Gluten är en blandning av proteiner som finns i vete och besläktade sädesslag som korn, råg, havre, spelt, kamut och triticale.
Personer som har celiaki eller glutenintolerans måste undvika alla källor till gluten, medan personer som är allergiska mot vete reagerar på veteprotein och kan tolerera andra sädesslag som kan eller inte kan innehålla gluten.
Vete används vanligen vid bakning, där gluten ger elasticitet åt degen och hjälper bakverk att stiga och behålla sin form. Lyckligtvis finns det dock många glutenfria mjöl och stärkelse att välja mellan som kan ersätta allmängods mjöl.
Bockvetemjöl
Trots sitt namn är boveteväxten inte ett vete. Den är besläktad med rabarber i familjen knutar av blommande växter. Bovetemjöl tillverkas av malda bovetefrön, som är rika på komplexa kolhydrater, protein och kalcium. Det är ett tätt mjöl med naturlig bindningsbenägenhet och en jordig, nötliknande smak. Bovetemjöl är en idealisk ersättning för mjöl i kakor, pannkakor och recept som inte kräver att blandningen ska jäsa. Det bör dock användas i kombination med lättare mjöl och ersätta upp till hälften av det mjöl som efterfrågas i kak- eller brödrecept.
Kokosnötmjöl
Kokosnötmjöl tillverkas av malet kokosnötskött, som är naturligt sött. Det har hög fetthalt och det högsta fiberinnehållet av alla mjölsorter. Eftersom kokosmjöl suger upp fukt och absorberar vätska så bra bör det användas i kombination med andra mjölsorter och kan ersätta upp till 20 procent av det mjöl som krävs i ett recept. Det fungerar bäst tillsammans med ägg eller ytterligare vätska för att receptet inte ska bli för torrt.
Kikärtsmjöl
Kikärtsmjöl, även kallat gram- eller kikärtsmjöl, framställs av malda kikärtsbönor. Det innehåller mycket protein, absorberar vätska snabbt och har bindande egenskaper som gör det utmärkt för att ge struktur åt bakverk. Det är ett tungt mjöl som också kan användas som äggersättning. Det har en något bönliknande smak, så om du använder mer än ¼ kopp i ett recept kan du behöva mer sötningsmedel för att maskera smaken.
Quinoamjöl
Quinoamjöl tillverkas av malda quinoafrön, som betraktas som ett uråldrigt sädesslag och en stapelmat med ursprung i Andesbergen för mer än 3 000 år sedan. Quinoa är en utmärkt källa till komplett protein och innehåller alla viktiga aminosyror. Det har en stark jordig smak som kan förändra smaken i ett recept, så det är bäst att ersätta upp till hälften av det allmängiltiga mjölet som efterfrågas i ett recept och kombinera det med ett lätt mjöl och stärkelse.
Mandelmjöl
Mandelmjöl tillverkas av malda blancherade mandlar med skalet borttaget, vilket skulle göra det osäkert för personer med mandel- och trädnötsallergier. Detta mjöl är naturligt lätt sött och har ett högt innehåll av protein och fibrer. Mandelmjölet har en viss naturlig bindningsbenägenhet, vilket bidrar till att ge struktur åt bakverk. det har också naturliga oljor som gör bakverk mjuka och fuktiga, vilket gör det till ett lätt mjöl att baka med. Mandelmjöl kan ersätta allmängods mjöl i de flesta recept i förhållandet 1:1.
Sorghummjöl
Sorghummjöl, även kallat jowar i Indien, framställs genom att mala hela kornkärnor från sorghumplantan. Sorghum har ett högt innehåll av kostfibrer, protein och järn. Det har en mycket mjuk, lätt krumma med en mild, söt smak, vilket gör att sorghummjöl ger mjukare och mjukare textur i glutenfria bakverk. Det kan användas som en 1:1 allmäns mjölersättning i nästan alla recept, eller blandas med stärkelse, andra glutenfria mjölsorter och xantangummi.
Rismjöl
Vitt rismjöl tillverkas av malet vitt ris, medan brunt rismjöl tillverkas av malet brunt fullkornsris. Båda har en neutral, mild smak och kan användas omväxlande, men brunt rismjöl är styvare än vitt rismjöl. Att använda rismjöl i bakning kan ge varor med en något kornig munkänsla, så det är bäst att använda rismjöl i kombination med annat mjöl och stärkelse.
Tapiokamjöl (stärkelse)
Tapioca är en stärkelse som kommer från kassavarot. Det är praktiskt taget smaklöst och används traditionellt som ett förtjockningsmedel, men fungerar också bra i bakning för att binda ihop recept och ge krispighet. Tapiokamjöl måste användas i kombination med andra mjölsorter, för om man använder för mycket kan det göra ett recept lite tätt eller limigt.
Potatistärkelse
Potatistärkelse tillverkas av den torkade stärkelsekomponenten i skalad potatis, och får inte förväxlas med potatismjöl, som tillverkas av malda torkade hela potatisar. Potatisstärkelse är smaklös och hjälper till att binda ihop recept och ge lätthet och lyft. Den används bäst i kombination med en annan stärkelse eller ett lätt mjöl, eftersom för mycket potatisstärkelse kan ge ett recept en gummiaktig konsistens. Potatisstärkelse kan också användas som förtjockningsmedel, men förlorar sin förmåga att förtjocka när den kokas.
Xantangummi och guarkärnmjöl
Xantangummi eller guarkärnmjöl kan imitera gluten och ge elasticitet, bindning och volym i recept. Xantangummi skapas genom att fermentera bakterien Xanthomonas campestris på ett socker, och guarkärnmjöl är malet endosperm från guarbönor. Båda används vanligen som förtjocknings- och stabiliseringsmedel och kan användas omväxlande. I vanliga bakre recept, tillsätt 1/2 tesked xantan eller guarkärnmjöl per kopp mjölblandning. Vid bakning som kräver jäst, t.ex. bröd- eller pizzadeg, tillsätt 1 tesked xantan eller guarkärnmjöl per kopp mjölblandning.