Impacto medioambiental de la industria ganadera
De todos los grandes debates alimentarios del siglo XXI, nada suscita un intercambio más intenso que el tema de la carne, y con razón. Además de las cuestiones éticas relacionadas con el trato a los animales, la industria ganadera tiene una enorme huella medioambiental, ya que contribuye a la degradación de la tierra y el agua, la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la lluvia ácida. La ganadería convencional es responsable de casi el 15 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por el ser humano, más que los coches, camiones, barcos y aviones juntos (sí, es cierto).
La cría de animales para la alimentación también requiere cantidades asombrosas de tierra, piensos y agua: el 26 por ciento de la tierra libre de hielo de la Tierra se utiliza para el pastoreo de ganado y el 33 por ciento de las tierras de cultivo se utilizan para producir piensos. Y del menos del 1 por ciento de agua dulce disponible para uso humano, el 70 por ciento se destina a la producción ganadera: una libra de carne de vacuno requiere casi 1.800 galones de agua para su producción, en comparación con unos 200 galones para la cantidad equivalente de soja.
Estudios de salud relacionados con el consumo de carne
Los estudios han vinculado el aumento del consumo de carne, especialmente de carne roja, con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, enfermedades neurodegenerativas y mortalidad por cualquier causa. (Nota: La mayoría de estos estudios se han realizado con carnes convencionales, es decir, no con variedades alimentadas con pasto, orgánicas y/o de agricultura sostenible).
Afrontémoslo: Muchos estadounidenses no están dispuestos a renunciar a sus adoradas hamburguesas, y la hamburguesa vegetariana estándar, sin sabor, no será del agrado de los carnívoros comprometidos.
Valor nutricional de los sustitutos de la carne
¿La solución? Una nueva era de sustitutos de la carne diseñados no sólo para veganos y vegetarianos, sino también para carnívoros dedicados. Los principales contendientes -hamburguesas imposibles (Impossible Foods), hamburguesas más allá (Beyond Meat) y hamburguesas sin cortar (Before the Butcher)- están muy lejos de los sustitutos tradicionales de la carne. Utilizando procesos de alta tecnología que imitan los atributos de la carne con ingredientes de origen vegetal, estas alternativas carnosas y con textura se doran, chisporrotean e incluso «sangran». Las tres evitan los problemas medioambientales y éticos de la cría de animales para la alimentación y, al parecerse más a la carne real, son más atractivas que sus primos vegetarianos tradicionales. Pero, ¿son realmente buenas para usted? He aquí una exploración punto por punto de las tres hamburguesas de nueva generación mencionadas anteriormente.
- Proteínas y calorías. Cuando se trata de proteínas y calorías, las carnes de imitación son similares a la carne de vacuno. Una hamburguesa de cuarto de libra de carne de vacuno tiene entre 20 y 24 gramos de proteínas; estas tres hamburguesas de origen vegetal tienen entre 18 y 20 gramos, con menos calorías. También tienen más hierro: 20-25 por ciento del valor diario (VD), comparado con el 17 por ciento de una hamburguesa de ternera. Y todas ellas tienen más fibra -la sin cortar tiene unos respetables 5 gramos por ración, la de ternera no tiene ninguna.
- Grasas totales y saturadas. La grasa le da a la carne su sabor, su textura marmoleada y su jugosa sensación en la boca, por lo que las alternativas sin carne tienen mucha grasa añadida para replicar esa experiencia. Una hamburguesa de 4 onzas de carne de vacuno tiene entre 18 y 20 gramos de grasa total y 8 gramos de grasa saturada. En comparación, las hamburguesas de origen vegetal tienen 14-19 gramos de grasa total y 6-8 gramos de grasa saturada. Pero aquí está la diferencia: la grasa saturada en las hamburguesas de imitación proviene principalmente del coco, y algunos estudios sugieren que el coco no aumenta los niveles dañinos de colesterol LDL y también puede aumentar los niveles beneficiosos de colesterol HDL. Y las tres hamburguesas vegetales no contienen colesterol.
- Sodio. Tanto la Impossible Burger como la Beyond Burger tienen considerablemente más sodio que una hamburguesa de carne de vacuno sin cocinar de 4 onzas. Esto parece chocante, hasta que se considera que cuando se cocina una hamburguesa de ternera, lo más probable es que se condimente con sal, lo que aumenta el contenido de sodio. En comparación, un cuarto de libra de McDonald’s pesa 730 mg de sodio. Así que, a menos que tengas riesgo de padecer hipertensión, el contenido de sodio puede no ser un problema. Si lo es, la hamburguesa sin cortar es una mejor opción, con unos modestos 150 mg de sodio por ración.
- Soja. Es el ingrediente principal de las hamburguesas Impossible y Uncut, lo que no es necesariamente un problema, salvo que Impossible Burger utiliza sin reparos soja transgénica. La empresa dice que apoya el uso responsable y constructivo de la ingeniería genética para resolver problemas medioambientales, de salud, de seguridad y de seguridad alimentaria, y sostiene que no podría hacer un «producto que rivalice o supere a la carne de vacuno en cuanto a sabor, textura, nutrición, sostenibilidad, versatilidad y accesibilidad sin ella». Por su parte, Uncut Burgers sólo utiliza soja libre de transgénicos. «Elegimos la soja porque tiene un sabor neutro y añade un bocado y una textura más realistas», dice Danny O’Malley, fundador de Before the Butcher. «Y no queríamos usar gluten de trigo, porque es importante para nosotros que nuestros productos no tengan gluten». Si eres sensible a la soja, Beyond Burger es una mejor opción: no contiene soja, no es transgénico y utiliza proteínas de guisantes, arroz y judías mungo.
- Heme. El sabor de la Impossible Burger se consigue principalmente gracias a la adición de hemo, un ingrediente modificado genéticamente que se obtiene insertando ADN de leghemoglobina de soja (una proteína que se encuentra en las raíces de las plantas de soja) en la levadura, para luego fermentarla. La empresa afirma que esta práctica evita cosechar las plantas de soja para obtener el hemo, «lo que fomentaría la erosión y liberaría el carbono almacenado en el suelo». El hemo es lo que da a la Impossible Burger su sabor y aroma a carne y su color rosa rojizo. Si la idea de la hemoglobina de soja modificada genéticamente le asusta, la Uncut Burger y la Beyond Burger utilizan zumo de remolacha para conseguir el mismo aspecto sangriento.
- Metilcelulosa. Las tres hamburguesas contienen más de una docena de ingredientes, entre ellos la metilcelulosa, un compuesto químico derivado de la celulosa, el principal constituyente de las paredes celulares de las plantas. En los alimentos, se utiliza como aglutinante y ayuda a imitar la textura de la carne en las hamburguesas de imitación. Es un ingrediente único que ayuda a crear el bocado firme y la textura variada que imita la carne de vacuno, dice O’Malley, y es la razón por la que estas hamburguesas no se deshacen en cuanto las muerdes. Aunque la celulosa puede proceder de mazorcas de maíz, cáscaras de soja, tallos de caña de azúcar y otros ingredientes vegetales, en realidad suele proceder de pulpa de madera altamente purificada (Uncut Burgers utiliza celulosa no modificada genéticamente) que se trata para crear un efecto aglutinante en ausencia de gluten. Antes de que te asustes, debes saber que la celulosa y la metilcelulosa se encuentran en muchos alimentos que ya puedes consumir, como las hamburguesas Boca Burgers y las 365 Meatless Burgers, así como en una variedad de panes envasados, bollería y quesos rallados envasados. También es el ingrediente principal de muchos laxantes de venta libre. Así que, aunque definitivamente no es lo que un purista consideraría una etiqueta limpia, no parece ser perjudicial.
Al final del día, todo se reduce a usted – sus objetivos personales, necesidades y ética. ¿Son estas hamburguesas de nueva generación a base de plantas superalimentos limpios que le harán inmune a las enfermedades? Probablemente no. ¿Pero son una opción más ética y sostenible que la carne convencional? Sin duda, y tal vez eso sea suficiente.
Hechos nutricionales de las hamburguesas vegetarianas frente a las de carne de vacuno
Proteínas vegetales SINCERTADAS-btbfoods.com
- Proteínas – 18g
- Grasas saturadas – 8g
- Grasas – 19g
- Sodio – 150g
- Calorías – 260
IMPOSIBLE – impossiblefoods.com
- Proteínas – 19g
- Grasas saturadas – 8g
- Grasas – 14g
- Sodio – 370g
- Calorías – 240
Más allá de la carne – beyondmeat.com
- Proteínas – 20g
- Grasas saturadas – 6g
- Grasas – 18g
- Sodio – 390
- Calorías – 250
CARNE DE VACUNO PATTY
- Proteínas – 21g
- Grasas saturadas – 8g
- Grasas – 17g
- Sodio – 75g
- Calorías – 240
- Chinwong, Surarong & Chinwong, Dujrudee & Mangklabruks, Ampica. (2017). El consumo diario de aceite de coco virgen aumenta los niveles de colesterol de las lipoproteínas de alta densidad en voluntarios sanos: Un ensayo cruzado aleatorio. Medicina complementaria y alternativa basada en la evidencia. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. La ganadería y el medio ambiente.
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2006, 29 de noviembre) Livestock a major threat to environment.
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