Ce este mai exact Quorn? Mi se pune această întrebare în mod regulat de mai bine de 30 de ani. Poate că acest lucru reflectă analfabetismul științific al populației în general, dar majoritatea oamenilor rămân în ceață în ceea ce privește compoziția Quorn – chiar și cei care o consumă în mod regulat. Cu toate acestea, mulți dintre noi sunt pregătiți să accepte acest decalaj de înțelegere, deoarece Quorn pare a fi de partea bună a paradigmei alimentare dominante, care susține că mâncatul cărnii, peștelui, produselor lactate și ouălor este un obicei țărănesc care și-a făcut zilele, un obicei care echivalează cu propagarea cruzimii și ruinarea mediului și care va duce la consecințe nefaste pentru sănătatea umană. Pe de altă parte, „hrana vegetariană” – un neologism atrăgător pentru vegetarieni și vegani care își datorează greutatea intelectuală maximei scriitorului american Michael Pollan „Mănâncă mâncare, nu prea multă, mai ales plante” – se află pe un val de puritate morală și o extravagantă promisiune „hrănește lumea și salvează planeta”.
Explicația pe scurt este că Quorn este o „micoproteină” fermentată în cuve de la o ciupercă care se găsește în sol. Una mai completă – dar tot foarte trunchiată – este că este produsă dintr-o tulpină a mucegaiului Fusarium venenatum din sol, prin fermentarea acestuia, apoi adăugarea de glucoză, azot fix, vitamine și minerale și tratarea termică pentru a elimina nivelurile excesive de acid ribonucleic. (Cu alte cuvinte, este foarte departe de ceea ce ar putea părea să denote expresia „hrană pentru plante”.)
Vânzările Quorn au crescut constant, dar săptămâna trecută s-a raportat că acestea au făcut un salt la nivel global cu 16% anul trecut, cu o creștere în Europa și SUA de 27% și, respectiv, 35%. Șefii companiei se așteaptă ca aceasta să devină o afacere de un miliard de dolari până în 2027.
Marca a fost lansată în 1985 de Marlow Foods ca un joint venture între gigantul de panificație Rank Hovis McDougall (achiziționat între timp de Premier Foods) și corporația chimică ICI (acum parte a AkzoNobel). Căutarea unor surse artificiale de proteine în anii 1960 a fost motivată de temerile că rezervele de hrană pentru oameni vor fi rapid depășite de creșterea populației globale. Companiile petroliere și chimice, inclusiv BP și ICI, au finanțat proiecte pentru a convinge drojdiile, mucegaiurile și bacteriile comestibile să crească. O echipă de la ICI a descoperit în cele din urmă F venenatum, dar abia în 1985 guvernul a aprobat vânzarea de Quorn.
Compania este acum deținută de conglomeratul alimentar filipinez Monde Nissin, care include în portofoliul său și alte mărci populare de alimente ultraprocesate. Quorn și-a construit o gamă de peste 100 de produse, de la carne tocată și cârnați la brânză de capră și escalopes cu merișoare și broaște în gaură, și își consolidează – scuzați jocul de cuvinte – gama vegană; majoritatea produselor Quorn conțin ouă (ouă de crescătorie liberă în Marea Britanie), dar echivalentele sale vegane folosesc în schimb proteine din cartofi. Cu o utilizare ingenioasă a aditivilor și a ingredientelor de înaltă tehnologie din dulapul producătorului de alimente – arome și coloranți din fabrică, proteine din lapte, amidon de tapioca, ulei de palmier, fibre de mazăre, agenți de întărire și de gelificare și așa mai departe – se pare că mulți dintre noi vor lua Quorn cameleonic la valoarea nominală ca pe o copie fidelă pentru orice, de la friptură și șuncă la gammon, supreme de pui și hot dog.
Quorn și-a câștigat patronajul olimpicului Mo Farah, al fotbalistului Jermain Defoe și al prezentatorului Ben Fogle. Are parte de o apreciere gastronomică din partea ecologistului și editorialistului de la Guardian, George Monbiot, care spune că „Quorn mi se pare aproape imposibil de distins de pui sau carne tocată”.
Impresia mea nu ar putea fi mai diferită. Deși este adevărat că Quorn prezintă o parte din rezistența săltăreață și musculară a cărnii slabe, în toate celelalte privințe – gust, miros, consistență, proprietăți de gătit, digestibilitate – nu seamănă deloc cu carnea. Dar eu sunt omnivor. Din câte știu eu, Quorn nu a figurat niciodată în meniul vreunui restaurant serios de seamă; este mai degrabă o propunere de supermarket pentru masa de la mijlocul săptămânii.
Deși vânzările cresc vertiginos în SUA, Quorn a avut un start slab acolo, în 2002, când Institutul American al Ciupercilor s-a plâns că fusarium nu este o ciupercă. Apoi a intrat în conflict cu Centrul pentru știință în interes public. Acest grup de apărare a alimentelor a adunat de atunci mai mult de 2.000 de „rapoarte de reacții adverse” la Quorn și susține că acesta a provocat reacții alergice periculoase, greață, vărsături, diaree și, ocazional, urticarie și dificultăți de respirație. Quorn respinge aceste afirmații. „Am vândut aproximativ 4 miliarde de produse Quorn în 30 de ani și știm că dosarul de siguranță al produsului este excepțional”, spune directorul general Kevin Brennan. „Orice formă de reacție este excepțional de rară, poate una la 150.000”. El spune că Quorn este „la fel de benign ca un cartof”.
Deși Quorn a ajuns recent la un acord de soluționare a unei acțiuni colective în California cu privire la faptul că i-a indus în eroare pe consumatorii care credeau că achiziționează un produs pe bază de ciuperci, acesta subliniază că acest acord „nu recunoaște în niciun fel o greșeală sau o responsabilitate”. De atunci, Quorn a fost de acord să schimbe formularea etichetelor sale din SUA pentru a clarifica problema mucegaiului față de cea a ciupercilor. În prezent, acestea au următorul conținut: „Mycoprotein este un mucegai (membru al familiei ciupercilor). Au existat cazuri rare de reacții alergice la produse care conțin micoproteină”. În Marea Britanie, pe ambalajele Quorn scrie: „Au existat cazuri rare de reacții alergice la produsele Quorn, care conțin Mycoproteină. Micoproteina este fabricată cu un membru al familiei ciupercilor/mucegaiurilor. Micoproteina este bogată în proteine și fibre, ceea ce poate provoca intoleranță la unele persoane.”
În ciuda acestor preocupări legate de alergii, se pot face foarte mulți bani din falsificarea cărnii. Dar câțiva nori la orizont ar putea încă să perturbe traiectoria anticipată a Quorn de a deveni o afacere de un miliard de dolari. În timp ce Marlow Foods își păstrează dreptul de proprietate asupra mărcii, brevetele de micoproteine pentru procesul tehnologic de bază au expirat în UE. Orice companie poate produce micoproteine în mod legal, folosind procesele brevetate anterior, cu condiția să nu le numească prin cuvântul „Q”. În timp ce Quorn poate pretinde cu justificare că a inventat mai mult sau mai puțin carnea falsă, acum trebuie să se confrunte cu conceptele rivale de carne falsă sofisticate din punct de vedere tehnologic care apar în Silicon Valley din SUA, centrul goanei după aur a „cărnii vegetale” din lume.
O companie, Beyond Meat, își aduce anul acesta burgerul vegetal omonim în Marea Britanie. Ingredientele sale sunt: izolat proteic de mazăre, ulei de canola presat prin expeller, ulei de nucă de cocos rafinat, apă, extract de drojdie, maltodextrină, arome „naturale”, gumă arabică, ulei de floarea-soarelui, sare, acid succinic, acid acetic, amidon alimentar modificat, celuloză din bambus, metilceluloză, amidon de cartofi, acid ascorbic, extract de annatto, extract de citrice și glicerină. În plus, conține extract de suc de sfeclă roșie pentru a maimuțări o culoare roșie cărnoasă. Cu siguranță nu este ideea de „mâncare curată” a tuturor.
The Impossible Burger a ridicat și mai mult miza „cărnii fără moarte”. Acesta întinde limitele înțelegerii noastre științifice mult dincolo de Quorn. Compoziția acestui burger vegetal este, în multe privințe, similară cu cea a altor imitații de carne – apă, pudră proteică, cleiuri comestibile, arome de fabrică, vitamine sintetice – dar se distinge prin utilizarea inovatoare a leghemoglobinei de soia (SLH), o formă de fier heme cultivată în cuvă, modificată genetic, care se găsește în nodulii din rădăcina plantelor de soia. Impossible Foods spune că acest ingredient inedit îi conferă lui Impossible Burger gustul și culoarea „sângeroasă”, asemănătoare cărnii. În august 2015, punctul de vedere al US Food and Drug Administration a fost că „argumentele actuale, individuale și colective, nu sunt suficiente pentru a stabili siguranța SLH pentru consum”. Cu toate acestea, din moment ce nu a fost declarat în mod explicit nesigur, Impossible Burger se află la vânzare în restaurantele din SUA.
În replică la rivalii săi din SUA, Quorn dorește să își exploateze imaginea de companie britanică curajoasă care a descoperit viitorul fără carne din lume într-o mostră de sol de pe un câmp din Yorkshire. „Ceea ce este interesant pentru noi este faptul că firmele din Silicon Valley continuă să vorbească despre ceea ce vor face, în timp ce noi, o mare inovație britanică, o realizăm deja, servind acum peste 4 miliarde de mese de la lansare”, spune Brennan.
Dar natura foarte procesată a Quorn și a altor „cărnuri” vegetale ar putea fi încă un obstacol. Britanicii au cea mai proastă dietă din Europa. La începutul acestei luni, s-a raportat că mai mult de jumătate din toate alimentele cumpărate de familiile din Marea Britanie sunt „ultraprocesate”: fabricate prin metode opace, de înaltă tehnologie, folosind aditivi industriali și părți componente derivate din alimente care sunt transformate din ingredientele întregi familiare bucătarilor casnici.
Quorn, la fel ca și alte tipuri de carne falsă, este incontestabil ultraprocesată. În mod evident, acest lucru nu este o problemă pentru grupurile de protecție a animalelor, vegetariene și vegane care salută astfel de confecții ca un potențial sfârșit al sacrificării animalelor și al mizeriei din fermele industriale. Unii oameni vor mânca aproape orice, atâta timp cât nu au fost implicate animale în crearea sa. Dar această propunere îi atrage mai puțin pe cei care preferă să își bazeze mesele pe ingrediente naturale, minim procesate, pe care le pot recunoaște cu ușurință ca fiind alimente. Există un decalaj uriaș în ceea ce privește stilul de viață între veganii și vegetarienii pe termen lung – mulți dintre ei se simt mai fericiți la magazinul de produse alimentare integrale decât în raioanele cu mâncare gata preparată din supermarketuri – și „flexitarienii” la modă și nestatornici – votanții plutitori ai lumii alimentare. Suspiciunea publică față de alimentele ultraprocesate cu ingrediente insesizabile, aduse de Big Food Inc, este foarte mare în Marea Britanie și tot mai mulți dintre noi sunt dispuși să mănânce doar alimente pe care le înțeleg cu adevărat. Acesta este un sentiment puternic, cu potențialul de a uni omnivori, vegetarieni și vegani deopotrivă. Dacă vă decideți să serviți Quorn familiei și prietenilor la cină, așteptați-vă la o reacție mixtă.
{{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.