În 1908, la un bol de supă de alge, omul de știință japonez Kikunae Ikeda a pus o întrebare care avea să schimbe pentru totdeauna industria alimentară: ce dădea dashi, o bază de supă japoneză omniprezentă, aroma sa de carne? În bucătăria japoneză, dashi, o bază fermentată obținută din alge marine fierte și pește uscat, a fost folosită pe scară largă de bucătari pentru a adăuga un plus de forță mâncărurilor – potrivindu-se bine cu alte alimente savuroase, dar fără carne, cum ar fi legumele și soia. Dintr-un motiv general acceptat, dar inexplicabil, dashi făcea ca aceste alimente fără carne să fie cărnoase – iar Ikeda era hotărât să afle de ce.
Ikeda a reușit să izoleze principala substanță din dashi – alga Laminaria japonica. Apoi a luat alga și a supus-o unei serii de experimente chimice, folosind evaporarea pentru a izola un compus specific din alga de mare. După zile întregi de evaporare și tratare a algei, a observat apariția unei forme cristaline. Când a gustat cristalele, a recunoscut gustul savuros distinct pe care dashi îl dădea altor alimente, un gust pe care l-a numit umami, de la japonezul umai (delicios). A fost o descoperire care a pus la îndoială o piatră de temelie a gândirii culinare: în loc de patru gusturi – dulce, sărat, amar și acru – acum existau cinci. O nouă frontieră a gustului fusese descoperită, iar Ikeda nu a pierdut timpul monopolizând descoperirea sa.
A determinat formula moleculară a cristalelor: C5H9NO4, aceeași cu cea a acidului glutamic, un aminoacid desemnat ca neesențial deoarece corpul uman, precum și o mare parte din alte plante și animale, este capabil să-l producă singur. În organism, acidul glutamic se găsește adesea sub formă de glutamat, un compus diferit care are cu un atom de hidrogen mai puțin. Glutamatul este unul dintre cei mai abundenți neurotransmițători excitanți din creier, jucând un rol crucial în memorie și învățare. FDA estimează că, în medie, un adult consumă 13 grame de glutamat pe zi din proteinele din alimente. Sursele alimentare care nu provin din carne, cum ar fi roșiile și brânza parmezan, au niveluri ridicate de acid glutamic.
În 1909, Ikeda a început să producă în masă Ajinomoto (care înseamnă „esența gustului”), un aditiv care a rezultat din crearea primei sale metode de producere industrială a glutamatului prin intermediul proteinelor vegetale fermentate. Forma de sare de sodiu a acidului glutamic rezultată (acidul cu o singură moleculă de sodiu) a devenit faimoasă pentru capacitatea sa de a impregna o aromă de carne în mâncăruri sau pur și simplu de a spori în mod natural gustul alimentelor. A fost promovat ca o minune nutrițională, ajutând alimentele fade, dar nutritive, să devină delicioase. Un număr din ce în ce mai mare de gospodine japoneze foloseau produsul, iar până în anii 1930, rețetele includeau utilizarea Ajinomoto în indicațiile lor. Sarea de sodiu a acidului glutamic rămâne răspândită și astăzi – oricine a mâncat KFC sau Doritos a ingerat-o; este doar cunoscută sub un alt nume: glutamat monosodic, sau MSG.
Puține litere au puterea de a opri o conversație mai mult decât MSG, unul dintre cei mai infamanți aditivi din industria alimentară. Cele trei litere mici au atât de multă greutate negativă încât sunt adesea șoptite în șoaptă cu sfială sau, cel mai adesea, precedate cu hotărâre de modificatorul „NU”, care pare să îi facă pe toți să răsufle ușurați atunci când ies la restaurant. Nimeni nu vrea să aibă MSG în mâncare – spune protestul – provoacă dureri de cap, dureri de stomac, amețeli și stare generală de rău. Este nesănătos și, poate chiar mai rău, neatrăgător, folosit de bucătarii leneși ca o scuză pentru aromă, nu ca un accesoriu.
De cealaltă parte a spectrului se află umami: puține cuvinte la modă în materie de gastronomie sar de pe buze cu o ușurință atât de amuzantă. Tineri bucătari întreprinzători precum David Chang (de renume Momofuku) și Adam Fleischman, de la lanțul Umami Burger din Los Angeles, și-au construit carierele culinare pe baza celui de-al cincilea gust, revitalizând un interes pentru profunzimea cărnoasă a umami. Este dificil să te uiți la Food Network sau Travel Channel sau la orice program bazat pe mâncare fără să auzi o mențiune despre acest copil-minune al gustului, un prezentator sau un bucătar care răcnește cu privire la aromele umami profunde ale unei ciuperci Portobello. Acolo unde MSG este înspăimântător, umami este incitant.
Ce puțini oameni înțeleg este că detestatul MSG și adoratul umami sunt legate chimic: umami este gustat de aceiași receptori pe care MSG îi vizează. La un simpozion MAD din Danemarca, o conferință de tip TED pentru industria alimentară, Chang a vorbit despre MSG și umami: „Pentru mine, modul în care privesc umami, este același în care privesc MSG. Este una în aceeași măsură”. Dar dacă bucătarii ca Chang (nici inepți, nici leneși când vine vorba de arome, după cum atestă stelele sale Michelin) sunt de acord cu MSG-ul, de ce aditivul își păstrează o reputație atât de proastă?
După ce a câștigat un punct de sprijin în coloanele culinare japoneze, MSG-ul s-a răspândit în toată Asia, devenind deosebit de popular în bucătăria chinezească pentru îmbunătățirea atât a stocurilor, cât și a mâncărurilor vegetariene. Toată lumea cunoaște această legătură și probabil asociază utilizarea MSG în America cel mai puternic cu restaurantele chinezești – în mare parte datorită denumirii absurd de rasiste a sensibilității MSG „Sindromul restaurantului chinezesc”. Dar incursiunea MSG în bucătăria americană a venit din mai mult decât din mâncărurile chinezești; MSG a devenit popular în Statele Unite în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, în mare parte datorită complexului militar-industrial în creștere al țării. Armata a crezut că a găsit în MSG un răspuns la rațiile lipsite de gust alocate soldaților, iar când războiul s-a încheiat, trupele s-au întors acasă, la fel și industrializarea producției alimentare. De la conservele de legume la mesele congelate, alimentele create industrial au fost întâmpinate cu uimire în Statele Unite.
Toate acestea s-au schimbat în anii 1960, când încrederea în alimentele industriale a început să scadă. În 1962, Rachel Carson a publicat Primăvara tăcută, un manifest împotriva pesticidelor care a dat startul mișcării ecologiste. Pe măsură ce pesticidele au căzut rapid în dizgrație, credința în industria de odinioară – a substanțelor chimice și a aditivilor născuți din război – a scăzut și ea. În 1968, clopotul de moarte al MSG a sunat sub forma unei scrisori scrise la New England Journal of Medicine de către Robert Ho Man Kwok, un medic chinezo-american din Maryland. Kwok susținea că, după ce mânca la restaurante chinezești, se confrunta adesea cu anumite simptome neplăcute, și anume „amorțeală la ceafă, care iradiază treptat spre ambele brațe și spre spate” și „slăbiciune generală și palpitații”. După publicarea scrisorii lui Kwok, revista a primit un potop de scrisori de la alți cititori, toți susținând că suferă de aceeași afecțiune, considerată de editori „Sindromul restaurantului chinezesc”. Unii cititori prezentau aceleași simptome ca Kwok, dar majoritatea erau extrem de variate, de la transpirații reci la amețeli extreme. Ca răspuns, Jurnalul a oferit MSG ca fiind vinovatul probabil pentru simptomele neplăcute ale cititorilor lor.
Interesul public a stimulat o serie de anchete științifice cu privire la pericolul potențial al MSG. Potrivit explorării MSG de către istoricul alimentar Ian Mosby în „That Won-Ton Soup Headache”, aceste anchete au mers în două direcții: fie au căutat să dovedească efectele dăunătoare pe termen scurt ale MSG (și ale sindromului restaurantului chinezesc), fie au căutat să identifice mai multe daune pe termen lung cauzate de aditiv. Inițial, cercetătorii au reușit să dovedească atât pericolele pe termen scurt, cât și pe termen lung ale MSG-ului: șoarecii injectați cu aditivul au prezentat semne de leziuni cerebrale, iar oamenii hrăniți cu 3 grame de MSG la 200 ml de supă au prezentat simptome congruente cu „Sindromul restaurantului chinezesc”. Cu toate acestea, studiile ulterioare au oferit rezultate mixte: unele au confirmat constatările privind leziunile cerebrale la animale sau simptomele la oameni, dar alte studii nu au reușit să reproducă rezultatele. Studiile dublu-orb au arătat adesea o corelație redusă între MSG și simptomele adverse. Părțile din ambele părți ale dezbaterii și-au aruncat acuzații una alteia, cercetătorii anti-MSG susținând că studiile erau finanțate de producătorii de MSG, iar cercetătorii pro-MSG acuzând cealaltă parte de alarmism.
De la FDA la Organizația Națiunilor Unite și până la diverse guverne (Australia, Marea Britanie și Japonia), organismele publice care au investigat MSG au considerat că acesta este un aditiv alimentar sigur. FDA afirmă pe site-ul lor de internet:
FDA consideră că adaosul de MSG în alimente este „general recunoscut ca fiind sigur” (GRAS). Deși multe persoane se identifică ca fiind sensibile la MSG, în studiile cu astfel de persoane cărora li s-a administrat MSG sau un placebo, oamenii de știință nu au reușit să declanșeze în mod constant reacții.
Interesul științific pentru efectele sale dăunătoare pare să se diminueze: unul dintre ultimele studii care au atras atenția publicului a fost publicat în 2011. Autorii acelui studiu au susținut că au găsit o legătură între MSG și obezitate, deși aceste rezultate au fost puse la îndoială. În timp ce consensul științific general pare a fi că doar în doze mari și pe stomacul gol MSG poate afecta temporar un mic subgrup de populație, reputația MSG-ului este încă defăimată în ochii publicului.
Pe de altă parte, vărul glutamic al MSG-ului, umami, nu suferă de disprețul publicului: în 2010, umami a fost considerat una dintre cele mai delicioase tendințe alimentare de urmărit. Când Adam Fleischman’s Umami Burger (un lanț de burgeri dedicat tuturor lucrurilor umami) a deschis un avanpost în New York, așteptarea pentru o îmbucătură de carne s-a întins pe durata a trei ore. Pe lângă faptul că îngrămădește glutamatele naturale pe burgerul lor pentru a asigura cea mai mare aromă umami, Umami Burger îmbunătățește burgerul cu „praful umami”, un amestec de ciuperci uscate și alge marine, și cu sosul umami, care include soia și Marmite. În total, un Umami Burger original conține 2.185 mg de glutamat.
„Cei mai mulți oameni nu cunosc legătura dintre umami și MSG. Ei știu despre acesta de la al cincilea gust, iar al cincilea gust a fost întotdeauna numit umami și nu MSG”, explică Fleischman. „Nu am simțit că folosirea MSG-ului a fost suficient de creativă. Am vrut să o facem noi înșine. Făcându-l noi înșine, am putut crea o aromă care era umami fără stigmatul MSG-ului. MSG, fie că vă place sau nu, a fost comercializat atât de prost, încât sună ca acest lucru oribil.”
Prin valorificarea glutamatului natural pentru burgerii lor, Umami Burger evită conotațiile negative asociate cu MSG. Dar glutamații „naturali” dintr-un Umami Burger nu sunt, din punct de vedere chimic, diferiți de glutamații din MSG.
„Răspunsul scurt este că nu există nicio diferență: glutamatul este glutamat este glutamat”, spune Richard Amasino, profesor de biochimie la Universitatea din Wisconsin-Madison. „Ar fi identic dacă lucruri diferite nu ar crea o rată diferită de absorbție.”
Glutamatul care apare în mod natural în alimente vine împletit cu diferite substanțe chimice sau fibre, pe care organismul este înclinat în mod natural să le reglementeze, explică Amy Cheng Vollmer, profesor de biologie la Swarthmore College. MSG, însă, vine fără componentele naturale ale alimentelor care ajută organismul să reglementeze nivelurile de glutamat. Este ca și cum ați lua un supliment de fier față de obținerea fierului din spanac sau carne roșie: suplimentul de fier creează o cale expresă între fier și fluxul sanguin pe care nu ați găsi-o în sursele naturale de fier.
„Concluzia aici este că contextul este totul”, adaugă Vollmer.
Acum, merită MSG-ul reputația sa proastă? Pentru mica parte a populației care prezintă sensibilitate la el, probabil. Dar pentru restul Americii, poate că este timpul să ne reconsiderăm exact de ce ne este atât de teamă când vine vorba de MSG.
.