Să înmuiați buhaiul de bou în apă rece timp de 1 oră, apoi clătiți-l bine pe dinăuntru și pe dinafară. Înfigeți pe duza de cârnați, puneți-o pe o farfurie și păstrați-o la frigider.
Într-o cratiță, aduceți vinul la un clocot ușor și apoi adăugați coriandrul, scorțișoara și macisul. Continuați să fierbeți timp de încă 20 de minute, până când scade bine. Dați deoparte până când se răcește complet.
Adaugați kwikurit și gelatina în apa răcită, amestecând bine pentru a vă asigura că totul este dizolvat. Dați deoparte.
Tăiați grăsimea de spate de porc în bucăți de aproximativ 10 mm și puneți-o la frigider.
Măcinați carnea de porc printr-o placă de tocat de 10 mm într-un castron mare sau o cadă. Se presară sarea și laptele praf peste carne și se masează ușor. Adăugați vinul și condimentele după ce s-a răcit, apoi apa răcită cu gelatina dizolvată și kwikurit . Amestecați bine pentru a vă asigura că toate ingredientele au fost distribuite uniform, apoi tocați din nou întregul amestec printr-o placă de tocat de 6 mm.
Repartiți uniform grăsimea tăiată în cubulețe și boiaua de ardei peste carnea de cârnați și amestecați cu grijă, asigurându-vă că grăsimea nu se sfărâmă și nu se strivește prea tare. Când amestecați carnea și grăsimea, asigurați-vă că temperatura cărnii este menținută foarte scăzută pentru a evita înmuierea grăsimii. După ce s-a amestecat, se pune într-un recipient și se acoperă. Asigurați-vă că nu există pungi de aer. Se pune în frigider și se lasă la rece timp de 6-7 ore.
Pregătiți și dezinfectați tunul de cârnați. Umpleți bolul tunului cu carnea forțată. Aveți grijă să nu lăsați buzunare de aer în amestec, deoarece acest lucru va crea buzunare de aer în cârnați și nu doriți acest lucru. Atașați duza la capătul tunului de cârnați.
Îndepărtați amestecul din frigider. Începeți să pompați amestecul prin capătul duzei înainte de a lega capătul (acest lucru va împiedica, de asemenea, formarea pungilor de aer.) Începeți încet să dați manivela tunului și umpleți cârnații.
Gătiți carcasa din tun pe măsură ce se umple, cu toată mâna, pe o suprafață de lucru sterilizată transparentă. Odată ce a ajuns la lungimea dorită, opriți și legați capătul. Repetați procesul până când terminați amestecul.
Puneți cârnatul în afumătoare după ce temperatura a ajuns la aproximativ 49°C. Afumați puternic, ridicând temperatura treptat până la aproximativ 77°C și mențineți până când mortadela ajunge la aproximativ 65°C (acest lucru poate dura până la 3-3½ ore). Testați cu un termometru digital.
Puneți mortadela la frigider timp de 12 ore sau mai mult înainte de a o consuma sub formă de felii frumoase și subțiri.
.