Get the Recipe
- Traditional Beef Pho
M-am gândit la ideea de a da acestei postări unul dintre titlurile tipice pentru postările cu pho, pline de jocuri de cuvinte. Ce să fie pho? Tot pho’c’d up. Blah blah blah blah. Unul dintre acele titluri menite să fie inteligent și ingenios și, în același timp, să demonstreze că pronunția corectă a supei vietnameze de tăiței rimează cu primele două litere ale unui cuvânt de înjurătură popular în limba engleză, și nu cu argoul american pentru o femeie lejeră.
În schimb, am decis să fac ceea ce ar fi fost explicat într-un titlu în două propoziții întregi, plesnind la începutul postului meu. Just pho you.
Întotdeauna am avut o slăbiciune pentru pho, dar interesul meu pentru el a luat o ascensiune bruscă atunci când m-am mutat la Boston pentru facultate, un eveniment care a adus cu el două efecte secundare pro-pho: În primul rând, apropierea de una dintre cele mai mari populații vietnameze din nord-est; O scurtă plimbare până în Dorchester și ai la dispoziție unele dintre cele mai bune magazine de tăiței și brutării franco-vietnameze pe care le-am cunoscut în afara Vietnamului. În al doilea rând, și mai important, o creștere masivă a numărului de mahmureli cu care m-am confruntat și nevoia de supă de tăiței cu carne de vită fierbinte, bulionată, sărată și liniștitoare pentru a le combate.
Un vânzător de pho din Hanoi
Există puține lucruri mai bune pentru suflet sau pentru corp decât o încâlceală de tăiței de orez alunecoși într-un bulion bogat, limpede ca cristalul, intens de carne de vită; aroma caldă de scorțișoară, cuișoare și anason stelat care se ridică într-un nor de abur. O aromă intensă de sos de pește sărat-sărat, echilibrată de un strop de suc de lămâie și de o mână de ierburi proaspete și de ardei iute pe care le adaugi în bolul tău pe măsură ce mănânci. Poate că bucățile gelatinoase de carne de vită fiartă nu sunt pentru toată lumea cea mai bună idee de leac pentru mahmureală (știu sigur că Leandra are probleme cu ea atunci când se simte fragilă), și asta este în regulă – frumusețea pho-ului este că, odată ce ai luat bulionul și tăițeii, tot restul este complet personalizabil.
A fost cu inima strânsă când m-am mutat înapoi la New York acum câțiva ani, știind foarte bine că, deși Big Apple poate fi o Mecca a ramenului, bulionul insipid și prea îndulcit care trece drept pho pe aici lasă mai mult decât ceva de dorit.
Soluția? Doar faceți loturi uriașe de bulion acasă și congelați-l pentru atunci când apare dorința.
Cuina vietnameză modernă este un amalgam de ingrediente din Asia de sud-est și tehnică franceză importată în anii Protectoratului francez. Etimologia cuvântului pho este supusă dezbaterii, dar majoritatea surselor par să fie de acord că originea cea mai probabilă este de la cuvântul francez pentru foc, feu. Asemănările dintre pho vietnamez și pot-au-feu francez sunt mari. Ambele sunt mâncăruri de bulion preparate prin fierberea în apă a diferitelor părți de carne de vită cu arome. Ambele sunt servite cu carnea de vită fiartă folosită pentru prepararea bulionului împreună cu câteva legume. Ambele sunt însoțite de condimente puternice și înțepătoare pentru a însoți bulionul; în cazul francezilor este vorba de muștar și murături, în timp ce în Vietnam sunt ierburi și ardei iute.
Deși cele mai tradiționale versiuni nord-vietnameze ale acestui fel de mâncare sunt simple, cu foarte puține garnituri, atunci când felul de mâncare s-a răspândit în cele din urmă în sud, au fost adăugate o mulțime de ierburi, arome și sosuri pe care mâncătorii le pot adăuga în bolurile lor după cum consideră necesar. În zilele noastre, sosul hoisin, Sriracha și sucul de lămâie verde sunt omniprezente atât în sud, cât și în nord și sunt standard în comunitățile vietnameze americane.
Dar să ne întoarcem la elementele de bază. Ca toate ciorbele bune în stil francez, pho începe cu bucățile potrivite de carne.
Stelele: Piesele de carne de vită
În timp ce versiuni de pho făcute cu carne de pui sau chiar de porc există în Vietnam și în afară, bulionul clasic este făcut și servit cu carne de vită. Dar care sunt cele mai bune bucăți? Mi-am fiert drumul printre o jumătate de duzină de opțiuni populare înainte de a amesteca și potrivi pentru a crea amestecul meu ideal de pho. Iată câteva tăieturi de luat în considerare:
Shin
Fâșii din piciorul vacii luate sub genunchi, tibia este una dintre cele mai grele părți ale vacii, plină de țesut conjunctiv și cu un ochi imens de măduvă pe deasupra. Acești factori sunt importanți. Țesutul conjunctiv este alcătuit în mare parte din colagen, o proteină care se descompune în gelatină pe măsură ce se gătește, și știm cu toții că gelatina este cea care dă unui bulion bun corpul său bogat și textura care acoperă gura.
Măduva osoasă este alcătuită în mare parte din grăsime, dar este plină de o aromă profundă de carne de vită. Ciorbele făcute cu o abundență de măduvă sfârșeau cu o baltă alunecoasă de grăsime de vită topită la suprafață, care trebuia fie strecurată, fie răcită și îndepărtată, dar profunzimea de aromă pe care o adăuga o cantitate bună de măduvă era de necontestat.
În cele din urmă, tibia de vită are o mulțime de țesut muscular, care nu numai că adaugă o aromă proprie, dar poate fi adăugată înapoi în supă pentru a fi servită.
Dacă ar fi să aleg o singură bucată care să echilibreze aroma bună, grăsimea, o cantitate bună de carne pentru a fi servită în supă și costul scăzut, tibia ar fi aceea.
Dar nu trebuie să ne limităm la o singură bucată. Să luăm în considerare mai multe.
Coada de vită
Coada de vită împărtășește multe calități similare cu carnea de tibie, deși are un raport mai mare de grăsime și țesut conjunctiv. În piețele mele locale, este, de asemenea, un pic mai scumpă, deoarece este o bucată mai populară pentru gătit și fiecare vacă are doar o singură coadă. Dacă sunteți un împătimit al grăsimii și al cartilajelor și nu vă deranjează să culegeți bucățele de carne din jur, coada de bou, de formă ciudată, este un bun substitut pentru tibie.
Sau faceți o nebunie și folosiți-le pe amândouă.
Oase de picior
O bază clasică pentru bulion, care provine, până la urmă, din tehnicile franceze concepute pentru a utiliza toate părțile unui animal. Credeți sau nu, Pho este un fel de mâncare remarcabil de recent. Primul restaurant Pho a fost deschis în Hanoi în 1920, iar felul de mâncare în sine a fost dezvoltat cu doar câteva decenii înainte. Până la Protectoratul francez, carnea de vită era rar consumată în Vietnam – vacile erau mai valoroase ca animale de povară. (Vedeți o istorie similară a consumului de carne de vită în alte țări asiatice, în special în Japonia).
Ciorbele franțuzești sunt făcute cu oase nu pentru că oasele fac cel mai bun bulion din lume, ci pentru că nu se pot face prea multe alte lucruri cu un os în afară de a-l fierbe și a extrage cât mai multă aromă.
Așa că are sens să folosești oase de picior într-un context modern în care, cel puțin în această țară, alte bucăți de carne de vită sunt relativ ieftine pentru început?
Tot depinde de prioritățile dumneavoastră. Cu siguranță că o bucată ca tibia sau coada de bou oferă o aromă mai bună într-un pachet mai compact, așa că atunci când fac un lot mic de pho, sar peste oase. Dar rămâne faptul că oasele de vită sunt încă foarte ieftine aici, ceea ce le face o alegere bună pentru loturile mari de supă, care pot deveni rapid costisitoare.
Chuck
Mai ușor de procurat decât oricare dintre primele trei tăieturi, chuck-ul oferă un bulion cărnos și intens, cu multă grăsime și țesut conjunctiv pentru corp. Problema este cantitatea de carne gătită cu care vă veți alege în final. Pentru unii oameni, un castron mare de bulion umplut cu bucăți mari sau bucăți de carne de vită ar putea fi ideal, dar eu sfârșesc prin a mă supraîncărca cu carne. Îmi place să includ o bucățică de pulpă în amestecul meu pentru varietatea pe care o oferă, dar numai o bucățică.
Brisket
Brisket este plin de aromă, dar are un profil mai strălucitor și mai apropiat de ficat decât aroma mai profundă și mai bogată a pulpei de porc. Un bulion făcut doar cu piept s-a dovedit a fi apos și subțire. Pieptul fiert la foc mic, tăiat în felii și servit peste tăiței, însă, este un deliciu. Îmi place să includ și eu o bucată de piept în amestecul meu.
Flank
Ca și pieptul, flancul nu adaugă prea mult la bulionul propriu-zis. Spre deosebire de piept, nu este deosebit de plăcut de mâncat atunci când este lungit. Eu o găsesc slabă, uscată și fibroasă (deși cunosc oameni care o adoră). Prefer să las flancurile în afara supei și să le păstrez pentru a le rade în felii crude subțiri pentru a le fierbe ușor în bulionul fierbinte în momentul în care se servește mâncarea.
După ce am degustat toate ciorbele individuale de un singur malț (ca să zic așa), am ajuns la un amestec de 3 părți (în greutate) de șnițel la 2 părți de coadă de bou pentru aroma de bază a ciorbei, împreună cu câte o parte de pulpă de vită și de piept, ceea ce vă oferă destulă carne și țesut conjunctiv gelatinos pentru a fi tăiate și servite cu mâncarea.
În căutarea clarității
Una dintre condițiile prealabile pentru un pho de cea mai bună calitate este că, la fel ca un consommé franțuzesc, bulionul trebuie să fie limpede ca cristalul atunci când ați terminat cu el. Deci, ce face ca un bulion să se tulbure? Două lucruri: proteinele dizolvate și mineralele extrase din carne și oase și grăsimea emulsionată.
Există o serie de modalități de a trata aceste impurități. Am încercat mai întâi să folosesc metoda tradițională franceză a consommé-ului – strecurarea bulionului finit printr-o sită cu ochiuri fine sau chinez, apoi reîncălzirea acestuia împreună cu carne tocată și legume amestecate cu albuș de ou bătut. Pe măsură ce bulionul se fierbe, albușurile de ou formează o matrice de proteine coagulate care rețin carnea tocată și legumele, formând o „plută” groasă care plutește pe partea superioară a bulionului. Pe măsură ce bulionul fierbe încet, acesta face bule deasupra acestei plute și se filtrează în jos prin această rețea de proteine. Orice impurități și solide dizolvate sunt prinse în plasa fină, lăsând o supă limpede dedesubt.
Metoda funcționează, dar este, de asemenea, o pacoste în cul.
Mult mai ușor este să folosiți metoda de fierbere parțială.
Vă veți da seama că, atunci când începeți să faceți un bulion, tot felul de spumă și detritusuri se ridică până prin apă în primele 15-20 de minute de fierbere. Această mizerie este în mare parte responsabilă pentru ciorbele tulburi, tulburi și întunecate și, pe deasupra, nu este deosebit de gustoasă. Fierbând carnea timp de 15 minute, aruncând apa, curățând proteinele coagulate de pe partea exterioară a pieselor și începând un bulion proaspăt, vă scutiți în proporție de 90% de munca atentă de degresare și clarificare pe care ar trebui să o faceți altfel.
Cu această metodă și cu amestecul meu de carne de vită, am obținut un bulion care era limpede ca cristalul, dar profund colorat și aromat. E timpul să mergem mai departe.
Aromaticele
Aromaticele din pho sunt relativ simple. Elementul major – cel care conferă magazinelor pho aroma lor distinctivă – se află în condimente.
Ceaiurile
Canela, cuișoarele, feniculul și anasonul stelat sunt comune, iar cardamomul și coriandrul își fac adesea o apariție ca invitați. Personal, consider că cardamomul și coriandrul sunt puțin prea copleșitoare, mascând aroma de carne de vită pe care am muncit din greu să o obțin, așa că le las deoparte.
Cheia pentru o aromă bună de condimente este să vă procurați niște condimente bune și proaspete. În ciuda faptului că sunt uscate, condimentele își pierd gustul și aroma în timp. Gândiți-vă la un baton de scorțișoară ca la o mică sticlă de parfum. De fiecare dată când deschideți acel borcan și simțiți o adiere, este ca și cum ați pulveriza un pic din acel parfum în aer. În cele din urmă, sticluța se usucă și rămâi cu condimente insipide.
Cunosc mai mulți bucătari casnici care se fac vinovați de faptul că au în dulapul lor de condimente un borcan de paprika veche de 12 ani. Haideți, băieți, ridicați mâna. Vă vom ajuta să vă descurcați.
Și nu vă mulțumiți niciodată cu acele amestecuri de condimente pho preambalate. Cine știe cât de vechi sunt acele condimente? Este la fel de ușor să vă faceți propriul amestec de condimente, care oferă avantajul de a putea să îl personalizați pentru a se potrivi cu propriile gusturi.
În interesul completitudinii, am făcut ciorbe folosind atât condimente întregi, cât și condimente măcinate. Nu vă recomand să folosiți condimente măcinate, cu excepția cazului în care doriți să sorbiți o supă tulbure și grunjoasă.
Ceapă și ghimbir
Unele alte elemente dintr-un bulion pho sunt ceapa și ghimbirul – ceapa și ghimbirul – ceapă și ghimbirul profund carbonizate, adică. Nu numai că adaugă o afumătură și o complexitate atrăgătoare bulionului, dar și ceapa începe să se gătească, adăugând o dulceață care este esențială pentru o supă bine echilibrată.
În mod tradițional, acestea ar fi carbonizate pe un grătar sau direct în cărbunele unui foc. Nu am acest lux acasă*, așa că este necesară o metodă alternativă.
*Deși ar fi o idee bună să carbonizați câteva cepe și butoane de ghimbir data viitoare când aprindeți grătarul și să le păstrați pentru următoarea porție de pho!
Multe rețete recomandă să le prăjiți până se carbonizează. Ceea ce veți obține în final este următorul lucru:
Ceapa care este doar ușor carbonizată și ghimbirul care este mai mult zbârcit și uscat decât înnegrit. Nu face o supă groaznică și, dacă este singura opțiune, vă va fi bine, dar există o modalitate mai bună dacă aveți un arzător pe gaz:
Călirea lor direct pe flacără duce la legume profund înnegrite care își păstrează toată umiditatea și aroma. Puteți folosi o pereche de clești pentru a le ține pe fiecare deasupra flăcării, dar este un proces lent. Eu folosesc pur și simplu un suport de răcire din sârmă așezat direct deasupra arzătorului (nu sunt blând cu suporturile mele de răcire)
Când sunt despicate, ar trebui să puteți vedea stratul de pieliță înnegrită de la exterior, urmat de câteva straturi de ceapă dulce, translucidă, semicrudată, urmată de miezul crud. Toate aceste diferite niveluri de gătire fac ca bulionul finit să fie mai complex.
Acum tot ce trebuie să faceți este să fierbeți, fierbeți, fierbeți la foc mic, asigurându-vă că scoateți pieptul și pulpele cam la o oră și jumătate de la fierbere pentru a preveni ca acestea să devină prea fibroase. Am constatat că, pentru o aromă optimă, un timp de fierbere de cel puțin 5 ore a produs cea mai bună aromă. Puteți merge până la o zi (și unele rețete cer acest lucru!), dar am constatat foarte puține schimbări după acele cinci ore inițiale.
În mod tradițional, bulionul se termină cu o doză de sos de pește sărat și o bucată de zahăr galben de stâncă (îl puteți găsi în majoritatea magazinelor asiatice, uneori vândut ca bomboane de stâncă).
Pregătit de servit
Ca de Halloween sau ca la o petrecere bondage bună, jumătate din distracția cu pho constă în a o îmbrăca. Mai degrabă decât să servesc bolurile de supă pre-făcute pe care le primiți în restaurante, îmi place să servesc boluri de tăiței simpli și bulion, lăsându-i pe cei care mănâncă să aleagă exact ce să pună în ea.
Dacă ați făcut totul conform instrucțiunilor de până acum, ar trebui să aveți unele sau toate următoarele:
Veți toate texturile diferite? Ghemuită și gelatinoasă, umedă și fragedă, alunecoasă și crudă, unsuroasă, de carne de vită, ce vreți. Asta este ceea ce te face să te întorci înapoi mușcătură după mușcătură. Dacă aveți cu adevărat chef să stârniți probleme, puteți adăuga un pumn de triptic în bulionul care fierbe la foc mic. Textura sa crocantă, ghemuită, papilată* nu este pentru toată lumea, dar, din nou, nici a fi grozav nu este grozav.
*Am căutat acest cuvânt pentru a verifica de două ori dacă este într-adevăr un cuvânt real și am obținut acest lucru: „De la papilă: O proiecție mică asemănătoare unui sfârc.” Ceea ce ar face din Yuba cel mai papilat câine pe care îl cunosc.
Majoritatea restaurantelor vietnameze vor servi atât hoisin, cât și sriracha pe lângă, pentru a le stropi în pho-ul tău, dar nu am fost niciodată un fan al niciunuia dintre ele – teoria mea de lucru este că au început ca o modalitate de a adăuga un șoc de aromă atât de necesar unui bulion prost construit, ceea ce cu siguranță nu este ceea ce avem aici. Pe de altă parte, nu sunt genul de om care să împiedice adulteratorii să adultereze.
Morala poveștii: scoateți chestiile astea, dar asigurați-vă că oaspeții dvs. gustă bulionul la care ați muncit atât de mult înainte de a se duce să îl strice cu sosul ăla de cocoș.
Puneți totul laolaltă și bum:
Pho-king phabulous. (Îmi pare rău pentru asta).
Obțineți rețeta!
Tradițional Beef Pho”
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.