Detta är en fråga som dyker upp ganska ofta av flera anledningar. Den främsta anledningen är att det råder lite förvirring kring de olika typerna av fetter som används i bakverk. Det andra skälet är att vissa människor inte känner till ordet, så när de möter det på etiketter är de tillräckligt smarta för att fråga om det är veganskt.
Är det veganskt? Skinkan är aldrig vegansk, eftersom det helt enkelt är ett annat ord för rent animaliskt fett, nämligen svinfett.1 Det har ett antal användningsområden inom livsmedelsindustrin, t.ex. som shortening. Lard som används i livsmedel är animaliskt fett i ”utsmält” form – utsmältning är den process som omvandlar avfall av animalisk vävnad till en användbar form.
För kommersiell användning avodoriseras råfettet.Antioxidanter tillsätts vanligen för att förhindra oxidation och öka hållbarheten.1
Det faktum att lard används för shortening är en källa till förvirring när det gäller dess veganska status. Även om förkortning egentligen är vilket fett som helst som är fast vid rumstemperatur och kan användas för att ge bakverk och andra livsmedelsprodukter en smulig konsistens, hänvisar termen ”förkortning” vanligen till vegetabiliska förkortningar som margarin och helt hydrerade oljor.
Smör är också en fettkälla som är fast vid rumstemperatur och som ofta används i bakverk, men (av någon anledning) används termen ”förkortning” sällan för att hänvisa till smör.2
Som du säkert vet vid det här laget har fett ett antal användningsområden inom livsmedelsindustrin och kan erhållas från både vegetabiliska och animaliska källor. Därför kan uppgiften att avgöra vad som är veganskt och vad som inte är veganskt först verka skrämmande.
Under årens lopp har fettets önskvärda funktioner i livsmedel och livsmedelsberedning resulterat i att det finns många olika typer av fetter i stormarknadernas bageriavdelning, varav några av de vanligaste produkterna är av animaliskt ursprung.
Till all lycka för veganer utgör växter också en stor källa till fett som kan användas i livsmedel, och de vanligaste källorna är:3
- Nötter och frön och deras smörderivat
- Avokado och avokadoolja
- Liv och olivolja
- Kokosnötter och kokosnötsolja (en viktig vegetabilisk källa till mättat fett).
- Kokaosmör
- Margariner – mest oljor med vatten som hålls samman av ett emulgeringsmedel
Jag säger lyckligtvis eftersom ister var den primära formen av förkortning som användes i början av 1900-talet. Man använde också talg – talg är animaliskt fett, men det kommer från nötkreatur eller får i stället för från svin. Sedan fanns det talg, som är det fasta fett som finns runt länden och njurar på nötkreatur och får.
Nuförtiden har vi många fler alternativ som inte bara är veganska utan också tenderar att användas av tillverkarna eftersom de är mer ekonomiska.
Vegetabilisk förkortning: Vegansk ersättning för ister
Ovan nämndes att shortenings är fettkällor som förblir fasta vid rumstemperatur. Du kanske undrar hur i all världen växtoljor, som är flytande vid rumstemperatur, skulle kunna fungera som shortening.
Enter vegetable shortenings. Det är vegetabiliska oljor som har hydrerats för att bli fastare och smidigare i rumstemperatur.
Du har förmodligen hört talas om det onda med transfetter, dvs. delvis hydrerade oljor. De har kopplats till allt från klimatförändringar till Manson-familjen. Det kanske är att gå för långt, men du får en uppfattning.
Transfettsyror kommer från oljor som har genomgått hydrering – en huvudtillsats av väteklorider på vardera sidan av dubbelbindningen, vilket gör dem linjära som mättade fettsyror.4
De har kopplats samman med kranskärlssjukdomar och cancer och tycks ha en negativ påverkan på blodfetter.5
De har till stor del förbjudits i dag både i USA och i EU. Transfetter är dock bara en typ av hydrerade oljor – delvis hydrerade oljor. Vegetabiliska förkortningar som Crisco är fortfarande allmänt tillgängliga men kommer som helt hydrerad olja.
Sojabönaolja är den vanligaste källan till hydrerad förkortning. Sojabönsoljan är helt hydrerad och får då en fast konsistens, varefter den vispas med luft för att förbättra smidigheten/plasticiteten och ge den en vit färg.
Inom fullständig hydrering är många shortenings också superglycerinerade, vilket gör dem idealiska för bakningsapplikationer som kräver ett fast fett, t.ex. kakor och flagnande bakverk som innehåller mer socker än mjöl.6,7
Refried Bean Caution: Användning av ister i en annars vegansk produkt
Ster i friterade bönor är som en varg i fårakläder. Även den mest försiktiga vegan kan av misstag ta en burk med stekta bönor som innehåller animaliskt fett.
Dessa är kanske min personliga favoritform av baljväxter. Refriedbeans görs vanligen med pintobönor, men kan också göras med peruanobönor, svarta bönor eller röda kidneybönor.
Kommersiellt sett kokas, stuvas och dräneras bönorna på det mesta av vätskan och omvandlas sedan till en pasta. Den pastaliknande konsistensen uppnås med en mosare (som en potatismosare) eller pressas genom en sil.
Den pastaliknande konsistensen främjas dock också av användningen av fetter, som kan vara vegetabiliska fetter, men som oftast består av ister eller baconfett. I Mexiko är det fett som föredras eftersom det har en ganska stor inverkan på smaken.8
En annan anledning till att det används är att ister fungerar som ett ”karminativ”, vilket är en förening eller ett läkemedel som minskar flatulens.9
Genom tur är det så att det finns vegetariska refritterade bönor. Den här sorten är ganska vanlig i stormarknader också. Vegetariska stekta bönor får de skinkliknande egenskaperna från vegetabiliska oljor som raps.10
Det sammanfattar i stort sett ämnet skinkor och dess veganvänlighet. Jag har också skrivit en artikel om vegetabilisk olja och dess veganstatus som du kan läsa här.
- Understanding Food: Principer och beredning (sidan 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Kort – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Analysera för transfett. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Fetter och oljor i bageriprodukter. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- ”How to Make Great Refried Beans”. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- ”Mexikansk magi: Epazote’s speciella smak”.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans