Pui sau iepure
(rață, gâscă, curcan sau vânat de pasăre)
Procedură: Alegeți animale sănătoase, proaspăt ucise și îmbrăcate. Puii mari sunt mai gustoși decât fripturile. Puii îmbrăcați trebuie să fie răciți timp de șase până la 12 ore înainte de a fi puși în conservă. Iepurii îmbrăcați trebuie să fie înmuiați o oră în apă care conține 1 lingură de sare per litru și apoi clătiți. Se îndepărtează excesul de grăsime. Tăiați puiul sau iepurele în dimensiuni potrivite pentru punerea în conservă. Puneți la conservă cu sau fără oase.
Pachetat la cald – Fierbeți, fierbeți la aburi sau coaceți carnea până când este gata în proporție de două treimi. Adăugați în borcan 1 linguriță de sare per litru, dacă doriți. Umpleți borcanele cu bucățile și bulionul fierbinte, lăsând un spațiu de 1¼ inch de spațiu pentru cap.
Pachet crud – Adăugați 1 linguriță de sare pe sfert, dacă doriți. Umpleți borcanele lejer cu bucăți de carne crudă, lăsând 1¼ inci de spațiu la cap. Nu adăugați lichid.
Ajustați capacele și prelucrați în conformitate cu tabelul 1 sau 2.
Carne tocată sau măcinată
Carne de urs, vită, miel, porc, cârnați, vițel, vânat
Procedeu: Alegeți carne proaspătă și refrigerată. În cazul cărnii de vânat, adăugați o parte de grăsime de porc de înaltă calitate la trei sau patru părți de carne de vânat înainte de măcinare. Folosiți cârnați proaspăt preparați, asezonați cu sare și piper Cayenne (salvia poate provoca un gust amar neplăcut). Formați carnea tocată în chifteluțe sau bile sau tăiați cârnații în carcasă în legături de 3 până la 4 inci. Se gătește până când se rumenește ușor. Carnea tocată poate fi prăjită fără a fi modelată. Se îndepărtează excesul de grăsime. Umpleți borcanele cu bucăți. Adăugați bulion de carne clocotită, suc de roșii sau apă, lăsând un spațiu de 2,5 cm. Adăugați în borcane 1 linguriță de sare per litru, dacă doriți. Reglați capacele și prelucrați conform tabelului 1 sau 2.
Ciorbă de carne (bulion)
Carne de vită: Tăiați sau spargeți oasele proaspete de vită tăiate pentru a spori extragerea aromei. Clătiți oasele și puneți-le într-o oală mare sau într-un cazan, acoperiți oasele cu apă, adăugați capacul vasului și fierbeți la foc mic trei-patru ore. Se scot oasele, se răcește bulionul și se alege carnea. Se îndepărtează grăsimea, se adaugă carnea îndepărtată de pe oase în bulion și se reîncălzește până la fierbere. Umpleți borcanele, lăsând un spațiu de 2,5 cm între ele. Reglați capacele și procesați conform tabelului 1 sau 2.
Pui sau curcan: Așezați oasele mari ale carcasei într-o oală mare, adăugați suficientă apă pentru a acoperi oasele, acoperiți oala și fierbeți la foc mic între 30 și 45 de minute sau până când carnea poate fi desprinsă cu ușurință de pe oase. Se scot oasele, se răcește bulionul, se desface carnea de pe oase, se îndepărtează și se aruncă excesul de grăsime și se pune carnea înapoi în bulion. Se reîncălzește până la fierbere și se umplu borcanele, lăsând un spațiu de 2,5 cm între ele. Reglați capacele și prelucrați conform tabelului 1 sau 2.
Foițe, cuburi sau bucăți de carne
Ours, vită, miel, porc, vițel, vânat
Procedeu: Alegeți carne refrigerată de bună calitate. Îndepărtați excesul de grăsime. Înmuiați carnea sălbatică cu aromă puternică timp de o oră în apă sărată care conține 1 lingură de sare la un litru de apă. Clătiți. Îndepărtați oasele mari.
Pachet cald – Pregătiți carnea până la sânge prin prăjire, fierbere sau rumenire într-o cantitate mică de grăsime. Adăugați 1 linguriță de sare la un sfert de litru (½ linguriță de sare la o jumătate de litru) în borcan, dacă doriți. Umpleți borcanele cu bucățile și adăugați bulionul clocotit, scursurile de carne și apa sau sucul de roșii (mai ales în cazul vânatului sălbatic), lăsând un spațiu de 2,5 cm (1 inch) pentru cap.
Pachet crud – Adăugați 1 linguriță de sare per litru la borcan, dacă doriți. Umpleți borcanele cu bucăți de carne crudă, lăsând 1 inch de spațiu la cap. Nu adăugați lichid.
Ajustați capacele și procesați conform tabelului 1 sau 2.
Chili Con Carne
3 căni de fasole roșie sau pinto uscată
5½ căni de apă
5 lingurițe de sare (separat)
3 livre de carne de vită tocată
1½ căni de carne tocată mărunt ceapă
1 cană de ardei tocat la alegere (opțional)
1 linguriță de piper negru
3 până la 6 linguri de pudră de chili
2 litri de roșii zdrobite sau întregi
Rezultat: 9 halbe
Procedeu: Spălați bine fasolea și puneți-o într-o cratiță de 2 litri. Adăugați apă rece până la un nivel de 5 până la 5 cm deasupra fasolei și puneți-o la înmuiat între 12 și 18 ore. Scurgeți și aruncați apa. Combinați fasolea cu 5½ căni de apă proaspătă și 2 lingurițe de sare. Aduceți la fierbere. Reduceți focul și fierbeți la foc mic 30 de minute. Se scurge și se aruncă apa. Se rumenesc într-o tigaie carnea de vită tocată, ceapa tocată și ardeii, dacă se dorește, într-o tigaie. Scurgeți grăsimea și adăugați 3 lingurițe de sare, piperul, pudra de chili, roșiile și fasolea fiartă scursă. Se fierbe la foc mic cinci minute. Atenție: Nu se îngroașă. Umpleți borcanele, lăsând un spațiu de 2,5 cm între ele. Reglați capacele și procesați conform tabelului 1 sau 2.
Pește
Albastru, macrou, somon, steelhead, păstrăv și alți pești grași, cu excepția tonului
Atenție: Eviscerați peștele în termen de două ore după ce a fost capturat. Păstrați peștele curățat la gheață până când sunteți gata să îl puneți la conservă.
Nota: În conservele de somon se formează uneori cristale sticloase de fosfat de magneziu și amoniu. Conservele de casă nu au cum să prevină formarea acestor cristale, dar ele se dizolvă de obicei când sunt încălzite și pot fi consumate în siguranță.
Procedură: Îndepărtați capul, coada, aripioarele și solzii. Spălați și îndepărtați tot sângele. Împărțiți peștele pe lungime, dacă doriți. Tăiați peștele curățat în lungimi de 3½ inci. Umpleți borcanele de o jumătate de litru, cu partea cu piele lângă sticlă, lăsând un spațiu de 2,5 cm pentru cap. Adăugați 1 linguriță de sare pentru fiecare halbă, dacă doriți. Nu adăugați lichid. Reglați capacele și prelucrați conform tabelului 1 sau 2.
Suppe
Vegetă Păsări
Carne Fructe de mare
Ferbinte sau mazăre uscată
Procedeu: Selectați, spălați și preparați legumele, carnea și fructele de mare așa cum este descris pentru alimentele specifice. Acoperiți carnea cu apă și gătiți-o până se înmoaie. Se răcește carnea și se îndepărtează oasele. Gătiți legumele. Pentru fiecare cană de fasole sau mazăre uscată, adăugați 3 căni de apă, fierbeți două minute, îndepărtați de pe foc, înmuiați o oră și încălziți până la fierbere. Scurgeți și adăugați bulionul de carne, roșiile sau apa până se acoperă. Fierbeți cinci minute.
Atenție: Nu se îngroașă.
Sare după gust, dacă se dorește. Umpleți borcanele până la jumătate cu amestecul solid. Adăugați lichidul rămas, lăsând 2,5 cm de spațiu de cap. Reglați capacele și procesați conform tabelului 1 sau 2.
Tabel 1
.