¿Qué son las trufas?
Las trufas son un tipo de hongo que crece en las raíces de los árboles. Hay muchos tipos diferentes de trufas, como las negras y las blancas, las chinas, las de verano y las de invierno. En la naturaleza, las comen sobre todo las ardillas y los jabalíes. Las ardillas también desempeñan un papel importante en la propagación de las trufas a nuevas zonas. Hay dos formas de conseguir trufas: encontrándolas en la naturaleza o cultivándolas en plantaciones. Como la demanda de trufas es bastante alta, éstas pueden venderse por mucho dinero. Especialmente las trufas grandes y raras se venden a veces por decenas de miles de euros. En teoría, las trufas son veganas, ya que no son animales. Entonces, ¿las trufas son veganas? Como la gente suele utilizar animales para encontrarlas, mucha gente considera que las trufas no son veganas.
Encontrar trufas
La gente lleva siglos buscando trufas en la naturaleza. Por desgracia, son bastante difíciles de encontrar ya que crecen bajo tierra. Por eso se utilizan perros o cerdos para encontrar trufas.
En el caso de los cerdos, normalmente sólo se utilizan las hembras. Esto se debe a que el olor de las trufas es aparentemente similar al olor de los cerdos machos. Por lo tanto, es más fácil hacer que las hembras busquen este olor. Hoy en día, los cerdos ya no se utilizan mucho, porque a menudo se comen las trufas antes de que los humanos puedan detenerlos, a pesar de que suelen estar sujetos con una correa. Además, también es más difícil cuidar a los cerdos y transportarlos a los posibles lugares donde se encuentran las trufas. Otro inconveniente del uso de cerdos es que a menudo empiezan a cavar, lo que puede dañar el micelio del suelo. Esta es una parte de la trufa que no se aprovecha. Cuando el micelio está muy dañado, no pueden crecer allí nuevas trufas. Por ello, en 1985 se prohibió en Italia el uso de cerdos para la búsqueda de trufas.
En la actualidad, se utilizan sobre todo perros para encontrar trufas, especialmente el Lagotto Romagnolo. Estos perros son adiestrados desde pequeños para encontrar trufas y algunos incluso son enviados a escuelas especiales de adiestramiento de trufas. El adiestramiento de un perro trufero suele durar unos 4 años y cuesta una cantidad considerable de dinero. Para la mayoría de los propietarios, esto no es un problema, ya que las trufas se pueden vender por mucho dinero, por lo que este dinero se puede recuperar fácilmente. Normalmente se permite a los perros pasear libremente cuando buscan trufas, ya que no hay riesgo de que se coman las trufas. Desgraciadamente, debido a la alta competencia entre los perros truferos y sus dueños, ocurre regularmente que los perros truferos son envenenados por sus competidores.
Cultivo de la trufa
Las trufas son sólo una parte de un hongo. El hongo también tiene un micelio que se adentra en el suelo y a menudo se sitúa alrededor de las raíces del árbol. Allí busca agua y minerales en el suelo y se los da al árbol. A cambio, el árbol da parte de su azúcar al hongo. Así, estas dos especies conviven en simbiosis. Las trufas pueden crecer en diferentes árboles, pero tienen que competir con otros tipos de hongos.
Las trufas se pueden cultivar plantando árboles adecuados. Para asegurarse de que las trufas ganan a otros hongos competidores, es importante asegurarse de que el suelo es ideal para el crecimiento de las trufas, por ejemplo, asegurándose de que tiene la acidez adecuada. Cuando esto se hace bien, las trufas se desarrollarán gradualmente en las raíces. Las primeras trufas suelen tardar entre 7 y 10 años en estar listas para la cosecha. El suelo de la plantación de trufas debe revisarse regularmente y mantenerse en condiciones ideales para la trufa, con riego y protección contra animales como el jabalí. Cuando una plantación se gestiona bien, pueden seguir creciendo nuevas trufas durante varias décadas.
El hecho de que las trufas se puedan cultivar se descubrió por primera vez a principios del siglo XIX y se inició en Francia como «trufficultura». Al principio se hacía cogiendo pequeños arbolitos cerca de las truferas y trasladándolos a plantaciones. Más tarde se descubrió que también es posible empezar sólo con semillas. A finales del siglo XIX ya habia miles de hectareas con arboles para el cultivo de la trufa.
A principios del siglo XX muchas plantaciones de trufa dejaron de funcionar debido a la primera y segunda guerra mundial. En los últimos 30 años, se han iniciado nuevos intentos para empezar a producir trufas a gran escala. Según Michel Courvoisier, director de la federación francesa de truficultores, entre el 80% y el 90% de todas las trufas de Francia proceden de plantaciones de trufas. El cultivo de trufas también se lleva a cabo en muchos otros países, como el Reino Unido, Estados Unidos, España, Suecia, Italia, Chile y Sudáfrica. Desde los años 90, el cultivo de la trufa también se ha iniciado en Australia. En Nueva Zelanda, las primeras plantaciones se establecieron a principios del siglo XXI y ya superan el centenar. Por desgracia, no hay estadísticas sobre cuántas trufas proceden de las plantaciones de trufa en todo el mundo. José Barbarin, gerente de la mayor plantación de trufas del mundo, estimó en 2006 que entre el 15 y el 25 por ciento de todas las trufas proceden de plantaciones, pero es probable que esta cifra haya aumentado desde entonces.
Desgraciadamente, en las plantaciones de trufas también se utilizan perros y cerdos para encontrar la ubicación exacta de las trufas y saber si ya han crecido.
Aceite de trufa
El aceite de trufa solía hacerse con aceite de oliva y trufas. Su elaboración es muy costosa. Por eso, la mayoría de los aceites de trufa que se venden hoy en día no contienen trufa real. El aroma y el sabor de la trufa se obtienen añadiendo versiones sintéticas de las sustancias químicas que también están presentes en las trufas reales. Esto significa que el aceite de trufa es casi siempre vegano.
Fuentes: