Majoritatea americanilor sunt obișnuiți să mănânce pui din magazin. Cei mai mulți dintre acești pui au aproximativ 8 săptămâni sau mai puțin și, la fel ca orice altă sursă de carne, cu cât animalul este mai tânăr, cu atât carnea este mai fragedă. Puteți să prăjiți, să coaceți, să gătiți la grătar, să frigeți, să gătiți în tocăniță sau să gătiți la cuptor puiul cumpărat din magazin și să fiți aproape sigur că veți avea în continuare carne fragedă.
În fiecare an, milioane de pui fără carne sunt crescuți. În timp ce multe găini fie mor din cauza prădătorilor, fie din cauze naturale, există cei care privesc cu ochi înfometați o găină ouătoare mai bătrână, care nu pune ouă, sau un cocoș care are un an sau doi și care a stat prea mult în casă, devenind agresiv cu găinile sau chiar cu oamenii. Bunicii noștri și generațiile de dinaintea lor sunt obișnuiți să folosească aceste păsări mai bătrâne pentru carne, dar le folosesc în metode de gătit care pun în valoare vârsta puiului. Coq-a-vin este un fel de mâncare obișnuit care inițial era folosit pentru cocoșii bătrâni, iar termenul de „găină înăbușită” există de mult timp. În timp ce acești termeni rămân încă în circulație, trucurile și sfaturile folosite pentru a crea aceste feluri de mâncare sunt uneori uitate. Fără pașii și mașinații corecte, cea mai bună rețetă de coq-a-vin poate totuși să cadă în dizgrație și să producă o dezamăgire destul de gingașă.
Primul sfat pentru a folosi puii mai bătrâni pentru carne este să vă asigurați că pasărea dumneavoastră este încă sănătoasă. Nu este o mișcare înțeleaptă să consumați o pasăre care prezintă în mod evident semne de boală.
Al doilea truc, și cel mai des trecut cu vederea, este „odihna” cărnii unei păsări mai bătrâne. În general, păsările mai în vârstă au avut ani de zile în care au alergat și s-au agitat, iar mușchii lor sunt buni și puternici. Cursul natural al morții face ca rigor mortis să își facă efectul, iar constatările mele personale cu păsările mai în vârstă sunt că rigorul durează mai mult la păsările bătrâne decât la cele tinere. Pentru o masă ideală pentru o pasăre bătrână, chiar dacă o fierbeți/folosiți un vas de gătit, ar trebui să lăsați pasărea să stea acoperită în frigider timp de cel puțin 3-4 zile. Dacă folosiți tehnici de procesare curate (așa cum ar trebui să faceți întotdeauna!), riscul de contaminare este minim sau chiar inexistent. Personal, am lăsat păsările procesate să stea în frigider timp de o săptămână sau cam așa ceva, cu câteva zile în plus sau în minus.
Acest timp de „repaus” nu numai că permite trecerea rigorilor, dar permite ca în țesutul muscular să aibă loc o reacție chimică similară cu învechirea făcută la carnea de vită de calitate superioară (care se „odihnește” timp de până la 28 de zile!) În timp, enzimele din carne încep să descompună și să întindă fibrele musculare, iar acest lucru creează o carne mai fragedă (și adesea mai gustoasă). Trebuie găsit un echilibru pentru această relaxare și descompunere a mușchilor și pentru potențialul de „stricare” a cărnii. Carnea învechită corespunzător, indiferent de tipul ei, nu ar trebui să aibă niciodată o aromă „off”. Experiența mea personală de a odihni puii „bătrâni” timp de o săptămână (și până la 10 zile, din întâmplare), nu a avut ca rezultat nici o aromă sau miros neplăcut și un produs de pui de calitate.
Săracirea este, de asemenea, o metodă populară pentru a spori tandrețea. Sărarea în saramură necesită utilizarea unui amestec de apă și sare (de obicei 1 cană de sare la 1 galon de apă), cu adaos de condimente și altele asemenea. Prăjirea în saramură determină carnea să atragă mai multă apă pentru a deveni mai umedă în timpul gătitului, prin conceptul de osmoză. Există o multitudine de rețete disponibile pentru amestecuri de saramură, dar tema comună este aceea de a lăsa pasărea să stea în saramură timp de cel puțin 12-24 de ore. Unii oameni preferă să clătească pasărea după sărare pentru a îndepărta o parte din gustul sărat.
O modalitate rapidă pe care am găsit-o pentru a pune pasărea în saramură este de a căptuși dulapul de frigider cu o pungă de gunoi curată, rezistentă și neparfumată, de a pune pasărea în ea și de a o umple cu saramura preparată în prealabil. Umpleți congelatorul, închideți sacul și lăsați-l să stea atâta timp cât este necesar. Alte metode includ folosirea unui răcitor și adăugarea de gheață după cum este necesar pentru a menține o temperatură rece.
În ceea ce privește gătitul, păsările mai bătrâne se pretează mai bine la tipuri de gătit la foc mic și umed. Prefer să „prăjesc” păsările mai vechi în cuptorul meu greu din oțel inoxidabil. De asemenea, este bine să vă amintiți temperatura atunci când gătiți pe aragaz sau într-o oală de gătit – apa clocotită este de 212 grade, iar această temperatură este mai mare cu adăugarea de sare. Acest lucru poate fi un pic cam mare pentru gătitul păsărilor mai vechi pentru tocană. Eu prefer să tratez păsările mele pentru tocană la o fierbere lentă într-o oală cu bulion – acest lucru durează mai mult, dar carnea rezultată poate fi ușor mărunțită și nu rămâne „fibroasă” sau ghemuită.
Păsările „bătrâne” rezultate, atunci când sunt transformate într-o masă, au adesea MULT mai multă aromă decât carnea din magazin. Stocul este foarte bogat și „de pui” și se pretează bine la congelare sau la conservare pentru utilizare ulterioară. Îmi place să păstrez în frigider grăsimea topită degresată pentru a o folosi în cartofi – este bogată și gustoasă. O pasăre mai bătrână înăbușită poate crea galoane de bulion și, de obicei, câteva kilograme de carne mărunțită care merg bine în tacos sau salată de pui.
Nu există cu adevărat o pasăre prea bătrână pentru a fi mâncată. Odihna mai îndelungată și saramura, combinate cu o gătire lentă, la foc mic, vor face chiar și cea mai bătrână pasăre să fie gustoasă!
Înapoi la Cum să crești & Pui de proces & – Sfaturi, informații și imagini
.