Selección y preparación de la costilla de vacuno

En este tema

• Definición de la costilla de vacuno
• Anatomía de la costilla de vacuno
• Elegir la costilla de vacuno
• Qué tamaño de costilla de vacuno comprar
• Preparación de la costilla de vacuno
• Secado.Asado de costilla de ternera (opcional)
• Calentar el asado de costilla de ternera
• No dejar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla
• Cocinar con el hueso hacia abajo

.Lado abajo

• Temperatura de cocción &Saltear al revés
• Dar la vuelta &Bañar
• Tiempo estimado de cocción
• Donde medir la temperatura interna
• Del asado de costilla de ternera
• Enfriamiento &Reposo después de la cocción
• Cortar el asado de costilla de ternera
• Reservas
• Recalentamiento
• Más enlaces de asado de costilla en pie en TVWB

Definición de asado de costilla en pie

El conjunto, El asado de costilla en pie de 7 huesos se corta de la sección de costillas primarias del buey. Consta de las costillas 6-12 (las costillas se numeran desde la cabeza hasta la cola) y pesa 14-20 libras. Cada canal de vacuno da lugar a dos asados enteros de costillas de vacuno.

El término asado de costillas en pie se refiere a un asado con hueso, y el asado se cocina «de pie» en su parrilla de costillas.

Esta foto muestra un asado de costillas de vacuno entero de 15,97 libras. Un asado de 7 costillas puede cortarse en trozos y venderse como asado de 2, 3, 4 o 5 costillas. Un asado de 3 costillas pesará 6-7 libras.

Anatomía del asado de costillas de vacuno

Un asado de costilla de vacuno consta de estas partes principales:

• Capa de grasa: La gruesa capa de grasa que cubre la superficie exterior del asado. Ayuda a proteger la carne durante la cocción y se crispa cuando se expone a altas temperaturas.
• Huesos de las costillas: Sin ser grandes conductores del calor, los huesos aíslan el lado de la carne donde se adhieren y evitan la sobrecocción. Una delicia para los que disfrutan comiendo costillas.
• Músculo del ojo: La parte central del asado con buen marmolado de grasa y ternura.
• Músculo Spinalis Dorsi: Conocido como «filete de tapa de costilla» cuando se separa del asado de costilla, esta porción súper tierna y sabrosa se asienta sobre el músculo del ojo y es una de las favoritas entre los aficionados al asado de costilla.

Cómo elegir el asado de costilla de ternera

Hay varias consideraciones a tener en cuenta a la hora de seleccionar un asado de costilla de ternera para asar a la parrilla o a la barbacoa.

Grado de calidad: compre USDA Choice o Prime

Muchos productores de carne de ternera pagan para que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) califique la calidad de su carne. El grado de calidad más alto es el USDA Prime. La USDA Prime es la carne de vacuno más tierna, jugosa y sabrosa, en función del grado de marmoleo (grasa intramuscular) y del grado de madurez (edad aparente de la canal) determinados durante el proceso de clasificación. Sólo un 2% de la carne de vacuno producida en Estados Unidos se clasifica como USDA Prime, lo que la convierte en un producto poco frecuente que tiene un precio elevado.

A la USDA Prime le sigue la USDA Choice, y luego la USDA Select, cada una con menos marmoleo visible y potencialmente más madura. Hay varios grados de calidad por debajo de USDA Select, pero no los verá en el supermercado.

Puede encontrar fácilmente asados de costilla USDA Choice en los mejores supermercados y almacenes de membresía. Es una muy buena opción para asar a la parrilla o a la barbacoa – tierna, con una buena cantidad de marmoleado, y a un precio razonable.

Si puede encontrarlo, y si su presupuesto se lo permite, derroche en un asado de costillas de ternera USDA Prime. Es lo mejor de lo mejor, con una ternura, marmoleado y sabor superiores. Lo encontrará en carnicerías de alta gama, supermercados gourmet y, a veces, en almacenes de membresía.

Debido a que los asados USDA Select tienen aún menos marmoleo que los USDA Choice, es más probable que parezcan duros y menos jugosos después de la cocción. Busque el USDA Choice y se alegrará de haberlo hecho.

Busque el escudo de USDA Prime o USDA Choice en el paquete, como se muestra en estas fotos.

Históricamente, el término costilla de primera se ha utilizado para describir el asado de costilla de res de cualquier grado de calidad. El USDA no exige que el asado de costilla de vacuno proceda de carne de vacuno de grado Prime del USDA.

Termino pequeño frente a término grande

Algunas personas prefieren un asado de costilla de vacuno cortado a partir de las costillas 10-12 (las más cercanas al lomo corto) porque ofrece más carne magra y menos áreas grandes de grasa. Este asado se llama extremo pequeño o primer corte.

A otras personas les gusta un asado de costillas 6-8 (más cercanas a la paleta). Esto se llama el extremo grande. La gente elige este corte porque contiene más grasa, más sabor y más parte de la spinalis dorsi o tapa del ribeye, esa capa súper tierna y marcada por la grasa en el borde exterior del asado.

Además de la cantidad de magro frente a la de grasa, puede diferenciar estos dos asados comparando la longitud de sus huesos. Un asado del extremo pequeño tiene los huesos de las costillas más largos que un asado del extremo grande.

Así que, si quiere más carne magra por su dinero, compre uno del extremo pequeño. Si quiere más grasa, compre uno del extremo grande.

Asado con hueso vs. sin hueso

Los asados de costillas de vacuno se venden de dos maneras: con hueso o sin hueso. Existen varias ventajas de cocinar un asado de costilla de ternera con hueso:

• La grasa y el tejido conectivo que rodean los huesos añaden humedad y sabor a la carne al descomponerse durante la cocción.
• El rico sabor de la médula ósea puede migrar a la carne durante la cocción.
• Los huesos ralentizan la cocción de la carne y limitan la evaporación de la humedad.
• Los huesos se retiran fácilmente después de la cocción y son un sabroso regalo para el chef.

Compre un asado de costilla de ternera con hueso siempre que pueda.

Carne de vacuno con marca

Algunos productores de carne de vacuno «marcan» sus productos de carne de vacuno, no con un hierro al rojo vivo, sino con nombres de marketing elegantes. Entre los ejemplos de carne de vacuno de marca que tienen éxito se encuentran la Carne Angus Certificada (CAB), la Carne Angus Natural Meyer y la Carne Premium Certificada de la Reserva del Presidente del IBP. Prácticamente cualquier carne que lleve un nombre elegante es un producto de marca.

Los productores dicen que los productos de marca cumplen normas más estrictas que la carne de vacuno sin marca, son de mayor calidad y tienen mejor sabor. Algunas marcas afirman que eligen ganado más joven y con más veteado que se sitúa en la línea entre los grados USDA Choice y USDA Prime. Meyer Natural afirma que su carne de vacuno se produce sin hormonas ni antibióticos.

He cocinado asados de costilla de vacuno con y sin marca, y creo que la carne de marca como CAB y Chairman’s Reserve son algo mejores que la carne de vacuno Choice normal. Si puede elegir entre costillas de ternera de marca y sin marca a aproximadamente el mismo precio, considere la posibilidad de elegir el producto de marca, siempre y cuando tenga el importante escudo de grado USDA Prime o USDA Choice en el paquete. Sin ese escudo, no tiene ninguna garantía de calidad, no importa lo que el carnicero intente decirle.

Qué tamaño de costilla de ternera comprar

Una forma fácil de calcular la cantidad de costilla que debe comprar es pensar en alimentar a dos personas por hueso. Esta es una estimación generosa que permite que sobren algunas cosas.

• 6 personas = 3 costillas asadas
• 8 personas = 4 costillas asadas
• 10 personas = 5 costillas asadas
• 12 personas = 6 costillas asadas
• 14 personas = 7 costillas asadas

Otra forma de estimar es calcular entre 1 y 1-1/4 libras de peso precocido por porción.

Preparación del asado de costilla de ternera

Si compra un asado de costilla de ternera USDA Prime en una carnicería, dado el precio que paga, debe esperar que esté perfectamente recortado y atado con hilo de carnicero en cada hueso. En la mayoría de los casos, no es necesario recortar nada de un asado de costilla de ternera antes de cocinarlo. Por supuesto, si ve algo que parezca extraño o fuera de lugar, retírelo antes de cocinarlo.

Debe atar el asado en cada hueso antes de cocinarlo. Esto evita que la capa exterior de carne se desprenda del ojo de la costilla. Coloque el asado con el hueso hacia abajo. Corta un trozo de hilo de cocina, haz un bucle alrededor del asado paralelo al primer hueso, llevando los dos extremos a la parte superior del asado. Tire de él y átelo con el tipo de nudo que desee, y repítalo en cada hueso.

No se moleste en cortar las costillas y atarlas de nuevo antes de cocinarlas, como leerá en algunas recetas. Se quitan fácilmente una vez que el asado está cocinado.

Este vídeo demuestra cómo atar un asado. Haga clic en el vídeo para reproducirlo.

Envejecimiento en seco del asado de costilla de ternera (opcional)

No es necesario envejecer en seco un asado de costilla de ternera antes de cocinarlo, pero si está interesado en saber más sobre el proceso, siga leyendo.

La carne de ternera se envejece en seco para hacerla más tierna y sabrosa. Durante el envejecimiento en seco, las enzimas de la carne actúan sobre el tejido conjuntivo y las fibras musculares, lo que aumenta su ternura. Además, una cantidad significativa de humedad se evapora de la carne, lo que resulta en un sabor más intenso.

Me inspiré para envejecer en seco un asado de costilla de ternera después de ver a Alton Brown hacerlo en Good Eats en la Food Network. Expertos como Brown y la revista Cook’s Illustrated afirman que se puede envejecer en seco la carne de vacuno en el frigorífico de casa durante 3 a 7 días, mientras que otros, como Bruce Aidells, sugieren que se deje el envejecimiento en seco a los carniceros profesionales.

Si decide envejecer en seco un asado de costilla de vacuno, acepta el riesgo de arruinar un corte de carne caro, o de que no le guste el sabor resultante. Algunas personas que no están familiarizadas con el sabor de la carne de vacuno envejecida en seco lo describen como «gamy» o «musty». Otros lo llaman «mantecoso» o «rico». Al final, todo es una cuestión de preferencia personal.

En Good Eats, Alton Brown perforó agujeros en un contenedor de almacenamiento Rubbermaid para crear un «contenedor de plástico prolíficamente perforado». Esto permite que el aire circule alrededor de la carne y la protege de derrames y otros contaminantes, a la vez que protege su nevera de los jugos que puedan filtrarse del asado. Coloque el asado con el hueso hacia abajo en la tapa y ponga el recipiente sobre el asado, como se muestra en la foto.

Alternativamente, Brown sugiere colocar el asado con el hueso hacia abajo en una rejilla sobre una bandeja de horno con borde y cubrirlo sin apretar con una toalla seca, cambiando la toalla diariamente.

Cuando se envejece en seco la carne de vacuno, el frigorífico debe estar impecablemente limpio y libre de cualquier elemento que produzca olores fuertes, ya que la carne expuesta puede absorber estos olores.

Coloque el asado en la parte posterior del estante más bajo del frigorífico, que debe ser el lugar más frío. Baje el ajuste del refrigerador para lograr una temperatura de 34-36°F. Mida la temperatura cerca del asado utilizando un termómetro de nevera, o coloque un termómetro de sonda en un vaso de agua situado junto al asado.

Envejecido en seco este asado durante 3 días. Brown dice: «Es posible que notes un aroma ligeramente extraño. No pasa nada. El olor del éxito».

Esta foto muestra el aspecto del asado después de 3 días en el contenedor perforado.

A primera vista, no parece muy diferente de antes, pero la siguiente foto muestra que algunos de los bordes han empezado a secarse.

Utilice un cuchillo afilado para afeitar los puntos secos o correosos del asado. Esta foto muestra la cantidad que recorté de este asado.

Aquí tienes algunos recursos sobre el envejecimiento de la carne que te pueden interesar:

• Transcripción de «Celebrity Roast» de Good Eats – Página de fans de Good Eats
• Recomendaciones para envejecer la carne de vacuno – Universidad de Missouri

Condimentación del asado de costilla de vacuno

Hay muchos enfoques cuando se trata de condimentar un asado de costilla de vacuno. El más sencillo es una proporción de 2:1 de sal kosher y pimienta negra recién molida, lo que realza el rico sabor natural de la carne. Si desea algo más complejo, pruebe un aliño comercial o casero, o una pasta de hierbas. Encontrará ejemplos de todos estos métodos al final de este artículo.

Asegúrese de sazonar bien. Se trata de un corte de carne grande y grueso, por lo que puede soportar una buena cantidad de condimentos en la superficie.

No deje la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla

Muchas recetas de asado de costilla de ternera sugieren que deje la carne a temperatura ambiente durante 1-2 horas antes de cocinarla. Yo he hecho esto en el pasado pero ya no. No creo que sea una buena idea desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, y empezar con una temperatura interior fría hace que sea más fácil conseguir un asado poco hecho o medio raro en un ahumador a baja & lenta 225-250°F.

Ate el asado la noche anterior. Cuando esté listo para cocinar, saque el asado de la nevera, séquelo con toallas de papel, aplique el aliño y déjelo reposar en la encimera de la cocina mientras enciende la WSM, 15-30 minutos como máximo, y póngalo en el ahumador. Si una receta requiere marinar el asado durante la noche, puede sacarlo de la nevera y ponerlo directamente en el ahumador una vez que se haya encendido.

Cocine con el hueso hacia abajo

Los asados de costilla de ternera suelen cocinarse con el hueso hacia abajo. Los huesos actúan como una rejilla natural para asar.

Temperatura de cocción &Saltear al revés

Puede cocinar con éxito un asado de costilla de ternera utilizando una variedad de temperaturas y técnicas de cocción. En mi experiencia, el mejor método para lograr un asado de costilla perfectamente raro que esté rojo de borde a borde es cocinar a 225-250 °F hasta una temperatura interna de 125 °F, y luego terminar directamente sobre las brasas o en un horno de 500 °F durante unos minutos para dorar el exterior. Esto se conoce como el método de chamuscado inverso. Encontrará un ejemplo de asado de costilla a la inversa en el artículo Asado de costilla de pie – Sal & Pimienta.

He cocinado varios asados de costilla a 325-350°F y salen bien, pero obtendrá más carne sobrecocida en los bordes.

Para la carne roja de borde a borde, la cocción baja &lenta a 225-250°F es el camino a seguir.

Dar la vuelta &Bastar

No hay necesidad de dar la vuelta o hilvanar un asado de costilla de ternera durante el asado o la barbacoa.

Tiempo estimado de cocción

A una temperatura de 225-250°F, el tiempo estimado de cocción para un asado de 3 costillas de 6-7 libras hasta que esté poco hecho es de 3-1/2 a 4 horas, 30-40 minutos por libra.

A una temperatura de cocción de 325-350°F, el tiempo estimado de cocción para un asado de 3 costillas de 6-7 libras hasta que esté poco hecho es de aproximadamente 2 horas, 17-20 minutos por libra.

Los factores que afectan al tiempo de cocción son el tamaño del asado, la temperatura interna inicial de la carne, la temperatura de la cocina, el tipo de combustible utilizado y las condiciones meteorológicas.

Dónde medir la temperatura interna

Para medir la temperatura interna de un asado de costilla de ternera, introduzca un termómetro de sonda en el centro del asado desde la parte superior.

Para asegurarse de que da en el centro, coloque el termómetro en el extremo exterior del asado, de forma que la punta quede en el centro del mismo. Apriete los dedos en el vástago del termómetro donde se encuentra con la parte superior del asado, luego mueva el termómetro hacia el centro superior del asado e introdúzcalo hasta que sus dedos toquen la carne.

Hacia el final de la cocción, compruebe la temperatura en varios puntos utilizando un termómetro de lectura instantánea y promedie los resultados.

Donación del asado de costilla de ternera

Esta tabla de cocción para asados de ternera procede de The Complete Meat Cookbook y supone una cocción a 325-350°F. Retire el asado de la cocina cuando alcance la temperatura en la columna «Remove», y la cocción de arrastre durante el período de reposo llevará la temperatura interna final hasta el rango que se muestra en la columna de la derecha.

Si se cocina a 225-250°F, cocine el asado hasta el extremo inferior de la columna «Ideal» antes de reposar la carne, ya que no habrá tanta cocción de arrastre una vez que el asado salga del ahumador.

	Retirar del fuego	Temperatura ideal después del reposo
Muy poco hecho	110-115°F	115-125°F
Raro	115-120°F	125-130°F
Medio-Raro	125-130°F	130-140°F
Medio	130-140°F	140-150°F
Medio-Bien	145-155°F	150-165°F
Bien Hecho	¡No pregunte!	¡Así se hace!

Enfriamiento &Reposo después de la cocción

Después de la cocción, cubra el asado de ternera sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15-30 minutos antes de retirar los huesos y cortarlo. Esto permite que los jugos del interior de la carne se redistribuyan. Puede leer más sobre la ciencia que hay detrás de esto en Dejar reposar la carne después de cocinarla.

Cortar el asado de costilla de ternera

Para trinchar, quite el cordel y ponga el asado de lado de manera que los huesos apunten hacia arriba. Utilizando los huesos como asa, corte hacia abajo cerca de los huesos utilizando un cuchillo de deshuesar afilado o un cuchillo de trinchar eléctrico para retirar los huesos. Haga clic aquí para ver el proceso de corte en forma de GIF.

A continuación, coloque el asado en posición horizontal sobre la tabla de cortar y corte rodajas de 1/2″ de grosor o a su gusto.

Corte los huesos en trozos individuales y sírvalos junto con el asado… ¡o guárdelos para usted!

Las sobras

Las sobras de las costillas de ternera pueden conservarse en el frigorífico durante 3-5 días. Las sobras también se pueden cortar en porciones individuales, sellarlas en bolsas FoodSaver y congelarlas.

Calentamiento

El recalentamiento suave es la clave para que las sobras del asado de costilla de ternera sean excelentes.

Coloque una rebanada de carne en un plato y cúbrala con papel de plástico. Caliente en el microondas al 20% de potencia durante 1 minuto. Compruebe la temperatura con los dedos. Continúe al 20% de potencia en incrementos de 15-30 segundos hasta que se caliente a su gusto.

Si ha guardado porciones individuales en bolsas FoodSaver, ponga una olla grande de agua a hervir. Apague el fuego y coloque una bolsa sin abrir y sin congelar en el agua caliente. Deje reposar durante varios minutos hasta que se caliente a su gusto.

Más enlaces de asado de costilla en pie en TVWB

• Costilla en pie – Con costra de hierbas
• Asado de costilla en pie – Con aliño de Montreal
• Asado de costilla en pie – Envejecido en seco
• Asado de costilla en pie – Con sal &Pimienta

Esquema de la sección de costillas en pie: 2009 por JoeSmack de Wikipedia Commons

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