și mai departe, unii malțuri prăjite vor fi chiar perlate, eliminând atât coaja cât și stratul de tărâțe care conține o mare parte din polifenolii cerealelor, cum ar fi Viking’s Pearled Black Malt (a nu se confunda cu varietatea de orz Pearl).
Beneficii ale cojii
Corectorii de bere din toate cerealele de toate mărimile și nivelurile obțin un avantaj uriaș datorită unui beneficiu pe care îl oferă cojile. Acționând ca un mini-spacer într-un macerat, cojile permit lichidelor să curgă prin patul de cereale. Fără coji, boabele și beta-glucanii lor asociați, care pot fi extrem de gumoși, vor crea o masă groasă asemănătoare unui terci în tina de macerare. Fără „structura” oferită de coji, patul de cereale seamănă mai degrabă cu o minge de aluat decât cu un pat de cereale. Pur și simplu nu este eficient, iar în tancurile de lauterizare, compactarea poate fi suficientă pentru a împiedica scurgerea apei prin boabe. În acel moment, noi, berarii, avem ceea ce se numește un piure blocat. Pur și simplu nu există nicio cale pentru ca lichidul să se deplaseze prin mustul gros și bogat în amidon. Cojile creează acei pori de dimensiuni microscopice care permit lichidelor să se strecoare prin ele.
Dacă plănuiți să folosiți un procent ridicat de boabe fără coajă, cum ar fi malțul de grâu, din fericire pentru noi putem să aruncăm cu ușurință niște coji de orez. Aceste coji sunt produse secundare ale prelucrării orezului, iar berarii de bere din toate cerealele ar trebui să aibă întotdeauna câteva la îndemână. Știu că mulți berari Brew-In-A-Bag (BIAB) spun „nu avem nevoie de coca de orez!”. Dar chiar și berarii BIAB beneficiază de o macerare mai poroasă în care lichidele sunt capabile să se difuzeze și acestea permit o scurgere mai rapidă a boabelor lor.