Rugbrød – Pan de centeno oscuro

El Rugbrød es un alimento básico en, me atrevo a decir, todos los hogares daneses y es la base de la mayoría de las piezas de Smørrebrød (sándwiches abiertos), ya sean las piezas elaboradas que se compran en los restaurantes o las piezas comunes que se encuentran en la fiambrera danesa diaria. Lo que hace que el Rugbrød sea súper saludable es que es muy bajo en grasa, no tiene aceites ni azúcares y suele estar cargado de cereales integrales y fibra. Dicho esto, hay muchas versiones diferentes de Rugbrød, algunas repletas de semillas y granos, otras sólo con lo básico.

Hablando como un danés que vive en los Estados Unidos, la falta de Rugbrød puede ser una fuente de frustración, por lo que hay que adaptarse. O bien prescindes de él, o tal vez tienes la suerte de vivir cerca de un lugar donde venden una versión desecada del Rugbrød o lo horneas tú mismo. Y déjame decirte que el hecho de hornearlo tú mismo merece la pena por todo el esfuerzo que le dedicas, ¡te lo prometo! Hornear Rugbrød no es difícil en absoluto, pero requiere planificación. A veces es difícil reunir todos los ingredientes especiales necesarios y, con suerte, tienes el molde de tamaño especial que todo el mundo posee en Dinamarca. Si no, se puede comprar en Amazon. Y para todos los ingredientes especiales uso los productos de Bob’s Red Mill porque tienen todo lo que necesito. A veces tengo suerte y encuentro algunos de los ingredientes en el supermercado local, pero normalmente tengo que comprar el resto por Internet (una vez más, gracias a Amazon).

Me gustaría señalar que el Rugbrød danés es diferente del pan Pumpernickel alemán y las dos palabras son a menudo una fuente de confusión al traducir el nombre al inglés como Dark Rye bread. El Pumpernickel tiene un color más oscuro, un sabor más fuerte y se cuece al vapor durante un largo periodo de tiempo para que los ingredientes se caramelicen.

¿Cómo se mantiene la masa madre? Si habla con diez personas diferentes, probablemente obtendrá diez respuestas distintas. Así es como lo hago yo. Para seguir alimentando su masa madre añada 3 onzas (1 1/2 decilitro) de harina de centeno oscura y 5 onzas (1 1/2 decilitro) de agua a la masa madre restante, mezcle y deje que burbujee antes de guardarla en la nevera. Continúe alimentando el iniciador una vez a la semana mientras esté en el frigorífico. Como norma general, manténgalo en frío cuando la masa madre esté en reposo y a temperatura ambiente cuando se vaya a utilizar para hornear. Saque el fermento del frigorífico 24 horas antes de hornear el pan y aliméntelo dos veces (cada 8 horas) a temperatura ambiente antes de utilizarlo.

Formación de masa agria de centeno

Ingredientes:

2 cucharaditas de levadura seca activa

10 onzas líquidas de agua (3 decilitros)

6.2 oz de harina de centeno oscura (3 decilitros o 175 gramos)

Direcciones:

Día 1: calentar el agua a 100-110 grados F y retirar del fuego. Espolvorear la levadura sobre el agua, dar una rápida agitación y dejar reposar durante 10 minutos. Incorpore la harina de centeno a la mezcla de levadura hasta que esté suave. Cubrir el bol con una tapa y dejar reposar en la encimera a temperatura ambiente.

Día 2: añadir 2 onzas de harina de centeno y remover (1 decilitro o 60 gramos)

Día 3: remover la masa.

Día 4: remover la masa.

Día 5: por la mañana o por la noche, mezclar 1/2 del fermento de masa agria con los siguientes ingredientes.

Rugbrød (hace 1 pan)

Ingredientes:

1/2 del fermento de masa agria (aproximadamente 7 oz o 1 decilitro y medio)

9.7 onzas de harina de centeno oscura (275 gramos)

11 onzas de centeno agrietado (Bob’s Red Mill) (5 decilitros o 315 gramos)

10,5 onzas de harina de trigo integral (300 gramos)

2,8 onzas de semillas de lino (1 decilitro o 80 gramos)

23.7 onzas líquidas de agua fría (7 decilitros)

1 cucharada de melaza

1 1/2 cucharadas de sal marina

Direcciones:

Engrasar un molde para pan de 13 x 4 x 4 pulgadas y reservar. Mezcle todos los ingredientes, revolviendo para asegurarse de que no queden bolsas secas dentro de la masa. Verter en el molde aceitado y alisar la parte superior de la masa. Cubrir el molde con papel de plástico y dejar que suba de 10 a 12 horas. Antes de hornear, pinchar la masa con una brocheta 20 veces. Unte la parte superior de la masa con una mezcla de aceite y agua y hornee en un horno precalentado a 400 grados F durante 1 hora y 15 minutos. Después de hornear, deje que el pan se enfríe en el molde sobre una rejilla para hornear. Cuando el pan esté todavía un poco caliente, colóquelo en una bolsa de plástico. La condensación dentro de la bolsa ayudará a ablandar la corteza exterior muy dura. Una vez que se haya enfriado por completo, saque el pan de la bolsa húmeda y séquelo antes de volver a meterlo en la bolsa. El pan ya está listo para ser cortado o congelado. Disfrute!

Esta receta ha sido enviada a YeastSpotting.