Är vegoburgare bra för dig?

Miljöeffekter av boskapsindustrin

Av alla de stora matdebatterna under 2000-talet är det inget som väcker mer intensivt utbyte än ämnet kött – och det är av goda skäl. Förutom etiska frågor om hur djuren behandlas har boskapsindustrin ett enormt ekologiskt fotavtryck och bidrar till mark- och vattenförstöring, avskogning, förlust av biologisk mångfald och surt regn. Konventionell boskapsuppfödning står för nästan 15 procent av de mänskligt genererade utsläppen av växthusgaser – mer än bilar, lastbilar, fartyg och flygplan tillsammans (ja, det är sant).

För att föda upp djur för mat krävs också svindlande mängder mark, foder och vatten: 26 procent av jordens isfria mark används för betesdrift för djur och 33 procent av åkerarealen används för att producera foder till djuren. Och av den mindre än 1 procent av sötvattnet som är tillgängligt för mänskligt bruk går 70 procent till animalieproduktion – ett pund nötkött kräver nästan 1 800 gallon vatten för att produceras, jämfört med cirka 200 gallon för motsvarande mängd soja.

Hälsostudier relaterade till att äta kött

Studier har kopplat samman ökad konsumtion av kött, särskilt rött kött, med en ökad risk för hjärtsjukdomar, cancer, neurodegenerativa sjukdomar och dödlighet av alla orsaker. (Observera: De flesta av dessa studier har gjorts på konventionellt kött, dvs. inte på gräsbetade, ekologiska och/eller hållbart uppfödda sorter).

Vi måste inse det: Många amerikaner är inte benägna att ge upp sina älskade hamburgare – och den vanliga intetsägande och smuliga vegetariska hamburgaren är inte tillräckligt bra för övertygade köttätare.

Näringsvärde av köttsubstitut

Lösningen? En ny era av köttsubstitut som inte bara är utformade för veganer och vegetarianer, utan även för hängivna köttätare. De främsta kandidaterna – Impossible Burgers (Impossible Foods), Beyond Burgers (Beyond Meat) och Uncut Burgers (Before the Butcher) – är långt ifrån traditionella köttsubstitut. Med hjälp av högteknologiska processer som gör det möjligt för växtbaserade ingredienser att efterlikna köttets egenskaper, bryns dessa köttiga, texturerade alternativ, gnistrar och ”blöder” till och med. Alla tre undviker de miljömässiga och etiska problem som är förknippade med uppfödning av djur som livsmedel, och genom att de mer liknar det riktiga köttet är de mer allmänt tilltalande än sina traditionella vegetariska hamburgare. Men är de verkligen bra för dig? Här är en punkt för punkt-analys av de tre nya generationens hamburgare som nämns ovan.

• Protein och kalorier. När det gäller protein och kalorier är faux meat liknande nötkött. En nötköttspaté på ett kvarts kilo har 20-24 gram protein; dessa tre växtbaserade hamburgare har 18-20 gram, med färre kalorier. De har också mer järn: 20-25 procent av det dagliga värdet (DV), jämfört med 17 procent i en nötköttsburgare. Och alla har mer fibrer – Uncut har respektabla 5 gram per portion, nötkött har inga.
• Totalt och mättat fett. Fett ger köttet dess smak, marmorerade konsistens och saftiga munkänsla, så köttfria alternativ har gott om tillsatt fett för att kopiera den upplevelsen. En köttfärsbiffar på 4 oz innehåller 18-20 gram totalt fett och 8 gram mättat fett. Som jämförelse har växtbaserade hamburgare 14-19 gram totalt fett och 6-8 gram mättat fett. Men här är skillnaden: det mättade fettet i falska hamburgare kommer mestadels från kokosnöt, och vissa studier tyder på att kokosnöt inte ökar de skadliga LDL-kolesterolnivåerna och kan även öka de fördelaktiga HDL-kolesterolnivåerna. Och alla tre växtburgare är kolesterolfria.
• Natrium. Både Impossible Burger och Beyond Burger innehåller betydligt mer natrium än en okokt nötköttspaté på 4 oz. Detta verkar chockerande, tills du betänker att när du tillagar en nötköttsburgare kryddar du den troligen med salt, vilket höjer natriumhalten. Som jämförelse kan nämnas att en McDonald’s Quarter Pounder väger in 730 mg natrium. Så om du inte löper risk för högt blodtryck är natriumhalten kanske inte ett problem. I så fall är Uncut Burger ett bättre val, med blygsamma 150 mg natrium per portion.
• Soja. Det är huvudingrediensen i Impossible- och Uncut-burgarna – inte nödvändigtvis ett problem, förutom att Impossible Burger utan omsvep använder genmodifierad soja. Företaget säger att det stöder en ansvarsfull, konstruktiv användning av genteknik för att lösa miljö-, hälso-, säkerhets- och livsmedelssäkerhetsproblem, och hävdar att det inte skulle kunna göra en ”produkt som konkurrerar med eller överträffar nötkött när det gäller smak, konsistens, näring, hållbarhet, mångsidighet och tillgänglighet utan den”. Uncut Burgers använder däremot endast soja som är fri från genetiskt modifierade organismer. ”Vi valde soja eftersom det har en neutral smak och ger ett mer realistiskt bett och konsistens”, säger Danny O’Malley, grundare av Before the Butcher. ”Och vi ville inte använda vetegluten eftersom det är viktigt för oss att våra produkter är glutenfria.” Om du är känslig för soja är Beyond Burger ett bättre val: den är sojafri, icke-GMO och använder protein från ärter, ris och mungbönor.
• Heme. Impossible Burgers smak uppnås främst genom tillsats av heme, en genetiskt modifierad ingrediens som tillverkas genom att DNA från sojabönshämoglobin (ett protein som finns i rötterna på sojabönor) förs in i jäst och sedan fermenteras jästen. Företaget säger att man på detta sätt undviker att skörda sojaplantor för heme, ”vilket skulle främja erosion och frigöra kol som lagrats i marken”. Heme är det som ger Impossible Burger sin köttliknande smak, arom och rödrosa färg. Om hela tanken på genetiskt modifierat sojabönshämoglobin skrämmer dig, använder Uncut Burger och Beyond Burger rödbetssaft för att uppnå samma blodiga utseende.
• Metylcellulosa. Alla tre burgare innehåller mer än ett dussin ingredienser, däribland metylcellulosa, en kemisk förening som härrör från cellulosa, huvudbeståndsdelen i växternas cellväggar. I livsmedel används det som ett bindemedel och hjälper till att efterlikna köttets konsistens i falska hamburgare. Det är en unik ingrediens som hjälper till att skapa det fasta bettet och den varierade konsistensen som efterliknar nötkött, säger O’Malley – och det är anledningen till att dessa hamburgare inte faller isär så fort du biter i dem. Även om cellulosa kan komma från majskolvar, sojabönsskal, sockerrörsstjälkar och andra växtingredienser, kommer den i verkligheten oftast från mycket renad trämassa (Uncut Burgers använder icke-GMO-cellulosa) som behandlas för att skapa en bindande effekt i avsaknad av gluten. Innan du flippar ut bör du veta att cellulosa och metylcellulosa finns i många livsmedel som du kanske redan äter, inklusive Boca Burgers och 365 Meatless Burgers, samt en mängd förpackade bröd, bakverk och förpackade rivna ostar. Det är också den primära ingrediensen i många receptfria laxermedel. Så även om det definitivt inte är vad en purist skulle betrakta som en ren etikett som läses, verkar det inte vara skadligt.

I slutändan handlar allt om dig – dina personliga mål, behov och etik. Är dessa nya generationens växtbaserade hamburgare superrena superfoods som kommer att göra dig okänslig för sjukdomar? Förmodligen inte. Men är de ett mer etiskt och hållbart val än konventionellt kött? Utan tvekan – och kanske räcker det.

Vegetariska mot nötköttsbiffar näringsfakta

UNCUT växtprotein-btbfoods.com

• Protein – 18g
• Mättat fett – 8g
• Fett – 19g
• Natrium – 150g
• Kalorier – 260

IMPOSSIBLE – impossiblefoods.com

• Protein – 19g
• Mättat fett – 8g
• Fett – 14g
• Natrium – 370g
• Kalorier – 240

BORTOM KÖTT – beyondmeat.com

• Protein – 20g
• Mättat fett – 6g
• Fett – 18g
• Natrium – 390
• Kalorier – 250

BEEF PATTY

• Protein – 21g
• Mättat fett – 8g
• Fett – 17g
• Natrium – 75g
• Kalorier – 240

• Chinwong, Surarong & Chinwong, Dujrudee & Mangklabruks, Ampica. (2017). Daglig konsumtion av jungfru kokosnötsolja ökar högdensitetslipoproteinkolesterolnivåerna hos friska frivilliga: A Randomized Crossover Trial. Evidensbaserad komplementär och alternativ medicin. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
• Food and Agricultural Organization of the United Nations. Boskap och miljö.
• Food and Agricultural Organization of the United Nations. (2006, 29 november) Livestock a major threat to environment.
• Genkinger, Jeanine & Koushik, Anita. (2008). Köttkonsumtion och cancerrisk. PLoS medicine. 4. e345. 10.1371/journal.pmed.0040345.
• Khaw, Kay-Tee & Sharp, Stephen & Finikarides, Leila & Afzal, Islam & Lentjes, Marleen & Luben, Robert & Forouhi, Nita. (2018). Randomiserad studie av kokosolja, olivolja eller smör på blodfetter och andra kardiovaskulära riskfaktorer hos friska män och kvinnor. BMJ Open. 8. e020167. 10.1136/bmjopen-2017-020167.
• Larsson, Susanna & Orsini, Nicola. (2013). Red Meat and Processed Meat Consumption and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis. American journal of epidemiology. 179. 10.1093/aje/kwt261.
• USGS. Hur mycket vatten krävs för att odla en hamburgare?
• Wang, Zeneng & Bergeron, Nathalie & Levison, Bruce & Li, Xinmin & Chiu, Sally & Jia, Xun & Koeth, Robert & Li, Lin & Wu, Yuping & Tang, W & Krauss, Ronald & Hazen, Stanley. (2019). Effekten av kronisk kost av rött kött, vitt kött eller icke-köttprotein på trimetylamin N-oxidmetabolism och njurutsöndring hos friska män och kvinnor. European heart journal. 40. 583-594. 10.1093/eurheartj/ehy799.
• Zheng, Yan & Li, Yanping & Satija, Ambika & Pan, An & Sotos Prieto, Mercedes & Rimm, Eric & Willett, Walter & Hu, Frank. (2019). Samband mellan förändringar i konsumtion av rött kött och total och orsaksspecifik dödlighet bland amerikanska kvinnor och män: två prospektiva kohortstudier. BMJ. 365. l2110. 10.1136/bmj.l2110.