Siempre habrá un debate sobre la «mejor» manera de preparar y servir la comida. Algunos insisten en mantener un enfoque tradicional y en que todo lo que se aparte de él debe ser rechazado. Otros insisten en utilizar lo último en técnicas modernas, y todo lo que no aprovecha las nuevas ideas se queda estancado.
El sushi no es más inmune a este debate que cualquier otra cocina. En Matsuhisa, creemos que hay un gran valor en ambos enfoques y que hay que entender la historia del sushi tradicional antes de embarcarse en la creación de su futuro.
Cómo se enrolla
Si uno dedica unos momentos a observar la forma en que se sirve el sushi en Japón y en Estados Unidos, hay una diferencia que resulta casi dolorosamente obvia. En Japón, el maki (rollo) se sirve con el noru (alga) envuelto alrededor del arroz que rodea al pescado.
En Estados Unidos, el arroz se coloca alrededor del noru, que a su vez envuelve al pescado. Dado que las costumbres americanas han sido utilizar palillos, el arroz empaquetado hace que sea más fácil de manejar de esa manera. Pero no le culparemos si decide utilizar los dedos como se hace en Japón.
Oriente vs. Occidente
Un purista podría argumentar que el sushi japonés debería tratarse como el champán francés o el bourbon de Kentucky. Sólo debería calificarse como «sushi» si se elabora en restaurantes japoneses en Japón por chefs que han pasado años aprendiendo el arte.
Aunque hay una clara diferencia entre las técnicas de preparación y el entrenamiento que se realiza en Japón y fuera de él, creemos que lo que más importa es el resultado final. Al fin y al cabo, la formación clásica del chef Nobu no le ha impedido encontrar nuevas formas de preparar un sushi delicioso.
Toma asiento
El término «bar de sushi» tiene un significado claramente diferente en Japón que en Estados Unidos. En Japón, tiene mucho del ambiente de un bar de barrio. Los chefs bromean con los clientes habituales y sirven trozos de pescado cada vez más pesados en una progresión, con algunas sugerencias reflexivas sobre dónde ir después. Un poco de sashimi (pescado crudo sin arroz) para empezar, o nigiri (pescado crudo sobre arroz) si se desea un comienzo más sustancioso. A continuación, el chef puede preparar el maki, quizás reservando el temaki (rollo de mano) para el plato final.
Por todo ello, un bar de sushi japonés se visita con poca frecuencia en Japón y se considera un capricho ocasional en lugar de una comida habitual, de forma muy parecida a como se frecuenta un buen restaurante o un asador en Estados Unidos. En este sentido, los restaurantes americanos desempeñan el mismo papel que sus homólogos en Japón, pero la experiencia puede ser más formal. En Matsuhisa, elevamos el arte del sushi al nivel de la alta cocina y ofrecemos a nuestros clientes lo mejor del sushi moderno.