Cerbul este o carne foarte populară și versatilă. Datorită dimensiunii sale, aceasta poate fi comercializată și livrată întreagă, în părți sau descompusă în bucăți primare (figura 23). Cea mai mare parte a cărnii de porc provine de la porci de măcelărie la alegere, care au aproximativ șase luni la vârsta de sacrificare. Întreaga carcasă de porc pregătită cântărește aproximativ 75 de kilograme (165 de lire sterline). Foarte puțin din carcasa de porc se irosește. Aceasta poate fi comercializată în stare proaspătă, uscată sau afumată și poate fi foarte profitabilă dacă este comercializată în mai multe moduri. Intestinele sunt prelucrate pentru intestine de cârnați, iar grăsimea este recoltată pentru a fi folosită la fabricarea cârnaților, precum și la barda și untura de carne slabă. Capul, picioarele și pielea sunt folosite pentru cantitățile bogate de gelatină naturală pe care le conțin. Ocazional, picioarele și picioarele sunt vândute ca murături dulci.
Lata de porc este împărțită în subprimare din cele patru primare: umăr de porc, picior de porc, pulpă de porc și burtă de porc, așa cum se arată în figura 24 și în tabelul 30.
| Primare | Sub-primare | .Primal |
| Picior de porc | Porțiune de fund de picior de porc (D) | |
| Porțiune de șold de picior de porc (C) | ||
| Jambucul de porc (B) | ||
| Picior de porc (A) | ||
| Lomba de porc | Finalul coastei de porc (G) | |
| Centrul pulpei de porc (F) | ||
| Filete de porc (E) | ||
| Pântece de porc | Nici o altă defalcare (H) | |
| Spate de porc | Spate de porc (I) | |
| Picnic de porc (J) | ||
| Jumăr de porc (K) | ||
| Picior de porc (M) | ||
| Jambucul de porc (L) |
Piciorul de porc este o porțiune foarte slabă a porcului. Acesta poate fi separat în trei grupe de mușchi: interiorul, exteriorul și vârful. Acesta conține, de asemenea, un coccis și un picior. Piciorul este fraged și în mare parte lipsit de țesut conjunctiv, ceea ce îl face ideal pentru gătitul la foc uscat. Din pulpă se prepară fripturi și fripturi proaspete, precum și cotlete. Cel mai frecvent, piciorul de porc este tratat și afumat pentru a produce șuncă. Poate fi, de asemenea, uscat și învechit pentru a produce prosciutto. Tăieturile cu amănuntul și afumate din pulpă sunt prezentate în tabelul 31.
| Primar | Vânzări cu amănuntul de carne Tăieturi | Vânzări cu amănuntul Tăieturi vindecate și afumate Tăieturi | Denumiri alternative | |
| Picior de porc | Picior de porc friptura interioară | Picior de porc șuncă întreagă (b)(bl) | Șuncă proaspătă | |
| Picior de porc friptură exterioară | Picior de porc șuncă bucată dezosată | |||
| Picior de porc friptură de vârf | Picior de porc friptură de vârf | |||
| Filetă de picior de porc (b)(bl) | Filetă de șuncă de picior de porc (b)(bl) | |||
| Coțofană de pulpă de porc | Schnitzel | |||
| Porție de șuncă de pulpă de porc | Porție de șuncă de pulpă de porc (porție de șuncă) | |||
| Porție de mijloc de pulpă de porc | ||||
| Porție de fund de pulpă de porc | ||||
| Jambon de porc | Jambon de picior de porc (porțiunea de fund) | Jambon de porc | ||
| Porc picior | Jambon de porc (afumat) | Trotter |
Lomba de porc
Lomba de porc este de obicei împărțită în trei secțiuni: coasta, mușchiulețul și partea centrală a pulpei. Alternativ, pulpa de porc poate fi împărțită la capătul fileului, etichetând cele două jumătăți ca jumătate de costiță de porc și jumătate de mușchiuleț de porc. Partea de pulpă de porc este cel mai adesea comercializată în stare proaspătă pentru cotlete și fripturi. Cotletul este cea mai fragedă parte primară a porcului și este ideal pentru gătitul la foc uscat. Poate fi vindecată și afumată pentru a obține produse preferate, cum ar fi slănina de spate. Tăieturile de vânzare cu amănuntul și afumate din pulpă sunt prezentate în tabelul 32.
| Primar | Tăieturi de vânzare cu amănuntul a cărnii | Tăieturi de vânzare cu amănuntul de carne maturată și afumată | Denumiri alternative | |
| Lomba de porc | Centrul de pulpă de porc cotlet (b)(bl) | Cotlet de centru de pulpă de porc (afumat) | Lupă Kassler | |
| Friptura de centru de pulpă de porc (b)(bl) | Lupă de centru de pulpă de porc bacon (afumat) | Bacon canadian | ||
| Costele dorsale de porc | ||||
| Porc cotlet de mușchi de porc (b)(bl) | Cotlet de mușchi de porc afumat | Coaste de spate de porc | ||
| Friptura de mușchiuleț de porc (b)(bl) | ||||
| Copăcel de costiță de porc (b)(bl) | Coaste de porc coaste afumate | |||
| Coaste de porc coaste de țară-…style chop |
Spate de porc
Spate de porc este foarte popular pentru a fi folosit la prepararea cârnaților datorită conținutului mai mare de grăsime. Din umărul de porc se obțin subprodusele: paleta de umăr de porc și picnicul de umăr de porc, împreună cu șoldul de porc și piciorul de porc. Aceasta poate fi comercializată sub formă de fripturi și fripturi proaspete, produse de salamură și afumătură, precum și pentru mezeluri, cum ar fi capicollo. Tăieturile cu amănuntul și afumate din umăr sunt prezentate în tabelul 33.
| Sub-primal | Cărnuri de vânzare cu amănuntul a cărnii | Cărnuri de vânzare cu amănuntul de carne maturată și afumată | Denumiri alternative | |
| Spată de porc blade | Filete de omoplat de porc (b)(bl) | |||
| Friptura de omoplat de porc (b)(bl) | Rola de cotlet de porc (afumată) | Rola de cotlet de porc la Boston | ||
| Rola de cotlet de porc la picnic | Rola de cotlet de porc la pachet | Rola și cotlet de porc la picnic împreună sunt uneori denumite Umărul de Montreal | ||
| Porțiune de mușchi de porc picnic | ||||
| Coaste de porc | ||||
| Jambon de porc | Jambon de porc (afumat) | Jambon slănină | ||
| Picior de porc | Picior de porc înăbușit | |||
| Jambon de porc | Jucăți de porc afumate |
Pântece de porc
Pântecele de porc conține cea mai mare cantitate de grăsime de pe porc. Ea conține coastele laterale ale porcului și sternul de porc. Când coastele laterale sunt îndepărtate, denumirea de vânzare cu amănuntul pentru burtă este „side pork”. Aceasta este secțiunea tratată și afumată pentru a face slănină laterală de porc. Partea laterală de porc poate fi, de asemenea, rulată și prelucrată pentru a obține pancetta. Tăieturile cu amănuntul și afumate din burtă sunt prezentate în tabelul 34.
| Primar | Tăieturi de vânzare cu amănuntul a cărnii | Tăieturi de vânzare cu amănuntul de carne maturată și afumată | Denumiri alternative | ||
| Pântece de porc | Pânza de porc slănină de porc lateral | Pântece de porc | |||
| Costele de porc lateral | Costele de porc lateral | ||||
| Costele de porc lateral tăiate la mijloc | St. Louis ribs |
Figura 25 prezintă diferitele bucăți de carne de porc. Pentru un grafic complet al bucăților de carne de porc din Canada, vizitați Manitoba Pork.
Atribuții media
- Carcasă de porc © CFIA. Utilizat cu permisiunea CFIA
- Carte de porc primală și subprimală. © Jakes and Associates is licensed under a CC BY-NC (Attribution NonCommercial) license
- Pork cut chart © Manitoba Pork
Prezervat sau aromatizat prin aplicarea de fum pe carne, de obicei după ce a fost uscat. Afumarea la rece se face la temperaturi mai scăzute pentru a nu găti proteinele din carne; afumarea la cald se face la temperaturi mai ridicate pentru a găti proteinele și a le afuma în același timp.
Tehnică de gătire a cărnii în care carnea este învelită într-un strat de grăsime înainte de a o găti.
Procesul de introducere a unor fâșii de grăsime în carnea slabă cu ajutorul unui ac de untură pentru a împiedica uscarea cărnii.
Termen folosit pentru a descrie un produs din carne care a fost sărat în saramură, dar nu afumat.
O bucată de carne relativ subțire, dezosată.
O bucată de carne care include o parte a coastei.
.