Specii Spotlight: Flounder & Sole

Acest post examinează diferitele tipuri de pește plat întâlnite pe piețe, cu excepția halibutului. Acești pești poartă mai multe denumiri diferite în funcție de localitate și de comercializare, dar șalăul, dabul, cambula, plătica, talpa, limba, calcanul și plătica sunt toți pești plați. Aceștia se găsesc în tot oceanul, cu sute de specii individuale și hibrizi. Flounder, care înseamnă „pește plat”, provine în limba engleză din vechea limbă nordică flydhra, prin intermediul limbii franceze flondre.

În Europa, limba de mare comună sau talpa Dover (Solea solea), calcanul (Scophthalmus maximus) și cambula europeană (Pleuronectes platessa) sunt în prezent cei mai valoroși pești plați. Turbotul este încă un pește alimentar important, dar din ce în ce mai scump, care este acum crescut în ferme în mai multe țări europene. De o importanță mai mică, dar frecvent pe piețele de pește, este plătica europeană (Platichthys flesus). Dafinul comun (Limanda limanda) a fost cândva considerat un pește de gunoi, dar acum este exploatat comercial și este promovat de bucătarii celebri ca o alternativă la stocurile supraexploatate.

Pe partea nord-americană a Atlanticului, plătica de vară sau fluke (Paralichthys dentatus) este o specie comercială foarte importantă, cunoscută pentru carnea sa albă fermă, dar blândă. Plătica de iarnă (Pseudopleuronectes americanus), vândută și sub denumirea de limbă de mare neagră sau limbă de mare cu lămâie, este o altă specie populară. Plătica vrăbiuță (Glyptocephalus cynoglossus), vândută sub denumirea de talpa cenușie sau talpa torbay, este o specie subțire, dar foarte delicioasă. Plătica cu coadă galbenă (Limanda ferruginea) este una dintre speciile adesea etichetate pur și simplu ca „plătică” și are o carne subțire, albă, cu care se poate găti în mod versatil.

Speciile din Pacific includ populara limbă de mare Petrale (Psetta jordani), talpa Dover (Microstomus pacificus) și limba engleză (Parophrys vetulus).Talpa cu aripioare galbene (Limanda aspera), o mică plătică din Alaska, are cea mai mare pescărie de plătică în funcție de debarcări din Statele Unite. Niciunul dintre acești pești din apele americane nu este de fapt limbă de mare, ci sunt specii de cambulă care sunt comercializate ca diverse tipuri de limbă de mare, mai ales pentru că fie arată, fie au un gust oarecum asemănător cu cel al adevăratei limbi de mare. Alte specii de cambulă din Pacific disponibile în comerț includ somnul de Pacific (Citharichthys sordidus), cambula cu dinți de săgeată (Atheresthes stomias) și halibutul californian (Paralichthys californicus).

Cumpărarea cambulei și a somnului

Combaterea cambulei este o priveliște obișnuită în piețele de pește și este vândută proaspătă, întreagă sau în fileuri, precum și în fileuri congelate. Fileurile de cambulă ar trebui să aibă un aspect proaspăt, să nu fie niciodată uscate sau zdrențuite și majoritatea au o culoare albă spre alb-deschis. Fileurile trebuie să fie lipsite de viermi, care pot fi văzuți cu ușurință, deoarece fileurile de cambulă sunt foarte subțiri. Dacă găsiți un vierme în fileu, îndepărtați-l cu o pensetă. Pentru cambulă congelată, uitați-vă bine la pește și verificați data de pe ambalaj. Fileurile subțiri se pot arde foarte ușor la congelator, ceea ce strică nu doar gustul cambulei, ci și textura acesteia.

Majoritatea cambulelor au gusturi asemănătoare, dar textura, culoarea și grosimea peștelui diferă. în general, este ușor să schimbi unul cu altul, motiv pentru care vânzătorii de pește se joacă de-a numele cu ele. Diferitele „tălpi” sunt o dovadă în acest sens. Chiar și acolo unde locuiesc, văd meniuri care vând limbă de mare la grătar, sau sandvișuri cu limbă de mare prăjită. Ei bine, ce fel de limbă de mare? Talpa cenușie sau talpa cu lămâie? Ambele sunt de fapt plătici. Eu știu acest lucru, dar mare parte din publicul cumpărător nu știe. Din punct de vedere istoric, piața este foarte nestatornică atunci când vine vorba de specii mai puțin cunoscute, dar cred că în această epocă a aprovizionării cu produse alimentare, o strategie mai bună ar fi aceea de a anunța clienții că este vorba de limbă de mare gri capturată local. În plus, toți acești pești au un gust grozav, indiferent de nume.

Rețetă istorică

To Dresse Flounders or Playce with Garlick and Mustard (1658)

Take Flounders very new, and cut all the Fins and Tailes, then take out the Guts and wipe them very clean, they must not be at all washt, then with your Knife roșiți-i pe ambele părți foarte grosolan; apoi se iau vârfurile de tămâie și se taie foarte mărunt, se ia puțină sare, piper și nucșoară, se amestecă tămâia cu ele și se condimentează plătica; apoi se pun pe grătar și se ung cu unt sau cu ulei, fără ca focul să fie prea fierbinte, când partea de lângă foc este rumenită; Întoarceți-le și, când le întoarceți, frecați-le pe ambele părți până când se rumenesc, iar când sunt destul de rumenite, faceți sosul cu muștar, două sau trei linguri, după cum doriți, șase anșoa dizolvate foarte bine, aproximativ jumătate de kilogram de unt înmuiat în oțet, oțet sau oțet pisat în alt oțet, frecați fundul vasului cu oțet. Puneți astfel sosul pe ele și serviți-le, puteți să le prăjiți, dacă doriți.

.