In 1908, över en skål med sjögrässoppa, ställde den japanska vetenskapsmannen Kikunae Ikeda en fråga som skulle komma att förändra livsmedelsindustrin för alltid: vad gav dashi, en allestädes närvarande japansk soppbas, sin köttsliga smak? I det japanska köket användes dashi, en fermenterad bas gjord av kokta alger och torkad fisk, ofta av kockar för att ge extra kraft åt måltiderna, och den passade bra ihop med andra smakrika, men köttfria livsmedel som grönsaker och soja. Av någon anledning, som var allmänt accepterad men oförklarlig, gjorde dashi dessa köttfria rätter köttiga – och Ikeda var fast besluten att ta reda på varför.
Ikeda lyckades isolera huvudämnet i dashi – tången Laminaria japonica. Han tog sedan tången och lät den genomgå en rad kemiska experiment, där han använde avdunstning för att isolera en specifik förening i tången. Efter flera dagars avdunstning och behandling av tången såg han hur en kristallin form utvecklades. När han smakade kristallerna kände han igen den tydliga smak som dashi gav andra livsmedel, en smak som han kallade umami, från japanskans umai (utsökt). Det var ett genombrott som utmanade en hörnsten i det kulinariska tänkandet: i stället för fyra smaker – söt, salt, bitter och sur – fanns det nu fem. En ny gräns för smak hade upptäckts, och Ikeda slösade ingen tid på att monopolisera sin upptäckt.
Han bestämde kristallernas molekylformel: C5H9NO4, samma som glutaminsyra, en aminosyra som betecknas som icke-essentiell eftersom människokroppen, liksom en stor mängd andra växter och djur, kan producera den på egen hand. I kroppen återfinns glutaminsyra ofta som glutamat, en annan förening som har en väteatom mindre. Glutamat är en av de mest förekommande excitatoriska neurotransmittorerna i hjärnan och spelar en avgörande roll för minne och inlärning. Livsmedelsverket uppskattar att en genomsnittlig vuxen person konsumerar 13 gram om dagen från proteinet i maten. Icke-köttliga livsmedelskällor som tomater och parmesanost har höga halter av glutaminsyra.
Under 1909 började Ikeda massproducera Ajinomoto (som betyder ”smakens väsen”), en tillsats som kom från hans skapande av den första metoden för industriell framställning av glutamat med hjälp av fermenterade vegetabiliska proteiner. Den resulterande natriumsaltformen av glutaminsyra (syran med bara en enda natriummolekyl) blev berömd för sin förmåga att ge rätter en köttig smak eller bara naturligt förstärka matens smak. Den framställdes som ett näringsmässigt underverk som hjälpte intetsägande men näringsriktig mat att bli utsökt. Ett växande antal japanska hemmafruar använde produkten, och på 1930-talet inkluderade recepten Ajinomoto-användning i sina anvisningar. Natriumsaltet av glutaminsyra är fortfarande vanligt förekommande idag – alla som har ätit KFC eller Doritos har fått i sig det; det är bara känt under ett annat namn: mononatriumglutamat, eller MSG.
Få bokstäver har förmågan att stoppa en konversation mer än MSG, en av de mest ökända tillsatserna inom livsmedelsindustrin. De tre små bokstäverna har så mycket negativ tyngd att de ofta viskas fåfängt eller, oftare, beslutsamt föregås av modifieringsordet ”NEJ” som verkar få alla att andas en kollektiv suck av lättnad när de går ut och äter. Ingen vill ha MSG i sin mat – protesterna går ut på att det orsakar huvudvärk, magont, yrsel och allmänt illamående. Det är ohälsosamt och, kanske ännu värre, osexigt och används av lata kockar som en ursäkt för smak, inte som en förstärkning.
På andra sidan av spektrumet finns umami: få matnyttiga modeord kommer från läpparna med en så underhållande lätthet. Initiativrika unga kockar som David Chang (känd från Momofuku) och Adam Fleischman, från den LA-baserade kedjan Umami Burger, har byggt sina kulinariska karriärer på grundval av den femte smaken, vilket har gett nytt liv åt intresset för umamis köttiga djup. Det är svårt att titta på Food Network, Travel Channel eller något annat matbaserat program utan att höra talas om smakens underbarn, en värd eller kock som kokar över de djupa umamismakerna i en portobellosvamp. Där MSG är skrämmande är umami spännande.
Vad få människor förstår är att det hatade MSG och det avgudade umami är kemiskt besläktade: umami smakar på just de receptorer som MSG riktar sig mot. Vid ett MAD-symposium i Danmark, en TED-liknande konferens för livsmedelsindustrin, talade Chang om MSG och umami: ”För mig är det sätt på vilket jag ser på umami samma sätt som jag ser på MSG. Det är en och samma sak.” Men om kockar som Chang (som varken är odugliga eller lata när det gäller smak, vilket hans Michelinstjärnor vittnar om) är nöjda med MSG, varför har tillsatsen då ett så dåligt rykte?
Efter att ha fått fotfäste i de japanska matlagningskolumnerna spreds MSG över hela Asien och blev särskilt populärt i den kinesiska matlagningen för att förstärka både buljonger och vegetariska rätter. Alla känner till denna koppling och förknippar förmodligen MSG-användningen i Amerika mest med kinesiska restauranger – till stor del tack vare det absurt rasistiska namnet för MSG-känslighet ”Chinese Restaurant Syndrome”. Men MSG:s intåg i det amerikanska köket kom från mer än kinesiska rätter; MSG blev populärt i USA under andra världskriget, till stor del tack vare landets växande militärindustriella komplex. Militären trodde att de i MSG hade hittat ett svar på de smaklösa ransonerna som tilldelades soldaterna, och när kriget tog slut kom trupperna hem och så även industrialiseringen av livsmedelsproduktionen. Från grönsaker på burk till frysta middagar, industriellt framställd mat möttes med förundran i USA.
Det hela förändrades på 1960-talet, när förtroendet för industriell mat började avta. År 1962 publicerade Rachel Carson Silent Spring, ett manifest mot bekämpningsmedel som gav startskottet för miljörörelsen. När bekämpningsmedlen snabbt föll i glömska, minskade också förtroendet för industrin från förr – de kemikalier och tillsatser som föddes ur kriget -. År 1968 kom MSG:s dödssignal i form av ett brev som Robert Ho Man Kwok, en kinesisk-amerikansk läkare från Maryland, skrev till New England Journal of Medicine. Kwok hävdade att han efter att ha ätit på kinesiska restauranger ofta drabbades av vissa obehagliga symtom, nämligen ”domningar i nacken som gradvis utstrålade till båda armarna och ryggen” och ”allmän svaghet och hjärtklappning”. Efter att Kwoks brev hade publicerats fick tidningen en flodvåg av brev från andra läsare, som alla hävdade att de led av samma sjukdom, som av redaktörerna kallades ”Chinese Restaurant Syndrome”. Vissa läsare uppvisade samma symtom som Kwok, men de flesta hade extremt varierande symtom, från kallsvettningar till extrem yrsel. Som svar på detta erbjöd Journal MSG som den troliga orsaken till läsarnas obehagliga symtom.
Offentligt intresse ledde till ett antal vetenskapliga undersökningar om den potentiella faran med MSG. Enligt livsmedelshistorikern Ian Mosbys undersökning av MSG i ”That Won-Ton Soup Headache” gick dessa undersökningar åt två olika håll: antingen försökte de bevisa de skadliga kortsiktiga effekterna av MSG (och Chinese Restaurant Syndrome) eller så försökte de identifiera mer långsiktiga skador orsakade av tillsatsen. Till en början lyckades forskarna bevisa både de kortsiktiga och långsiktiga farorna med MSG: möss som injicerats med tillsatsen visade tecken på skador i hjärnan, och människor som fått 3 gram MSG per 200 ml soppa uppvisade symtom som stämde överens med ”Chinese Restaurant Syndrome”. Senare studier gav dock blandade resultat: vissa bekräftade fynd av hjärnskador hos djur eller symtom hos människor, men andra studier kunde inte upprepa resultaten. Dubbelblindstudier visade ofta ett svagt samband mellan MSG och negativa symtom. Parterna på båda sidor av debatten kastade anklagelser mot varandra, där de som var emot MSG-forskare hävdade att studierna finansierades av MSG-producenter, och de som var för MSG-forskare anklagade den andra sidan för skrämselpropaganda.
Från FDA till FN och olika regeringar (Australien, Storbritannien och Japan) har de offentliga organ som har undersökt MSG ansett att det är en säker livsmedelstillsats. FDA anger på sin webbplats:
FDA anser att tillsatsen av MSG i livsmedel är ”allmänt erkänd som säker” (GRAS). Även om många människor identifierar sig själva som känsliga för MSG, har forskare i studier med sådana personer som fått MSG eller placebo inte konsekvent kunnat utlösa reaktioner.
Det vetenskapliga intresset för dess skadliga effekter tycks vara på väg att avta: en av de sista studierna som fick allmän uppmärksamhet publicerades 2011. Författarna till den studien hävdade att de hade funnit en koppling mellan MSG och fetma, även om dessa resultat har ifrågasatts. Även om det allmänna vetenskapliga samförståndet tycks vara att MSG endast i stora doser och på tom mage tillfälligt kan påverka en liten del av befolkningen, är MSG:s rykte fortfarande illa omskrivet i allmänhetens ögon.
Å andra sidan lider MSG:s glutamiska kusin umami inte av allmänhetens förakt: 2010 ansågs umami vara en av de läckraste livsmedelstrenderna att hålla ögonen på. När Adam Fleischmans Umami Burger (en hamburgerkedja som ägnar sig åt allt som har med umami att göra) öppnade en filial i New York, var väntan på en köttbit tre timmar lång. Förutom att stapla naturliga glutamater på sin hamburgare för att få den bästa umamismaken, förädlar Umami Burger hamburgaren med sitt ”umamidamm”, en blandning av torkad svamp och tång, och umamisås, som innehåller soja och marmite. Totalt innehåller en original Umami Burger 2 185 mg glutamat.
”De flesta människor känner inte till sambandet mellan umami och MSG. De känner till det från den femte smaken, och den femte smaken kallades alltid umami och inte MSG”, förklarar Fleischman. ”Vi tyckte inte att det var tillräckligt kreativt att använda MSG. Vi ville göra det själva. Genom att göra det själva kunde vi skapa en smak som var umami utan den stigmatisering som MSG innebär. MSG har, oavsett om man gillar det eller inte, marknadsförts så dåligt att det låter som en hemsk sak.”
Då Umami Burger använder naturliga glutamater i sina hamburgare undviker Umami Burger de negativa konnotationer som är förknippade med MSG. Men de ”naturliga” glutamaterna i en Umami Burger skiljer sig inte kemiskt från glutamaterna i MSG.
”Det korta svaret är att det inte finns någon skillnad: glutamat är glutamat är glutamat är glutamat”, säger Richard Amasino, professor i biokemi vid University of Wisconsin-Madison. ”Det skulle vara identiskt om inte olika saker skapade en annan upptagningshastighet.”
Glutamter som förekommer naturligt i maten kommer sammanflätade med olika kemikalier eller fibrer, som kroppen är naturligt benägen att reglera, förklarar Amy Cheng Vollmer, professor i biologi vid Swarthmore College. MSG kommer dock utan de naturliga komponenterna i maten som hjälper kroppen att reglera glutaminsatserna. Det är som att ta ett järntillskott jämfört med att få järn från spenat eller rött kött: järntillskottet skapar en motorväg mellan järnet och blodomloppet som du inte skulle hitta i naturliga järnkällor.
”Det viktigaste här är att sammanhanget är allt”, tillägger Vollmer.
Varför förtjänar MSG då sitt dåliga rykte? För den lilla del av befolkningen som visar känslighet för det, förmodligen. Men för resten av Amerika är det kanske dags att ompröva exakt vad vi är så rädda för när det gäller MSG.