Succotash poate fi un favorit al Sudului și poate fi numit după cuvântul „msickquatash” al Narragansett din Noua Anglie, dar acest fel de mâncare, cel mai faimos preparat cu porumb și fasole lima, are rădăcini adânci în Midwest. Puteți gusta această poveste în diverse restaurante din Chicago, unde bucătarii adaugă succotash-ului lor tușe de sezon, din Midwest.
„Am crescut cu el. Sunt din Ohio”, a declarat A.J. Walker, chef de cuisine la Publican Anker din cartierul Wicker Park din Chicago. „Cred că este chintesența garniturii din Midwest. Da, o mănânci la o mulțime de întâlniri de familie și chestii de genul acesta.”
„Midwest este un creuzet al tuturor părților diferite ale țării”, a spus Tom Carlin, chef de cuisine la Dove’s Luncheonette, la colțul străzii. „Și a fi capabili să aducem împreună ingredientele noastre și istoria noastră pe care am obținut-o din sud și nord-est este ceea ce o face să fie în mod specific un fel de mâncare din Midwest.”
Cert este că succotash are o istorie lungă în Chicago. Familia lui John Kinzie, unul dintre primii coloniști europeni permanenți la începutul secolului al XIX-lea, „a mâncat probabil carne de vânat, succotash și carne de porc sărată”, potrivit lui Bruce Kraig, istoricul care a scris o cronologie alimentară a orașului pentru Chicago Tribune în 1997. Trei sferturi de secol mai târziu, în 1877, conservele de succotash costau 15 cenți fiecare la Hickson’s Cash Grocery House, potrivit unei reclame din Chicago Tribune. Un articol din 15 mai 1886 din Tribune includea o rețetă de succotash care cerea conserve de porumb și conserve de fasole verde fierte în părți egale de lapte și apă. Și, în ianuarie 1894, Societatea Ohio din Chicago l-a onorat pe guvernatorul și viitorul președinte al acelui stat, William McKinley, cu un banchet la Grand Pacific Hotel care a inclus succotash în meniu.
Astăzi, puteți găsi fasole verde în succotash la Dove’s Luncheonette, dar este proaspătă. Este o reflectare a dorinței mai multor bucătari din Chicago de a crea succotash folosind ingrediente de sezon în funcție de gustul personal și de tema generală a restaurantului. Carlin este originar din Kansas City, a cărui familie pune fasole verde în succotash. De aceea le găsiți în al său, care este folosit ca umplutură pentru enchiladas vegetariene acoperite cu un sos de piure de chili și roșii.
„Succotash este mai mult o teorie decât un fel de mâncare propriu-zis”, a explicat Jimmy Papadopoulos, bucătar-șef/partener la Bellemore din Near West Side. „Este mai mult o idee de a folosi o varietate de ingrediente și de a pune în valoare ceea ce este frumos în acea perioadă a anului.”
În prezent, el pregătește un succotash cu okra, dovlecei tăiați cubulețe, flori de dovleac, porumb și fasole fava.
Cornul este sursa de inspirație pentru Nick Dostal, bucătarul executiv de la Terrace 16 de la Trump International Hotel & Tower din cartierul Near North. El nu este un fan al fasolei de Lima, după ce în copilărie a mâncat fasole la conservă. Așa că folosește în schimb jicama proaspătă în succotash-ul său, care conține, de asemenea, mazăre dulce, ardei espelette, tarhon și o vinegretă de citrice.
„Clienții o adoră”, a spus el. „Cei din Midwest se uită la succotash și văd ceva familiar.”
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
O rețetă de la Publican Anker. În locul fasolei proaspete se poate folosi fasole uscată sau conservată cu afine; pregătiți fasolea în consecință. Un oțet de vin alb poate înlocui oțetul de muscat și oțetul de șampanie. Se fac 8 porții.
Făină de afine:
1/4 cană ulei de măsline
1 frunză proaspătă de dafin sau 1/3 frunză uscată
3 lingurițe de frunze de cimbru tocate
1/2 dintr-o ceapă albă, tăiată mărunt
3 căței de usturoi, tăiați mărunt
3 căni de fasole proaspătă cu afine
4 căni de apă
Sare și piper după gust
3 linguri de oțet de muscat sau oțet de vin alb
Salsa verde:
4 șalote, tocate mărunt
2 linguri de capere
5 anșoa, clătite, tocate
1/4 ceașcă fiecare: Oțet de șampanie, ulei de măsline extravirgin
1 lingură de miere
1/2 dintr-un jalapeno, fără semințe și coaste, tocat mărunt
1 lingură de suc de lămâie
1 linguriță de sare
Succotash:
1 lingură de ulei vegetal
3 căni de boabe de porumb
2 căni de țelină tăiată cubulețe
3 linguri din fiecare, tocate mărunt: arpagic, coriandru, mentă
Sare
Suc de lămâie
1. Pentru fasolea cu afine, încălziți uleiul de măsline într-o cratiță mare la foc mediu. Adăugați frunza de dafin, cimbrul, ceapa și usturoiul. Gătiți, amestecând, până când ceapa este fragedă și translucidă, 5 minute. Adăugați fasolea cu afine și apa. Aduceți la fierbere; gătiți până când fasolea este fragedă, 30-45 de minute, având grijă să nu lăsați oala să fiarbă. Se ia de pe foc; se scurge. Se asezonează cu sare, piper și oțet. Se răcește și se lasă deoparte.
2. Pentru salsa verde, amestecați într-un bol șaloturile, caperele, anșoa, oțetul, uleiul de măsline, mierea, jalapeno, sucul de lămâie și sarea. Dați deoparte. Se obține aproximativ 1 1/4 cești. Vă va rămâne salsa verde pentru o altă utilizare.
3. Pentru succotash, încălziți o tigaie mare la foc mediu-mare. Adăugați uleiul și lăsați să se încălzească până când aproape fumegă. Adăugați porumbul; gătiți, amestecând, până se înmoaie. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească la temperatura camerei. Într-un bol mare, amestecați împreună porumbul, țelina crudă, arpagic, coriandru, mentă, fasolea cu afine rezervată și 1 cană de salsa verde. Asezonați cu sare și suc de lămâie.
Informații nutriționale per porție: 455 calorii, 16 g de grăsimi, 2 g de grăsimi saturate, 2 mg de colesterol, 64 g de carbohidrați, 3 g de zahăr, 20 g de proteine, 381 mg de sodiu, 21 g de fibre
SUCCOTASH ENCHILADAS
O rețetă de la Dove’s Luncheonette din Chicago. Se fac 10 enchiladas.
Sosul Enchilada:
5 ardei guajillo uscat
5 ardei guajillo uscat din New Mexico
1 ardei ancho uscat
1 ardei pasilla uscat
1 lingură de ulei de măsline
1 ceapă, tăiată în felii
4 căței de usturoi, tăiați în felii
Pince fiecare: piper negru, chimen, coriandru
1 cutie (14.5 uncii) roșii tăiate mărunt
Dulce, sare
Succotash:
2 linguri de ulei vegetal
1/4 cană de ceapă albă tăiată cubulețe
1 cățel de usturoi, feliat
1 ceașcă boabe de porumb
1 ceașcă de fasole verde albită tocată
1 ceașcă de dovlecei de vară mixți tăiați cubulețe
1 lingură de fulgi de chili pasilla (macinați-i pe ai voștri dintr-un chili pasilla)
1/2 ceașcă de roșii tăiate cubulețe
2 linguri de fiecare, mărunțite: queso fresco, queso oaxaca
Tortillas de porumb
Cilantro tocat, ceapă verde tocată, brânză rasă, pepitas prăjite
1. Pentru sosul enchilada, îndepărtați tulpinile și semințele de la ardei iute; prăjiți într-o tigaie uscată, la foc mediu, până când ardeii devin lucioși și vedeți un firicel de fum. Transferați ardeii iuți într-un bol. Puneți din nou tigaia pe foc; adăugați 1 lingură de ulei și ceapa și usturoiul. Gătiți până se înmoaie, 5 minute. Adăugați ardeii iuți, piperul negru, chimenul și coriandrul. Adăugați roșiile cu sucul lor, adăugând apă dacă este necesar pentru a acoperi aproape complet ardeii iuți. Gătiți până când ardeii iuți sunt moi, aproximativ 15 minute. Se strecoară, rezervând lichidul; se pasează amestecul de ardei iute într-un robot de bucătărie, adăugând lichidul înapoi, după cum este necesar, pentru a obține o consistență de sos. Se ajustează aroma cu zahăr și sare, după caz. Dați deoparte.
2. Pentru succotash, încălziți uleiul într-o tigaie la foc mediu-mare. Gătiți usturoiul și ceapa până se înmoaie, 5 minute. Adăugați porumbul, fasolea verde și dovleacul de vară. Asezonați cu fulgi de chili și sare; adăugați roșiile. Gătiți până când legumele sunt crocante-ușoare, 5-10 minute. Luați de pe foc; încorporați brânzeturile rase.
3. Puneți amestecul cu lingura în tortillas. Înfășurați tortillas în jurul umpluturii; așezați-le cu partea cusută în jos într-o tavă de copt care să le încapă bine. Acoperiți tortillas cu sosul enchilada. Coaceți la cuptor la 375 de grade până când sosul formează o mică glazură deasupra, între 10 și 15 minute. Scoateți tortillas din cuptor; serviți cu coriandru, ceapă verde, pepitas și mai multă brânză rasă.
Informații nutriționale per porție: 180 calorii, 8 g de grăsimi, 1 g de grăsimi saturate, 2 mg de colesterol, 26 g de carbohidrați, 2 g de zahăr, 4 g de proteine, 134 mg de sodiu, 6 g de fibre
.