Rugbrød – Pâine neagră de secară

Rugbrød este un produs de bază în, îndrăznesc să spun, toate gospodăriile daneze și este baza pentru majoritatea bucăților de Smørrebrød (sandvișuri cu fața deschisă), fie că este vorba de bucățile elaborate cumpărate în restaurante sau de bucățile obișnuite care se găsesc în cutia de prânz zilnică daneză. Ceea ce face ca Rugbrød să fie super sănătos este faptul că este foarte sărac în grăsimi, nu are uleiuri, nu conține zaharuri și este de obicei încărcat cu cereale integrale și fibre. Acestea fiind spuse, există multe versiuni diferite de Rugbrød, unele pline de semințe și cereale, altele doar cu elementele de bază.

Vorbind ca un danez care trăiește în SUA, lipsa Rugbrød poate fi o sursă de frustrare și astfel trebuie să te adaptezi. Fie te lipsești, fie poate ai norocul să locuiești aproape de un loc unde se vinde o versiune uscată de Rugbrød, fie îl coci singur. Și lăsați-mă să vă spun că a-l coace singur merită fiecare pic de efort pe care îl depuneți, vă promit! Coacerea Rugbrød nu este deloc dificilă, dar necesită planificare. Uneori este dificil să aduni toate ingredientele speciale necesare și sperăm că ai tigaia de pâine de dimensiuni speciale pe care o posedă toată lumea în Danemarca. Dacă nu, aceasta poate fi achiziționată de pe Amazon. Iar pentru toate ingredientele speciale eu folosesc produsele Bob’s Red Mill pentru că au tot ce am nevoie. Uneori am noroc și găsesc o parte din ingrediente la supermarketul local, dar de obicei trebuie să cumpăr restul online (încă o dată, mulțumesc Amazon).

Am dori să remarc faptul că pâinea daneză Rugbrød este diferită de pâinea germană Pumpernickel, iar cele două cuvinte sunt adesea o sursă de confuzie atunci când se traduce denumirea în engleză ca pâine de secară întunecată. Pumpernickel are o culoare mai închisă, o aromă mai puternică și este gătită la aburi pentru o perioadă lungă de timp pentru a permite ingredientelor să se caramelizeze.

Cum vă întrețineți fermentul de aluat acrișor? Dacă vorbiți cu zece persoane diferite, veți primi probabil zece răspunsuri diferite. Iată cum o fac eu. Pentru a continua hrănirea starterului de aluat acrișor adăugați 3 oz (1 1/2 decilitru) de făină de secară întunecată și 5 oz (1 1/2 decilitru) de apă la starterul de aluat acrișor rămas, amestecați și lăsați să bubuie înainte de a-l depozita în frigider. Continuați să alimentați starterul o dată pe săptămână cât timp se află în frigider. Ca regulă generală, păstrați-l la rece atunci când starterul de aluat acru se odihnește și la temperatura camerei atunci când se pregătește să fie folosit pentru coacere. Scoateți starterul din frigider cu 24 de ore înainte de a coace pâinea și hrăniți-l de două ori (la fiecare 8 ore) la temperatura camerei înainte de a-l folosi.

Rye Sour Dough Starter

Ingrediente:

2 lingurițe de drojdie uscată activă

10 fl oz apă (3 decilitri)

6.2 oz făină de secară întunecată (3 decilitri sau 175 grame)

Direcții:

Ziua 1: încălziți apa la 100-110 grade F și îndepărtați-o de pe foc. Se presară drojdia peste apă, se amestecă rapid și se lasă să stea timp de 10 minute. Se amestecă făina de secară în amestecul de drojdie până se omogenizează. Acoperiți bolul lejer cu un capac și lăsați-l să stea pe tejghea la temperatura camerei.

Ziua 2: adăugați 2 oz de făină de secară și amestecați (1 decilitru sau 60 de grame)

Ziua 3: amestecați aluatul.

Ziua 4: amestecați aluatul.

Ziua 5: dimineața sau seara amestecați 1/2 din starterul de aluat acru cu următoarele ingrediente.

Rugbrød (face 1 pâine)

Ingrediente:

1/2 din starterul de aluat acru (aproximativ 7 oz sau 1 1/2 decilitru)

9.7 oz făină de secară întunecată (275 grame)

11 oz secară crăpată (Bob’s Red Mill) (5 decilitri sau 315 grame)

10.5 oz făină integrală de grâu (300 grame)

2.8 oz semințe de in (1 decilitru sau 80 grame)

23.7 uncii lichide de apă rece (7 decilitri)

1 lingură de melasă

1 1/2 linguri de sare de mare

Direcții:

Uliți o tavă de pâine de 13 x 4 x 4 inch și lăsați-o deoparte. Amestecați toate ingredientele împreună, amestecând pentru a vă asigura că nu au rămas buzunare uscate în interiorul aluatului. Turnați în tava unsă cu ulei și neteziți partea superioară a aluatului. Acoperiți tava cu folie de plastic și lăsați să crească timp de 10 până la 12 ore. Înainte de coacere, străpungeți aluatul cu o țepușă de 20 de ori. Se unge partea de sus a aluatului cu un amestec de ulei și apă și se coace în cuptorul preîncălzit la 400 grade F timp de 1 oră și 15 minute. După coacere, lăsați pâinea să se răcească în tavă pe un suport de copt. Când pâinea este încă puțin caldă, puneți-o într-o pungă de plastic. Condensul din interiorul pungii va ajuta la înmuierea crustei exterioare foarte tari. După ce s-a răcit complet, scoateți pâinea din punga umedă, ștergeți punga și uscați-o înainte de a o pune înapoi în pungă. Pâinea este acum gata pentru a fi tăiată sau congelată. Poftă bună!

Această rețetă a fost trimisă la YeastSpotting.

.