De flesta amerikaner är vana vid att äta kyckling från affären. De flesta av dessa kycklingar är ungefär åtta veckor gamla eller yngre, och precis som för alla andra köttkällor gäller att ju yngre djuret är, desto mörare blir köttet. Du kan steka, baka, grilla, grilla, grilla, gryta eller crockpotta köpta kycklingar och du kan vara ganska säker på att du fortfarande har mört kött.
Varje år föds miljontals kycklingar som inte är köttkycklingar upp. Medan många kycklingar antingen dör av rovdjur eller av naturliga orsaker, finns det de som med hungriga ögon ser på en äldre, icke lagande värphöna, eller en tupp som är ett eller två år gammal och som har överskridit sitt välkomnande genom att bli aggressiv mot hönorna eller till och med mot människor. Våra mor- och farföräldrar och generationer före dem är vana vid att använda dessa äldre hönor som kött, men använder dem i matlagningsmetoder som framhäver kycklingens ålder. Coq-a-vin är en vanlig maträtt som ursprungligen användes för gamla tuppar, och termen ”stewing hen” har funnits länge. Även om dessa termer fortfarande finns kvar, glöms ibland de knep och tips som används för att skapa dessa rätter bort. Utan de rätta stegen och bilen kan det bästa receptet på coq-a-vin fortfarande falla platt och ge en ganska tuggig besvikelse.
Det första tipset för att använda äldre kycklingar till kött är att se till att din fågel fortfarande är vid god hälsa. Det är inte klokt att äta en fågel som uppenbarligen visar tecken på sjukdom.
Det andra, och oftast förbisedda knepet, är att ”vila” köttet från en äldre fågel. Generellt sett har äldre fåglar haft många år av att springa och flaxa runt, och deras muskler är bra och starka. Det naturliga dödsförloppet gör att rigor mortis börjar verka, och mina personliga upptäckter med äldre fåglar är att rigor mortis varar längre hos gamla fåglar än hos unga fåglar. För att få en idealisk måltid med äldre fåglar, även om man steker/använder en crockpot, bör man låta fågeln ligga övertäckt i kylskåpet i minst 3-4 dagar. Om du använder rena bearbetningsmetoder (vilket du alltid bör göra!) är risken för kontaminering minimal eller obefintlig. Personligen har jag låtit bearbetade fåglar ligga i kylskåpet i ungefär en vecka, plus eller minus några dagar.
Denna ”vilotid” gör det inte bara möjligt för rigor att passera, utan också för den kemiska reaktionen i muskelvävnaden att inträffa som liknar den åldrande process som görs på förstklassigt nötkött (som ”vilar” i upp till 28 dagar!) Med tiden börjar enzymerna i köttet att bryta ner och sträcka ut muskelfibrerna, och detta ger ett mörare (och ofta godare) kött. Man måste hitta en balans mellan denna muskelavslappning och nedbrytning och risken för att köttet blir ”dåligt”. Korrekt lagrat kött av alla slag bör aldrig ha en ”onormal” smak. Min personliga erfarenhet av att låta ”gamla” kycklingar vila i en vecka (och upp till 10 dagar av misstag) resulterade inte i någon dålig smak eller lukt, utan i en kycklingprodukt av hög kvalitet.
Bromning är också en populär metod för att öka mörheten. För saltning krävs en blandning av vatten och salt (vanligen 1 kopp salt till 1 gallon vatten), med tillsats av kryddor och liknande. Saltning gör att köttet drar in ytterligare vatten för att bli fuktigt när det tillagas, genom osmos. Det finns en mängd olika recept för saltlakeblandningar, men det vanligaste är att fågeln ska ligga i saltlaken i minst 12-24 timmar. Vissa föredrar att skölja fågeln efter saltningen för att ta bort en del av den salta smaken.
Ett snabbt sätt som jag har funnit för att lägga i saltning är att klä kylskåpet med en stark, oparfymerad, ren soppåse, placera fågeln i den och fylla den med den färdigberedda saltlaken. Fyll på krispåsen, stäng påsen och låt den stå så länge som det behövs. Andra metoder är att använda en kylskåp och tillsätta is vid behov för att hålla en sval temperatur.
När det gäller tillagning lämpar sig äldre fåglar bättre för tillagning på låg värme och i fuktig form. Jag föredrar att ”steka” äldre fåglar i min tunga dutch oven i rostfritt stål. Det är också bra att komma ihåg temperaturen när man lagar mat på spisen eller i en gryta – kokande vatten är 212 grader, och den temperaturen är högre om man tillsätter salt. Detta kan vara lite för högt för att tillaga äldre fåglar för stuvning. Jag föredrar att låta mina stuvade fåglar puttra långsamt i en buljonggryta – det tar längre tid, men det resulterande köttet kan lätt strimlas och förblir inte ”trådigt” eller tuggigt.
De resulterande ”gamla fåglarna” när de blir till en måltid har ofta MYCKET mer smak än kött från affären. Buljongen är mycket fyllig och ”kycklingaktig” och lämpar sig väl för frysning eller konservering för senare användning. Jag gillar att behålla det avskalade smälta fettet i kylskåpet för att använda det i potatis – det är rikt och välsmakande. En stuvad äldre fågel kan ge liter av buljong och vanligtvis ett par kilo strimlat kött som passar bra i tacos eller kycklingsallad.
Det finns verkligen ingen fågel som är för gammal för att ätas. Om man vilar under en längre tid och saltar, i kombination med långsam, låg tillagning, blir även den äldsta fågeln välsmakande!
Tillbaka till Uppfödning av & processkycklingar – tips, information och bilder