A:
Răcirea apei sau adăugarea de gheață este o metodă care ajută celulele să se sigileze și face ca cartofii prăjiți să fie mai crocanți atunci când sunt blanși. Apa caldă sau la temperatura camerei este mai bună pentru a leșia amidonul, unii operatori sau producători chiar albesc (sau fierb) cartofii în apă pentru a elimina excesul de amidon. Mulți dintre cei care prepară cartofi prăjiți proaspăt tăiați taie mai întâi cartofii, îi clătesc în apă până când apa devine limpede, apoi îi transferă în găleți de plastic cu apă, îi pun în cuptor și se întorc peste câteva ore. De obicei, excesul de amidon de suprafață va cădea pe fundul găleții. Apropo, acest exces de amidon, atunci când este capturat, este un excelent agent de îngroșare pentru supe și, de asemenea, nu conține gluten!
Light și crocant definește rezultatele pe care le obțineți prin utilizarea unui cartof cu conținut ridicat de substanță solidă și umiditate scăzută. În mod obișnuit, soiul Russet Burbank din Idaho funcționează foarte bine pentru acest lucru. Cartofii cu un conținut mediu sau mediu ridicat de substanță solidă, cum ar fi Yukon Gold sau Russet Norkotah, pot funcționa, dar am constatat că trebuie să îi scufundați la o temperatură mai scăzută pentru mai mult timp. Căutați „high solids” și „fresh fries” pe site-ul Dr. Potato, în colțul din dreapta sus. Puteți, de asemenea, să derulați în jos până la cuvintele „cloud” (cele mai des menționate) și să dați click acolo pe „solids” sau „fries” sau „starch”. Ar putea fi, de asemenea, tipul de ulei sau temperatura uleiului, atunci când se adaugă o mulțime de cartofi deodată, aceasta scade temperatura.