Spaghetti and Crabs, Dinner at the Club © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
Meniul bucătarului Joey de la Palizzi are o sferă largă de cuprindere din sudul Italiei. Șaptezeci de rețete adaptabile și accesibile pe tot parcursul includ feluri de mâncare precum:
- Salată de fenicul și portocale
- Arancini cu Ragu și mazăre
- Spaghetti cu crabi
- Stromboli
- Hazelnut Torrone
Veniți înăuntru și alăturați-vă clubului.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club este disponibil la Amazon.com și Indigo.
Spaghetti and Crabs
Cele mai populare feluri de mâncare din meniul de la Club sunt cele mai chintesențiale lucruri din South Philly: Escarole and Beans, Stuffed Artichokes și, cu siguranță, aceste paste, asortate cu crustacee albastre întregi fierte încet în marinara până când se contopesc în sosul numit colocvial crab gravy. Crab gravy este numele sosului, dar este și numele preparatului complet. Unele familii de aici îl numesc și crabi și macaroane, dar pentru a fi clar pentru membrii noștri care nu au crescut cu el, noi îi spunem spaghete și crabi.
Ca și în Maryland, în apropiere, crabii albaștri sunt specia dominantă pe țărmul din South Jersey, unde multe familii din South Philly se retrag pentru a scăpa de verile brutale din oraș. Acesta este un fel de mâncare puternic asociat cu acea perioadă a anului, când sosul nostru obișnuit de duminică, consistent, cu chifteluțe, cârnați, braciole sau bucăți de carne de vită și de porc înăbușite, își ia o vacanță în favoarea acestui sos de fructe de mare mai ușor. La Club, construim sosul cu anșoa, coniac și vin, adaosuri pe care nu le veți găsi în rețetele din majoritatea gospodăriilor, dar care, după părerea mea, îmbunătățesc aroma generală. Sucul de scoici este un alt ingredient neobișnuit în sosul nostru de crab. Știți când deschideți roșiile la conservă, le goliți și adăugați puțină apă pe care o învârtiți pentru a colecta bucățile rămase în conservă? În loc de apă, care nu adaugă nicio aromă, noi adăugăm sucul de scoici, care dă un pumn în profilul oceanic al sosului fără muncă suplimentară.
Când cumpărați crabi, cei vii (și vioi) sunt cei mai buni. Cei congelați vor merge și ei, dar durează mai mult să se rumenească din cauza conținutului de umiditate. Crabii albaștri nu au depozitele uriașe de carne ale rudelor lor de pe Coasta de Vest, așa că căutați-i pe cei mai mari pentru a vă acoperi pariurile. Indiferent pentru cine gătiți, vreți să aibă ceva în care să se poată înfrupta. Cămășile albe ar trebui să fie lăsate acasă.
SERVESTE 6
GRĂBUȘTE DE CRAB
FĂCĂ 11/2 CÂTEVA (1.4 L)
1 ⁄4 ceașcă (59 ml) de ulei amestecat*
5 crabi albaștri mari (500 g), curățați
4 lingurițe de sare, împărțite
20 de crabi de piper negru, împărțite
1 ⁄2 linguriță de oregano uscat, divizat
1 (28 uncii ) cutie de conserve de roșii decojite întregi
1 ⁄4 linguriță de zahăr granulat (opțional)
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
1 ⁄2 ceapă roșie, tăiată subțire
1 ⁄2 ceapă galbenă, tăiată subțire
3 căței de usturoi, feliați subțire
1 ceașcă (60 g) de pătrunjel proaspăt
3 crenguțe de busuioc
1 crenguță de oregano
1 frunză de dafin
1 ardei iute Arbol
1 lingură de pastă de roșii
3 ulei defileuri de anșoa ambalate în ulei
1 ⁄2 ceașcă (125 ml) Chablis
1 ⁄4 ceașcă (59 ml) de coniac
1 ⁄2 ceașcă (125 ml) de suc de scoici
1 ceașcă (240 ml) de apă
Încălziți uleiul amestecat într-un cuptor olandez mare așezat la foc mediu-mare. Condimentați uniform crabii pe ambele părți cu câte jumătate din sare, piper negru și oregano. Prăjiți încet crabii, cu partea superioară a carapacei în jos, până când capătă o culoare roșu închis, aproximativ 5 minute. Se întorc și se continuă să se rumenească timp de 5 minute. Scoateți carapacele de sus și rezervați-le. Întoarceți crabii din nou și rumeniți-i pe interior până când devin maro închis, aproximativ 6 minute. Scoateți crabii rumeniți și puneți-i deoparte într-un vas puțin adânc. Aruncați uleiul și lăsați oala să se răcească timp de 5 minute.
În timp ce oala se răcește, combinați roșiile, zahărul (dacă este necesar) și restul de sare, piper și oregano într-un castron mediu și zdrobiți roșiile cât mai mult posibil cu mâinile. Puneți-le deoparte la temperatura camerei.
Spălați oala, asigurându-vă că îndepărtați orice părți de crab ars care ar putea fi lipite de fund. Setați oala la foc mic și adăugați uleiul de măsline, ceapa, usturoiul, ierburile și ardeiul iute. Transpirați până când ceapa devine translucidă, aproximativ 8 minute. Faceți un spațiu în oală și adăugați pasta de roșii și anșoa. Gătiți timp de 5 minute, sau până când pasta devine de la roșu aprins la cupru. Întoarceți crabii și carapacele rezervate în oală. Turnați Chablis în vasul în care ați ținut crabii, amestecând pentru a colecta bucățile de crab și sucurile suplimentare, apoi adăugați vinul în oală. Reduceți până când este aproape uscat, aproximativ 3 minute. Adăugați brandy-ul și fierbeți la foc mic până când alcoolul s-a evaporat, aproximativ 5 minute. Adăugați roșiile zdrobite și condimentate. Turnați sucul de scoici în castronul cu roșii și amestecați pentru a colecta resturile de roșii rămase. Adăugați amestecul în oală împreună cu apa și reduceți focul pentru a menține o fierbere lentă. Se fierbe timp de 2 ore, parțial acoperit, amestecând ușor cam la fiecare 10 minute, apoi se lasă să se răcească complet la temperatura camerei.
Când sosul s-a răcit, scoateți crabii. Dacă este necesar, răzuiți și aruncați plămânii. Raclați eventualele icre și alte măruntaie și adăugați-le în sos. Tăiați crabii în jumătate și puneți-i deoparte la temperatura camerei.
Așezați un chinois (strecurătoare conică) deasupra unei oale curate. Lucrând pe rând, turnați sosul fiert în capacul de porțelan, presând cât mai mult posibil în vasul curat. Asigurați-vă că răzuiți totul de pe partea exterioară a chinoisului cu o spatulă de cauciuc în sosul strecurat. Aruncați solidele rămase. Se amestecă bine sosul și se păstrează la foc mic.
SPAGHETTI
1 livră (454 g) de spaghete uscate
1 ⁄4 linguriță de usturoi tocat fin
1 vârf foarte mic de cuțit de fulgi de ardei roșu
1 ⁄4 cană (59 ml) de ulei de măsline extravirgin, împărțit, plus mai mult pentru servire
2 linguri de unt nesărat
10 frunze proaspete de busuioc, rupte
10 uncii (283 g) de carne proaspătă de crab cu bucăți
Aducem o oală mare de apă la fierbere și sărăm generos. Adăugați spaghetele și fierbeți-le cu 1 minut mai puțin decât timpul specificat pe instrucțiunile de pe ambalaj.
Între timp, combinați usturoiul, fulgii de ardei roșu și jumătate din uleiul de măsline într-o tigaie mare de rumenit setată la foc mediu-jos. Transpirați ingredientele timp de 1 minut, apoi adăugați sosul de crab. Măriți focul la mediu-mare și fierbeți sosul până când se reduce la jumătate, aproximativ 5 minute.
Scurgeți spaghetele, rezervând apa pentru paste. Adăugați spaghetele în sos împreună cu restul de ulei de măsline și cu untul, busuiocul și carnea de crab. Reduceți focul la mediu și gătiți timp de 2 minute, amestecând pentru a se combina. În timp ce pastele termină de fiert, întoarceți jumătate din apa pentru paste în oala goală folosită pentru a găti pastele și aduceți-o la fierbere. Așezați crabii fierți în apa care fierbe. Când sunt calde, scoateți crabii din oală, scuturând excesul de apă, și aranjați-i deasupra spaghetelor așezate. Stropiți cu ulei de măsline și serviți.
*De-a lungul cărții veți vedea, de asemenea, că apelăm la „ulei amestecat”, mai ales în rețete pentru pansamente pentru salate (unde uleiul de măsline simplu ar fi prea hotărât) și pentru prăjirea cărnii (care necesită un punct de fum mai ridicat). Pentru a face ulei amestecat, combinați o parte de ulei de măsline extravirgin cu trei părți de ulei de canola. Îl păstrăm într-o sticlă de plastic pentru a fi ușor de folosit. Pentru orice fel de mâncare care necesită prăjire, folosim ulei de canola.
.