Aș vrea să spun că mirosul pe care îl asociez cel mai mult cu munca în restaurant este ceva plăcut sau atrăgător. Iarba luminoasă a unui castron plin de ierburi proaspăt culese. Mirosul dulce-acrișor al cepei care se prăbușește într-un rondo uriaș. Tigăi mari pline de slănină afumată care sfârâie în cuptor.
Dar, ca să fiu sincer, mirosul care mă transportă cel mai mult la zilele mele de la bucătărie nu este deloc mâncare: este înălbitor. Înălbirea tejghelelor și a podelei era ultima sarcină pe care trebuia să o îndeplinesc înainte de a ieși și de a mă apropia de bar pentru băutura mea de schimb și, deși savuram finalitatea gestului, mirosul lucrurilor era năucitor. Acru și grețos, mirosul de clor depășea întotdeauna mirosurile delicioase a ceea ce fusese gătit în acea seară.
Acum, în calitate de bucătar de casă nelegat de rigorile draconice ale Departamentului de Sănătate, evit chestia asta ca pe ciumă – împreună cu majoritatea detergenților comerciali, ca să fiu sincer. De ce aș pulveriza ceva care are nevoie de un autocolant pentru Controlul Otrăvurilor în apropierea alimentelor pe care le mănânc și a uneltelor pe care le folosesc pentru a le pregăti? Când am părăsit restaurantele pentru a lucra la BA, o sticlă cu pulverizator umplută cu oțet alb distilat diluat a devenit soluția mea pentru curățarea blaturilor, a meselor din bucătărie și a rafturilor frigiderului de acasă.
Crescând, îmi amintesc că mătușa mea Geneva (ce nume, nu-i așa?) își curăța toată casa cu chestia asta. Studiile arată că este un dezinfectant aproape la fel de eficient ca și soluțiile de curățare dure, pe bază de substanțe chimice, și este foarte ieftin, pe deasupra. (Singurul lucru pe care chiar nu îl puteți folosi este marmura – aciditatea va terfeli finisajul.)
Unicul dezavantaj al curățării cu oțet? Într-un fel, ei bine, îți face casa să miroasă ca un local de pește și cartofi prăjiți, ceea ce – nu mă înțelegeți greșit – este mult mai bine decât o piscină publică după un „accident”. Cu toate astea, este un pic cam ascuțit. Intră: oțetul de citrice.
Am început să fac oțet de citrice anul trecut, după ce am primit un transport de trei kilograme de mandarine, buricuri și satsuma superbe direct de la o fermă din Ojai, California. În loc să arunc cojile direct la gunoi după una dintre chefurile mele de citrice de după cină, am început să le păstrez într-un borcan mare de sticlă în frigider. Odată ce borcanul a fost plin, am adăugat o cantitate suficientă din oțetul meu alb distilat de încredere pentru a acoperi cojile, am înșurubat capacul și l-am lăsat să stea pe blat timp de o săptămână sau cam așa ceva.
Rezultatul a fost magic: Infuzat cu toate uleiurile glorioase de citrice prinse în acele coji, oțetul ascuțit, cu o singură notă, s-a transformat în soare lichid. Ei bine, este un pic exagerat – încă mirosea a oțet, doar că era un oțet foarte, foarte aromat, cu miros de citrice, și a bătut cu mult peste înălbitor. Am canalizat lichidul de culoare portocalie într-o sticlă cu pulverizator, l-am diluat 50/50 cu apă și de atunci am devenit un devotat.
În zilele noastre, încep un lot ori de câte ori iau una dintre acele lăzi de lemn de clementine pe care le găsiți în supermarketuri iarna. Păstrând cojile – asigurați-vă că nu au rămas fructe pe ele, care pot face ca oțetul să devină lipicios – într-un borcan în frigider mă asigur că voi avea suficient oțet de citrice pentru a menține bucătăria proaspătă tot anul. Iar dacă vreodată îmi va fi cu adevărat dor de mirosul de restaurant, mă voi duce la piscină.
.