Historia rubarbei

Mulți consideră rubarba ca fiind un fruct datorită dominației rețetelor de desert cu rubarbă. Deși botaniștii și horticultorii nu sunt de acord asupra taxonomiei acestei specii, ea este considerată o legumă de post. Mai surprinzător, rolul rubarbei a fost mai degrabă medicinal decât culinar în cea mai mare parte a perioadei în care a fost folosită. Într-adevăr, utilizările culinare pe scară largă au început cu doar două secole în urmă, în timp ce utilizările medicinale datează de 5.000 de ani sau mai mult.

Cuvântul rubarbă este de origine latină. Vechii romani au importat rădăcini de rubarbă din ținuturi necunoscute, barbare. Terenurile se aflau dincolo de râul Vogue, cunoscut uneori sub numele de râul Rha. Rha a fost adoptat pentru prima dată pentru a însemna rubarbă. Importată de la barbarii de dincolo de Rha, planta a devenit Rha barbarum și, în cele din urmă, rhabarbarum, latină pentru planta de rubarbă. Cuvântul englezesc modern rhubarb derivă din rhabarbarum.

Utilizările medicinale ale rubarbei au început cu cel puțin 5000 de ani în urmă, până când chinezii foloseau rădăcinile uscate ca laxativ. Primele utilizări documentate în civilizația occidentală datează de acum 2100 de ani, când rădăcinile de rubarbă erau un ingredient în numeroase medicamente grecești și romane. Rădăcinile uscate de rubarbă sunt, de asemenea, astringente. Efectele astringente urmează îndeaproape impactul cathartic, care a făcut din rădăcinile de rubarbă un laxativ popular în vremurile de demult. Deși neobișnuită, rădăcina de rubarbă uscată este încă vândută ca laxativ. Prin urmare, este demn de remarcat faptul că eficacitatea medicală a rădăcinilor de rubarbă variază semnificativ în funcție de soi. Soiul original chinezesc rămânând cel mai eficient, în timp ce unele soiuri nu au nicio valoare laxativă. Din păcate, rubarba se hibridizează cu ușurință și nu există standarde pentru denumirile soiurilor sau cultivarelor. Acest lucru face foarte dificilă cunoașterea pedigree-ului unei anumite plante. Simplul fapt de a o numi „chinezească” nu înseamnă că este aceeași cu tulpinile timpurii.

Nu există nicio înregistrare a rubarbei culinare comune înainte de anii 1800. Consumul pe scară largă de tulpini de rubarbă a început în Marea Britanie la începutul secolului al XIX-lea, odată cu adoptarea sa populară ca ingredient în deserturi și în fabricarea vinului. Descoperirea accidentală a rubarbei forțate (cultivarea rubarbei în timpul iernii) a accelerat popularitatea crescândă a rubarbei până la punctul de a deveni o manie în Marea Britanie anilor 1800. De atunci, popularitatea rubarbei a crescut până la un vârf chiar înainte de cel de-al Doilea Război Mondial. Întotdeauna a fost mai populară în Marea Britanie și în SUA decât în alte părți, dar rubarba a atins o popularitate notabilă și în Australia și Noua Zeelandă. Utilizările culinare s-au răspândit și în nordul Europei. În perioada de maximă popularitate, cantitățile comerciale de rubarbă erau cultivate atât în aer liber, cât și în sere și pivnițe întunecate. Utilizarea culinară a scăzut dramatic în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, probabil ca rezultat direct al privațiunilor din timpul războiului, mai ales raționalizarea zahărului.

După cel de-al Doilea Război Mondial, producția de rubarbă și-a revenit, dar numai la o fracțiune din nivelurile de dinainte de război.1,8 În prezent, producția de rubarbă din SUA se face aproape exclusiv în aer liber, cu o forțare comercială relativ mică. Există aproximativ 1300 de acri dedicați producției de rubarbă, 60% în statul Washington, urmând Oregon și California, și 1/2 acru în Black Forest, Colorado (adică noi!). Producția de rubarbă a fost reluată și în Anglia după război, dar, la fel ca în SUA, nu la nivelul „maniei”. Cu toate acestea, forțarea este încă populară în Anglia, Yorkshire fiind liderul englez în producția de rubarbă.

Cercetarea formală s-a concentrat în două laboratoare: Stockbridge House Experimental Horticultural Station din Cawood, Selby, North Yorkshire, Anglia, și; Clarksville Horticultural Experiment Station din Michigan. Accentul a fost pus pe producția comercială de rubarbă, inclusiv pe dezvoltarea de plante potrivite pentru recoltarea mecanizată și pe descoperirea tehnicilor optime de forțare. S-a dovedit a fi foarte dificil să se obțină înregistrări ale acestor activități. Noi eforturi de cercetare sunt probabil în curs de desfășurare în altă parte, dar nu sunt ușor de descoperit.

Utilitatea rubarbei ca cathartic a fost apreciată pe scară largă în Europa timp de milenii. Spre deosebire de unele laxative, rădăcinile de rubarbă nu numai că sunt eficiente, dar efectele lor sunt de scurtă durată și nedureroase. Important, de asemenea, este și faptul că catharticele jucau un rol mai important în medicină în antichitate decât în prezent. Purjarea organismului era o componentă comună a multor tratamente. Acești factori au contribuit la motivarea unei varietăți de activități legate de rubarbă în Europa de după Renaștere, inclusiv explorarea pentru a descoperi sursa asiatică și transplantarea și experimentarea ulterioară. Deși în cele din urmă s-a descoperit că China este sursa plantelor originale și de cea mai bună calitate, au fost descoperite și alte soiuri în alte părți ale Asiei. Multe dintre ele au fost importate și cultivate în Europa și în Marea Britanie.

Denumirea actuală a soiurilor de rubarbă este discreționară. Până în secolul al XIII-lea, o mână de soiuri au fost importate în Marea Britanie și Europa. Experimentarea și exploatarea au continuat să se concentreze asupra aplicațiilor medicale până în secolul al XIX-lea, când cultivarea și experimentarea culinară au dus la apariția a cel puțin 60 de soiuri hibride suplimentare. Orice estimare a numărului de soiuri de rubarbă disponibile astăzi ar fi o presupunere hazardată. Într-adevăr, planta este atât de plastică, iar producția sa de semințe atât de prolifică, încât cunoașterea adevăratei genealogii a soiurilor moderne este problematică. În scopuri practice, este suficient să identificăm speciile de rubarbă după caracteristicile lor demonstrate, mai degrabă decât să ne bazăm pe un pedigree apocrif. Acest lucru poate părea imprecis, dar este totuși foarte util. Înmulțirea fiabilă se face, în mod normal, prin divizarea rădăcinilor sau, în ultimul timp, prin clonare. Cu toate acestea, clonarea rubarbei reprezintă o provocare, producând uneori plante care nu sunt robuste și care eșuează în al doilea an. Cel puțin un cultivator australian de rubarbă a reușit să cloneze cu succes, dar acesta replantează anual. Înmulțirea prin semințe dă adesea rezultate imprevizibile, producând plante fără cele mai dezirabile caracteristici ale părinților lor. Cu toate acestea, cercetătorii dedicați au produs soiuri comerciale foarte dorite prin ani lungi de experimente precise și plictisitoare de hibridare. În timp ce înmulțirea prin semințe este un mecanism viabil pentru experimentarea hibrizilor, acesta nu este dovedit pentru proliferarea pe scară largă a caracteristicilor existente și dezirabile la rubarbă. Acest lucru nu este deloc unic pentru rubarbă. Într-adevăr, în cazul semințelor hibride, este adesea important să se obțină semințele F1 (prima generație), deoarece hibrizii adesea nu se propagă cu adevărat prin semințele din generațiile următoare. Acesta este motivul pentru care grădinarii sunt martori că plantele din a doua generație, răsărite din semințele cultivate de hibrizii din prima generație de anul trecut, prezintă caracteristici semnificativ diferite de cele ale părinților.

Renasterea și epoca industrială au adus încercări de a descoperi elementele constitutive ale rubarbei responsabile de efectele cathartice și astringente. De asemenea, au existat încercări de a dezvolta teste și proceduri pentru a asigura calitatea. Acestea au fost mai degrabă nereușite până în epoca modernă. Natura valorilor medicinale ale rubarbei a fost în cele din urmă înțeleasă, chiar la timp pentru ca haosul hibrid să tulbure originea reală și caracteristicile invizibile ale multor, dacă nu chiar ale tuturor plantelor de rubarbă! Antrachinona, în special emodina și reina, explică acum efectele laxative ale rubarbei. Se știe că substanțele chimice există atât în rădăcini, cât și în tulpini, deși concentrația reală variază de la o specie la alta și chiar în funcție de faza de creștere.

Cum s-a menționat, rubarba nu s-a bucurat de un consum pe scară largă ca aliment până în secolul al XIX-lea. Într-adevăr, piața modernă a rubarbei culinare a fost creată practic de la zero în 18241 de către Joseph Myatt, un pepinier din sudul Londrei care avea câteva plante de rubarbă, o rețetă de tarte și suficientă îndrăzneală pentru a-i convinge pe alții că planta, altfel amară, ar putea avea un gust bun atunci când este combinată cu ceva dulce. (Ghiciți pentru ce cultură a fost cunoscut domnul Myatt cel mai bine pentru că a produs… căpșuni.) Momentul a fost perfect. Zahărul devenea disponibil și accesibil, iar tulpinile de rubarbă se iroseau altfel. Nu era nimic de pierdut! La popularitatea rubarbei s-a adăugat și faptul că, în general, este gata de recoltare cu mult înaintea majorității celorlalte legume. Prin forțare, poate fi disponibilă chiar mai devreme. A fost un aliment proaspăt și binevenit, după o iarnă lungă de conserve și carne. Cu o asemenea explozie de popularitate, au fost dezvoltate multe alte tehnici de conservare pentru rubarbă. Acestea au inclus uscarea, punerea în conserve și, cel mai recent, congelarea.

Speciile de rubarbă pot fi grupate în două mari categorii, toate clasificate ca membri ai genului Rheum. Într-o categorie, uneori denumită colectiv Victoria, exteriorul tulpinilor variază în culoare de la verde pur la roșu deschis, în timp ce interiorul este verde. Soiurile din această categorie au tendința de a fi mai mari, mai robuste și relativ rezistente la boli. Cea de-a doua categorie este formată din rubarbă roșie pură. Aceste tulpini sunt de un roșu intens în interior și în exterior. Acestea tind să fie mai mici, mai puțin robuste și mai predispuse la boli. În general, randamentul pe plantă pe an al rubarbei roșii este cel mult la jumătate față de cel al plantelor Victoria. Grupul Victoria este de departe cel mai răspândit tip de rubarbă în SUA. În prezent, se cunosc peste 100 de specii de rubarbă, majoritatea hibrizi ai celor câteva specii importate din Asia după Renaștere. Rabarba crește, de asemenea, în stare sălbatică în Alaska și este posibil să fie originară din această regiune. Soiurile variază în ceea ce privește aspectul, gustul, valoarea medicinală, randamentul și data recoltării. Nu se cunoaște nicio variație în ceea ce privește valoarea alimentară între soiuri, deși roșul pur este preferat din punct de vedere estetic pentru unele utilizări.

Frunzele de rubarbă sunt toxice și nu au nicio utilizare culinară sigură pentru omenire. Din păcate, ele erau servite ca verdețuri în Anglia înainte ca acest fapt să fie cunoscut. Toxicitatea se datorează concentrațiilor ridicate de acid oxalic, o otravă organică și un coroziv care se găsește în multe plante, dar care este prezent în cantități relativ mari în frunzele de rubarbă. Este posibil să existe și alte toxine. Cu toate acestea, numai pe baza acidului oxalic, 5 kilograme de frunze asigură o doză letală pentru un om. (Deși acest lucru variază în funcție de soi și de faza de creștere.) Cu toate acestea, toți sunt sfătuiți să nu consume frunzele în orice cantitate.

Noi, cultivatorii de rubarbă, lucrăm pentru a ne îmbunătăți și înțelege soiurile noastre. La High Altitude Rhubarb căutăm un hibrid de roșu și verde care să ofere culoarea roșului și robustețea și mărimea verdelui. De asemenea, lucrăm, și credem că am reușit, să producem o sămânță Victoria fiabilă. Atenția noastră s-a îndreptat acum către soiurile roșii. Avem un soi roșu foarte unic, pe care l-am numit Colorado Red. Acesta este mai mare decât Crimson Red și mai mic decât Canada Red. Cea mai unică caracteristică este că nu produce tulpini de flori sau semințe! Este un candidat evident pentru clonare. Între timp, bucurați-vă de rubarbă. Este bună pentru dumneavoastră! (bogată în calciu, vitamina C și fibre)
Pentru detalii despre rubarbă și istoria ei în civilizația occidentală vezi:

1: „Rhubarb THE WONDROUS DRUG”, de Clifford M. Foust, Princeton University Press, 1992, 371 pagini. Mi s-a părut bine scrisă, oarecum plictisitor de detaliată, dar cu un index inutil.
2: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb oferă detalii suplimentare.
3: „The Complete Book of Plant Propagation”, Arbury et al, 1997, Taunton Press, 224 pagini. Nu este foarte recomandată pentru detalii despre rubarbă. O prezentare generală a înmulțirii cu detalii sumare despre un număr mare de plante.
4. „Winter Rhubarb and Other Interesting Exotics”, Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 29 de pagini. O broșură.
5. „Rabarba de iarnă”, Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 31 pagini. O broșură.
6. „Chemical Investigations of the Rhubarb Plant”, Hubert Bradford Vickery, George W. Pucher, Alfred W. Wakeman & Charles F. Leavenworth 1930 Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven, New Haven, 157 pagini. Raportează descoperirea unei lipse de corelație între cantitățile celor trei acizi organici principali și cantitatea de amoniac din plantele de rubarbă de-a lungul fazei de creștere.
7. „Crop Failure of Micropropagated Rhubarb (Rheum rhaponticum L.) PC49 Caused by Somaclonal Variati,” Yipeng Zhao, et al, 2007. Proceedings XXVII IHC-S10 Plant Biotechnology, 19 pagini.
8. „Culinary Rhubarb Production in North America: History and Recent Statistics”, Clifford Foust, Dale Marshall, Hort Science, Vol. 26(11), November 1991

.