Spaghetti y Cangrejos, Cena en el Club © 2019 por Joey Baldino y Adam Erace, Fotografía de Trevor Dixon
El menú del chef Joey en Palizzi tiene un amplio alcance del sur de Italia. Setenta recetas adaptables y accesibles incluyen platos como:
- Ensalada de hinojo y naranja
- Arancini con ragú y guisantes
- Spaghetti con cangrejos
- Stromboli
- Torrone de avellana
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Cena en el Club: 100 años de historias y recetas del Palizzi Social Club de South Philly está disponible en Amazon.com e Indigo.
Spaghetti and Crabs
Los platos más populares del menú del Club son las cosas más quintaesenciadas del sur de Filadelfia: la escarola y los frijoles, las alcachofas rellenas y, definitivamente, esta pasta, emparejada con crustáceos azules enteros cocinados a fuego lento en marinara hasta que se funden en la salsa coloquialmente llamada salsa de cangrejo. La salsa de cangrejo es el nombre de la salsa, pero también es el nombre del plato completo. Algunas familias de aquí también se refieren a él como cangrejos y macarrones, pero para que quede claro para nuestros miembros que no crecieron con él, lo llamamos espaguetis con cangrejos.
Al igual que en el cercano Maryland, los cangrejos azules son la especie dominante en la costa del sur de Jersey, a la que muchas familias del sur de Filadelfia se trasladan para escapar de los brutales veranos de la ciudad. Se trata de un plato fuertemente asociado a esa época del año, en la que nuestra habitual salsa de los domingos con albóndigas, salchichas, braciole o cortes de carne de vacuno y cerdo braseados se toma unas vacaciones en favor de esta salsa de marisco más ligera. En el Club, preparamos la salsa con anchoas, brandy y vino, ingredientes que no se encuentran en la mayoría de las recetas caseras, pero que creo que mejoran el sabor general. El jugo de almeja es otro ingrediente inusual en nuestra salsa de cangrejo. ¿Sabes cuando abres los tomates en lata, los vacías y añades un poco de agua para que se agite y recoja los trozos que se han quedado en la lata? En lugar de agua, que no añade ningún sabor, añadimos el jugo de almeja, que potencia el perfil oceánico de la salsa sin ningún trabajo adicional.
Cuando se compran cangrejos, lo mejor es que estén vivos (y animados). Los congelados también funcionan, pero tardan más en dorarse debido a su contenido de humedad. Los cangrejos azules no tienen los enormes depósitos de carne de sus parientes de la Costa Oeste, así que busque los más grandes para cubrir sus apuestas. Para quien sea que esté cocinando, querrá que tenga algo que pueda comer. Las camisas blancas deben dejarse en casa.
Sirve para 6
Carne de cerdo
Hace 11/2 CUARTOS (1.4 L)
1 ⁄4 taza (59 ml) de aceite mezclado*
5 cangrejos azules grandes (500 g), limpios
4 cucharaditas de sal, divididas
20 grietas de pimienta negra, divididas
1 ⁄2 cucharaditas de orégano seco, dividida
1 (28 onzas ) latas de tomates enteros pelados
1 ⁄4 cucharadita de azúcar granulada (opcional)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ⁄2 cebollas rojas, en rodajas finas
1 ⁄2 cebollas amarillas, en rodajas finas
3 dientes de ajo, en rodajas finas
1 taza (60 g) de perejil fresco
3 ramitas de albahaca
1 ramita de orégano
1 hoja de laurel
1 chile de Árbol
1 cucharada de pasta de tomate
3 filetes de anchoa en aceite
.filetes de anchoa
1 ⁄2 taza (125 ml) de Chablis
1 ⁄4 taza (59 ml) de brandy
1 ⁄2 taza (125 ml) de jugo de almeja
1 taza (240 ml) de agua
Caliente el aceite mezclado en una olla grande puesta a fuego medio-alto. Sazone uniformemente los cangrejos por ambos lados con la mitad de la sal, la pimienta negra y el orégano. Dore lentamente los cangrejos, con el caparazón hacia abajo, hasta que adquieran un color rojo oscuro, unos 5 minutos. Déle la vuelta y continúe dorando durante 5 minutos. Retire los caparazones superiores y resérvelos. Vuelva a dar la vuelta a los cangrejos y dórelos por dentro hasta que se doren, unos 6 minutos. Retire los cangrejos dorados y resérvelos en un plato llano. Deseche el aceite y deje que la olla se enfríe durante 5 minutos.
Mientras la olla se enfría, combine los tomates, el azúcar (si es necesario) y el resto de la sal, la pimienta y el orégano en un bol mediano y aplaste los tomates lo máximo posible con las manos. Reservar a temperatura ambiente.
Limpiar la olla, asegurándose de eliminar cualquier parte de cangrejo quemado que pueda estar pegado al fondo. Ponga la olla a fuego lento y añada el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, las hierbas y el chile. Suda hasta que las cebollas estén translúcidas, unos 8 minutos. Haz un hueco en la olla y añade la pasta de tomate y las anchoas. Cocine durante 5 minutos, o hasta que la pasta se vuelva de color rojo brillante a cobre. Vuelva a poner los cangrejos y los caparazones reservados en la olla. Vierta el Chablis en el plato que contenía los cangrejos, dando vueltas para recoger los trozos de cangrejo y los jugos sobrantes, y luego añada el vino a la olla. Reduzca hasta que esté casi seco, unos 3 minutos. Añada el brandy y cocine a fuego lento hasta que el alcohol se haya evaporado, unos 5 minutos. Añada los tomates triturados sazonados. Vierta el jugo de las almejas en el recipiente de los tomates y agite para recoger los trozos de tomate sobrantes. Añadir la mezcla a la olla junto con el agua y bajar el fuego para mantener una cocción lenta. Cocer durante 2 horas, parcialmente tapado, removiendo suavemente cada 10 minutos, y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
Cuando la salsa se haya enfriado, sacar los cangrejos. Si es necesario, raspar y desechar los pulmones. Raspar las huevas y otras vísceras y añadirlas a la salsa. Cortar los cangrejos por la mitad y reservarlos a temperatura ambiente.
Colocar un chino (colador cónico) sobre una olla limpia. Trabajando en tandas, vierta la salsa cocida en el chinois, presionando tanto como sea posible en la olla limpia. Asegúrese de raspar todo el exterior del chinois con una espátula de goma en la salsa colada. Deseche los sólidos restantes. Remueva bien la salsa y manténgala a fuego lento.
ESPAGHETTI
1 libra (454 g) de espaguetis secos
1 ⁄4 cucharadita de ajo finamente picado
1 pizca muy pequeña de copos de pimiento rojo
1 ⁄4 taza (59 ml) de aceite de oliva extra virgen, dividido, más para servir
2 cucharadas de mantequilla sin sal
10 hojas de albahaca fresca, arrancadas
10 onzas (283 g) de carne fresca de cangrejo en trozos
Ponga una olla grande de agua a hervir y sale generosamente. Añada los espaguetis y cocínelos durante 1 minuto menos del tiempo especificado en las instrucciones del paquete.
Mientras tanto, combine el ajo, las hojuelas de pimiento rojo y la mitad del aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo. Rehogar los ingredientes durante 1 minuto y añadir la salsa de cangrejo. Suba el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento la salsa hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.
Cuele los espaguetis, reservando el agua de la pasta. Añadir los espaguetis a la salsa con el aceite de oliva restante y la mantequilla, la albahaca y la carne de cangrejo. Baje el fuego a medio y cocine durante 2 minutos, revolviendo para combinar. Mientras la pasta se termina de cocinar, devuelva la mitad del agua de la pasta a la olla vacía utilizada para cocinar la pasta y llévela a fuego lento. Colocar los cangrejos cocidos en el agua hirviendo. Cuando estén calientes, saque los cangrejos de la olla, sacudiendo el exceso de agua, y colóquelos sobre los espaguetis emplatados. Rocíe con aceite de oliva y sirva.
*A lo largo del libro también verá que pedimos «aceite mezclado», sobre todo en recetas para aderezos de ensaladas (donde el aceite de oliva puro sería demasiado asertivo) y para dorar la carne (que requiere un punto de humo más alto). Para hacer la mezcla de aceite, hay que combinar una parte de aceite de oliva virgen extra con tres partes de aceite de canola. Lo guardamos en una botella de plástico para facilitar su uso. Si hay que freír algún plato, utilizamos aceite de canola.