Imitație de carne de crab

Context

Imitația de carne de crab este un produs din fructe de mare obținut prin amestecarea peștelui procesat, cunoscut sub numele de surimi, cu diverse ingrediente texturizante, aromatizanți și coloranți. Inventată pentru prima dată la mijlocul anilor 1970, imitația de carne de crab a devenit un aliment popular în Statele Unite, cu vânzări anuale de peste 250 de milioane de dolari.

Surimi este ingredientul principal folosit pentru a crea carnea de imitație de crab. Acesta este compus în principal din proteine miofibrilare de pește. Aceste proteine sunt responsabile pentru caracteristica chintesențială a surimi care face posibilă fabricarea cărnii de imitație de crab, și anume capacitatea de a forma un gel rezistent. Gelul poate fi modelat și tăiat în benzi subțiri care, atunci când sunt rulate împreună, imită textura cărnii de crab reale.

Deși imitația de carne de crab a fost introdusă în Statele Unite la începutul anilor 1980, japonezii folosesc produse pe bază de surimi de peste 800 de ani. Denumită în mod tradițional kamaboko, prima procedură de fabricare a surimi înregistrată a fost găsită într-o carte de bucate japoneză scrisă în 1528. Producția comercială de produse kamaboko a început la scară mică în secolul al XIX-lea. Cu toate acestea, fabricarea modernă a început abia în secolul al XX-lea, când au fost dezvoltate metode eficiente de pescuit în vrac.

Tehnologia de fabricație de bază care este folosită astăzi a fost dezvoltată în principal în Japonia între 1945 și 1960. În această perioadă, oamenii de știință au dezvoltat tehnici care au făcut posibilă producția de surimi pe scară largă. De exemplu, au fost dezvoltate metode mai bune de conservare și, în consecință, a fost prelungit termenul de valabilitate al produselor din surimi. În plus, a fost elaborată știința care stă la baza proprietăților de formare a gelului din proteinele miofibrilare și au fost descoperiți mulți factori care au contribuit la textura acestuia.

Una dintre problemele majore ale surimi-ului a fost că, atunci când era congelat, își pierdea proprietățile de formare a gelului. Pe măsură ce oamenii de știință au investigat această problemă, au descoperit că încorporarea de materiale crioprotectoare, cum ar fi zaharoza și sorbitolul, a protejat surimiul de degradare în timpul congelării. Acest lucru a fost important deoarece a permis producătorilor de imitație de carne de crab să folosească surimi produs cu câteva zile înainte. Această evoluție de la mijlocul anilor 1960 a dus la o creștere extraordinară a industriei fructelor de mare pe bază de surimi.

Procesul de fabricare a imitației de carne de crab din surimi a fost inventat independent de Y. Sugino și K. Osaki până în 1975. Producția timpurie a acestui produs în Statele Unite a început în 1983 de către compania japoneză Yamasa Enterprises. Pe măsură ce popularitatea acestui produs a crescut, și alte companii au început producția, iar până în 1986 piața cărnii de imitație de crab era de 250 de milioane de dolari. În cele din urmă, corporațiile cu sediul în SUA au luat cota de piață de la produsele importate și acum exportă carne de imitație de crab în Japonia.

Materii prime

Diverse ingrediente sunt amestecate pentru a obține un produs care are culoarea, gustul și textura cărnii de crab. Surimi-ul utilizat la fabricarea imitației de carne de crab este cel mai frecvent prelucrat din polen de Alaska sau polen de somn. Într-o mai mică măsură, se utilizează și hoki din Noua Zeelandă.

Acești pești sunt deosebit de utili pentru că sunt abundenți, au puțină aromă și sunt ieftini la prelucrare. Printre alți pești care au fost folosiți se numără merlanul albastru, corcodușul, șopârla și știuca. Cu toate acestea, acești pești prezintă în prezent unele probleme în timpul fabricării surimi, ceea ce limitează utilizarea lor.

În timpul fabricării surimi, se adaugă diverse ingrediente de prelucrare. Materialele crioprotectoare, cum ar fi zahărul și sorbitolul, sunt adăugate înainte de congelare pentru a preveni degradarea proprietăților de formare a gelului din surimi. Aceste ingrediente au, de asemenea, un impact asupra gustului produsului final și contribuie la prelungirea duratei de valabilitate a acestuia.

În timp ce gelurile de surimi asigură structura, sunt necesare alte ingrediente pentru a ajuta la stabilizarea și modificarea texturii sale. Un ingredient important este amidonul. Acesta îmbunătățește textura și stabilizează matricea de gel. Acest lucru este deosebit de important pentru stabilitatea produsului atunci când acesta este congelat. Cantitatea de amidon este, de obicei, de aproximativ 6% din rețetă. Albușul de ou este, de asemenea, adăugat la surimi pentru a îmbunătăți structura gelului. Acesta are capacitatea de a crește rezistența gelului și de a îmbunătăți aspectul acestuia, făcând surimiul mai lucios și mai alb. Uleiul vegetal este, de asemenea, utilizat pentru a îmbunătăți aspectul surimiului și pentru a-i modifica textura.

Aromatizantul se adaugă la surimi pentru a-i da un gust asemănător cu cel al cărnii de crab. Aceste substanțe aromatizante pot fi naturale sau artificiale, dar de obicei se folosește un amestec din ambele. Compușii aromatizanți naturali includ aminoacizi, proteine și acizi organici, care sunt obținuți prin extracția apoasă a crabilor comestibili. Aromele artificiale pot fi realizate astfel încât să se potrivească îndeaproape cu aroma cărnii de crab și sunt, de obicei, superioare aromatizanților de origine naturală. Compușii aromatizanți artificiali includ esteri, cetone, aminoacizi și alți compuși organici. În plus, în carne se adaugă condimente și substanțe aromatizante secundare pentru a îmbunătăți aroma generală. Printre ingredientele comune se numără nucleotidele, glutamatul monosodic, proteinele vegetale și mirinul.

Colorarea pentru carnea de imitație de crab se face de obicei folosind compuși insolubili în apă, cum ar fi carminul, caramelul, paprika și extractul de annato. Prin combinarea acestora și a altor ingrediente, se pot obține diverse nuanțe de roșu, portocaliu și roz. Înainte de a utiliza coloranții, aceștia sunt amestecați într-o pastă de surimi. Acest lucru le permite să fie aplicate cu ușurință pe pachetele de imitație de carne de crab.

Procesul de fabricație

Sortarea, curățarea și filetarea

• 1 Fabricarea imitației de carne de crab începe prin pregătirea peștelui care va fi transformat în surimi. Atunci când peștii sunt prinși în plase mari, ei trebuie să fie triați manual pe specii și curățați. Ei sunt apoi
  

  sortați mecanic în funcție de mărime pentru a optimiza producția de fileuri. Solzii sunt în mare parte îndepărtați din pește după sortare. Peștii sunt apoi transportați la o mașină de filetare, care îndepărtează capul, coada și viscerele. Urmează spălarea în apă pentru a elimina excesul de lichide. Acest întreg proces poate fi realizat fie pe barca de pescuit, fie în fabricile de producție terestre.

Pregătirea surimi

• 2 Fileurile de pește pregătite pot fi apoi tocate sau dezosate mecanic și transformate în surimi. Acest lucru se face cu ajutorul unui dezosator mecanic, care îndepărtează pielea, solzii, înotătoarele și oasele. Această mașină este alcătuită dintr-o bandă groasă de cauciuc și un tambur perforat. Pe măsură ce peștele trece prin această mașină, cureaua îl presează împotriva tamburului, forțând particulele de carne moale în interiorul tamburului, lăsând solzii și oasele mai dure la exterior. Tamburul este rotit în mod constant, iar materialul exterior în exces este răzuit și colectat într-un coș de gunoi.
• 3 Peștele tocat este apoi spălat bine cu apă în cadrul unui proces numit leșiere. Acest lucru se face într-un rezervor mare care este golit și reumplut cu apă în mod repetat. Prin levigare se elimină multe materiale indezirabile solubile în apă, cum ar fi grăsimile, sărurile anorganice și unele proteine. După ciclul final de leșiere, carnea tocată este parțial deshidratată înainte de a trece la faza de rafinare a fabricării.
• 4 Mașinile de rafinare sunt alcătuite dintr-o sită cilindrică și un rotor. Carnea tocată este separată selectiv, cu carnea albă, moale, în partea din față a mașinii, iar carnea mai tare, mai brună, în partea din spate. Această etapă de rafinare îndepărtează orice materiale reziduale, cum ar fi pielea, oasele și solzii. Carnea tocată rafinată este trimisă la o presă cu șurub care îndepărtează tot excesul de apă.
• 5 După deshidratare, în carnea tocată se adaugă compuși crioprotectori, cum ar fi zahărul și sorbitolul, pentru a ajuta la protejarea proteinelor de pește împotriva descompunerii în timpul etapei finale, de congelare, a fabricării.
  

  Etapa finală a producției de surimi presupune ambalarea acesteia în saci de polietilenă în blocuri de 10 kg (22 livre) și congelarea rapidă la temperaturi sub -20°C (-4°F). Surimi-ul este depozitat la această temperatură până când este gata de a fi utilizat.

Formarea cărnii de crab

• 6 Surimiul congelat este transformat în imitație de carne de crab prin diferite etape. Mai întâi, se încălzește la aproximativ 25°F (-4°C), apoi se taie în fulgi grosieri. Într-un proces cunoscut sub numele de mărunțire, fulgii de surimi sunt apoi amestecați împreună într-un măcinător cu bol de piatră cu alte ingrediente din rețeta de carne de crab. Aceste ingrediente includ amidonul, sarea, carnea de crab naturală, albușul de ou și aromele. Din acest amestec rezultă o pastă groasă de surimi, care este apoi transferată într-un rezervor de păstrare.
• 7 Pasta este pompată din rezervorul de reținere către echipamentul de formare a foilor. Aici, se produc foi continue de surimi, cu o lățime de aproximativ 25 cm (10 inci) și o grosime de 1,2 mm (0,05 inci). Datorită naturii chimice a proteinelor din surimi, aceste foi sunt foarte netede. După ce foile sunt formate, ele sunt trimise la mașini pentru gătitul inițial. Această gătire ajută la fixarea foilor și le pregătește pentru operațiunea de tăiere, care conferă cărnii aspectul și textura cărnii de crab.
• 8 Tăierea se face cu ajutorul unei mașini compuse din două role de oțel care taie foaia de surimi în fire subțiri de 1,5 mm (0,1 inch) lățime. Aceste șuvițe subțiri sunt apoi împachetate și rulate sub formă de frânghie. Această sfoară primește culoarea corespunzătoare, este înfășurată și tăiată la dimensiunea dorită. Apoi este gătită la aburi, formând un produs care arată și are un gust foarte asemănător cu cel al cărnii de crab pe care este conceput să o imite.

Ambalare

• 9 Imitația de carne de crab este ambalată mecanic în vid în tăvi termoformate. Acest lucru protejează carnea de contaminare și oferă un aspect atrăgător. Printre materialele plastice utilizate în mod obișnuit pentru ambalare se numără polietilena, nailon și poliesterul. După ambalare, carnea de imitație de crab este de obicei pasteurizată într-o mașină de gătit cu aburi. Acest pas ajută la prevenirea dezvoltării bacteriilor și crește durata de depozitare.

Controlul calității

La fabricarea cărnii de imitație de crab, se efectuează teste de control al calității în diferite puncte. De exemplu, se analizează caracteristicile materiilor prime primite. Se evaluează proprietăți specifice, cum ar fi pH-ul, procentul de umiditate, mirosul, gustul și aspectul. Se verifică, de asemenea, calitatea peștelui primit. Cel mai important este testul de râncezire.

Calitatea surimi-ului este, de asemenea, examinată prin testarea diferitelor caracteristici. Compoziția chimică este testată prin metode de laborator. Sunt verificate elemente precum conținutul de proteine, umiditatea și conținutul de lipide. De asemenea, evaluarea vizuală a culorii și a texturii surimiului oferă o indicație a calității, la fel ca și un test de pH. Deoarece capacitatea de formare a gelului din surimi este esențială pentru utilizarea sa în imitația cărnii de crab, se efectuează diferite teste pentru a se asigura că acesta îndeplinește standardele minime înainte de a fi utilizat. În cele din urmă, carnea de imitație de crab este susceptibilă la atacuri microbiene. Prin urmare, producătorii testează în mod obișnuit dacă produsele lor sunt contaminate.

Produse secundare/deșeuri

Apa rămasă de la fabricarea surimi este caracterizată ca apă reziduală. Aceasta este compusă din multe substanțe solubile în apă, grăsimi și particule în suspensie. Reglementările de mediu impun ca producătorii să trateze această apă înainte de a o reintroduce în mediul înconjurător. Acest lucru se face cu ajutorul unor elemente precum filtre, centrifugi și tratamente chimice.

Viitorul

Evoluțiile viitoare din industria cărnii de imitație de crab se vor regăsi probabil în câteva domenii cheie. Un domeniu important de cercetare s-a axat pe dezvoltarea de surimi din diferite tipuri de pește. Acestea ar include pești care în prezent au o valoare economică scăzută și care sunt destul de abundenți. Mulți dintre acești pești noi au o cantitate mai mare de grăsime și o chimie corporală diferită de cea a peștilor utilizați în prezent, astfel încât provocarea va consta în îmbunătățirea surimi-ului care poate fi fabricat cu aceștia. În domeniul fabricării, este în curs de dezvoltare un proces mai continuu. Aceste procese duc la obținerea unor randamente mai bune de surimi. De asemenea, preocupările legate de mediu vor conduce la noi tehnologii care vor reduce la minimum cantitatea de deșeuri implicate în fabricație. În cele din urmă, vor fi dezvoltate noi rețete de carne de crab menite să îmbunătățească valoarea nutritivă a produsului.

.